En Corée, le canard a traditionnellement symbolisé l’harmonie, la solidarité, le bonheur et l’amour. Appelé « ori », « ol-i » ou « ol-hi », il est souvent apparu sur la table des Coréens en tant que plat ordinaire ou médicinal.
Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à la découverte des différents plats à base de canard et de leurs vertus.

Le canard est non seulement délicieux mais également bon pour la santé. Il est rempli d’acide gras non saturé et essentiel. De plus, grâce à ses protéines et à ses matières inorganiques, il contribue à la croissance et à la récupération d’énergie. Ce n’est pas tout. Ses vitamines A et B sont particulièrement efficaces pour le développement du cerveau et la régénération des cellules.



Notre première destination cette semaine est une grande ferme de canards située à Geochang, dans la province de Gyeongsang du Sud. En effet, les canards y pondent tous les jours et les œufs sont transportés dans un couvoir. Ainsi la famille de M. Kim consomme beaucoup d’œufs de canards.

Après avoir terminé son travail dans la ferme, il n’oublie pas de prendre un œuf frais à la fois doux et délicieux. Quant à sa famille, elle préfère les œufs durs assaisonnés légèrement avec du sel.
Avec la viande de canard frite, on prépare le « ori tangsuyuk ». On fait frire le blanc de la volaille et y verse la sauce aigre- douce dans laquelle sont trempés divers légumes et fruits. Le canard dont les os et la chair sont très durs, est cuit dans de l’eau chaude une première fois avant d’en préparer le « jeongol » ou le « tang », une sorte de ragoût. En vue de dégager l’odeur particulière de la volaille, on y trempe le « sambaekcho » ou le saururus cernuus, une sorte de plante d’ornement. Lorsqu’on prépare le « ori jeongol », on utilise le bouillon dans lequel est infusée la viande. L’assaisonnement est fait à base de « doenjang », la pâte de soja fermenté, et le piment rouge en poudre. Petite astuce. On y ajoute la poudre de riz et de sésame sauvage qui contribuent à rendre la soupe plus succulente. Pour le barbecue « ori bulgogi » qui est le menu le plus recherché lors des grandes occasions, on n’oublie pas de mettre le jus de pomme et de poire dans la sauce soja qui permet de rendre la texture et la saveur de la viande bien douces.



Déplaçons-nous à Hongdong-myeon situé à Hongseong, dans la province de Chungcheong du Sud. Les villageois de Mundang-ri optent pour une méthode écologique utilisant les canards et les poissons d’eau douce dans leur rizière. Ils vivent des insectes et des herbes sauvages et grâce à cela, le riz pousse de manière saine. Donc on pourrait dire que tous ensemble, ils contribuent à fournir un plat bénéfique pour la santé des hommes.
Une fois que la journée est terminée, on prépare le dîner avec le canard comme principal ingrédient. Il y a tout d’abord le « ori jinheukgui », le canard cuit à la vapeur. On farcit le ventre de la volaille avec du riz gluant, des jujubes, du ginseng et des fruits de ginkgo puis on l’enroule dans une feuille de lotus d’abord puis dans une feuille traditionnelle appelée « hanji ». Il est important d’enduire la feuille de boue afin que le canard ne brûle pas durant la cuisson de trois heures dans un four qui fait plus de 300°C. Le « ori baeksuk », le canard entier cuit dans le bouillon à base de diverses herbes médicinales, est aussi un plat fortifiant que l’on aime déguster. Lorsqu’on prépare le « yeongyangchalbap », on utilise l’eau de baeksuk. On cuit le riz gluant avec divers ingrédients comme des jujubes, des marrons et de la figue, puis on y ajoute de l’eau de baeksuk. Comme vous pouvez imaginer, cela devient un « bap » particulièrement nutritif.

Notre voyage à la découverte des plats de canard se poursuit la semaine prochaine !