Avez-vous déjà entendu parler de Pyeongchang ? Il s’agit d’une ville montagneuse située dans la province de Gangwon, dans l’est de la péninsule. En tant que ville hôte des Jeux olympiques d’hiver 2018, elle est actuellement en pleine préparation pour accueillir les sportifs et les visiteurs du monde entier.
« Saveur du terroir » vous invite cette semaine et la semaine prochaine à la découverte des différentes spécialités de la région haute et froide de Pyeongchang.



Pyeongchang est une région montagneuse dont 65 % de la surface est située à plus de 700 m d’altitude. Traditionnellement, vu les hautes montagnes et le climat froid, les plateaux secs étaient des symboles de pauvreté et de famine. Cependant, cet environnement difficile a contribué au développement stable de la ville. D’ailleurs, la culture spécifique des régions de haut plateau comme celle des pommes de terre, des navets, des choux et d’omija, schisandra chinensis, une plante grimpante avec des baies rouges et rondes, a permis aux habitants d’augmenter leur revenu.
Commençons par le chou. En effet, le chou de Pyeongchang est d’une qualité remarquable. C’est notamment grâce à la différence de température entre le jour et la nuit bien marquée. La croissance des choux qui ont poussé sous le soleil durant la journée ralentit la nuit avec la fraîcheur de la température. Ainsi cela augmente la quantité de substances nutritives et renforce la structure du chou.


Pour les agriculteurs qui travaillent dans les champs, les femmes préparent l’en-cas appelé « saecham ». Dans le menu, il y a toujours le « osambulgogi », la viande de porc et le calamar grillés probablement assaisonnés à base de pâte de piment rouge. Dans une feuille de chou frais directement cueilli dans les champs, on enroule une cuillerée de riz cuit à la vapeur et une baguette d’osambulgogi. Pour l’accompagner, on prépare aussi le « hwangtaeguk », la soupe à base de merlan séché. Grâce au chou particulièrement croquant et doux, l’osambulgogi devient davantage succulent. Selon les habitants, ce saecham redonne de la force pour se remettre au travail.



Lorsque l’on prépare le kimchi, il est avant tout très important de bien saumurer le chou. Ainsi, on fait le « kimjang », la préparation en masse de kimchi pour affronter le long et rigoureux hiver. Comme il commence à faire froid très tôt dans cette ville, les habitants se lancent dans le kimjang un à deux mois plus tôt que dans les autres régions.
Alors quelles sont les particularités du kimchi de Pyeongchang ? Tout d’abord, on utilise de l’eau infusée de hwangtae ou encore la chair de la tête du poisson. Cela permet de donner un goût très simple et léger au kimchi. D’ailleurs, contrairement aux régions méridionales, on n’ajoute pas beaucoup de condiments dans le kimchi afin de mieux apprécier la texture originale du chou. Pour la conservation, on étale le kimchi ainsi préparé dans une jarre que l’on enterre de manière traditionnelle. Avec le temps, le chou suit le processus de fermentation sous la terre et devient un vrai kimchi délicieux.
Lorsqu’on prépare le « baekkimchi », le kimchi blanc, on utilise de l’eau infusée de pomme de terre, une autre spécialité régionale. On trempe les morceaux de chou dans l’eau de pomme de terre et on les assaisonne simplement avec du sel et de l’ail. Pour le goût pimenté, on ajoute le piment rouge et les graines de piment. Ce baekkimchi est un mets à ne pas oublier de déguster dans cette ville.

Notre voyage à la découverte des spécialités culinaires de Pyeongchang se poursuit la semaine prochaine.