Aimez-vous la viande ? Au pays du Matin clair, lorsqu’on se retrouve en famille ou entre amis pour une occasion particulière, la viande devient le menu le plus apprécié. Et aujourd’hui, le canard est de plus en plus recherché avec le boom du bien-être.
Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à la découverte de divers plats de cette volaille remplie d’éléments bénéfiques pour la santé.



Notre première destination cette semaine est Yeongam-gun, dans la province de Jeolla du Sud. En effet, cette ville était le centre de l’élevage des canards en masse dans les années 1960 en Corée du Sud. Si on préparait des plats comme le « tang » ou le « jjigae » avec des canards frais dans le passé, aujourd’hui on utilise le canard fumé. Le fumage permet non seulement de dégager l’odeur désagréable de la volaille mais aussi d’allonger la durée de conservation. D’ailleurs comme il est déjà saumuré durant le fumage, on n’a pas besoin de l’assaisonner.

Dans le village de Sijong-myeon, Mme Yang et plusieurs familles préservent la notoriété de la ville depuis près de 20 ans. Elles tiennent de grosses fermes et y élèvent quelques milliers de canards.
Mme Yang nous propose divers plats à base de canard fumé. Il y a avant tout, la grillade de canard « orihunjaegui » qui permet d’apprécier la saveur originale de la volaille. On n’oublie pas de préparer le « bokkeumbap » en y ajoutant un bol de riz cuit à la vapeur et divers légumes. Il y a aussi le « mukeunji orijjim ». Dans les feuilles de kimchi vieilli, on enroule des morceaux de canard fumé puis on y verse le bouillon infusé de navet et de la peau d’oignon qui permet de dégager l’odeur particulière de la volaille. On y ajoute des morceaux de pomme de terre puis on laisse le tout cuire durant près d’une heure. Le « mukeunjijjim » préparé en général avec le porc devient plus succulent avec le canard fumé. Quant à la brochette de canard fumé « orikkochigui », elle est particulièrement appréciée par les enfants. Les divers légumes accompagnés de canard sont non seulement délicieux mais aussi bon pour la santé. Le canard fumé coupé en petits dés trempés dans la soupe de riz bien chaude est un délice d’hiver.



Déplaçons-nous à Gokseong, dans la province de Jeolla du Sud. Ici, on prépare divers plats de canard avec le « toran » ou la colocase. Le « oritoranjangjorim » en est un exemple. On fait cuire la viande de canard avec des colocases trempées dans le bouillon à base de sauce soja et de sirop de maïs. Bien appétissant, on n’a pas besoin d’autres plats pour accompagner le riz cuit à la vapeur. Le ragoût pimenté « oriyukgyejang » est aussi une spécialité chaude que l’on aime déguster notamment en hiver. On assaisonne les tiges de toran et le « gosari », la fougère arborescente, avec la pâte de piment rouge, la sauce soja et de l’ail avant de les tremper dans le bouillon infusé de viande de canard. Ensuite, on y ajoute la viande de canard déchirée en petits morceaux à la main. Selon les habitants, le ragoût devient de plus en plus délicieux en prolongeant le temps de cuisson. Le « orijumulleok », le canard assaisonné de manière pimentée à base de pâte de piment rouge sauté avec divers légumes, est un menu souvent recherché notamment lors des rassemblements familiaux.

Le canard est bien sûr bénéfique pour la santé, mais il a aussi des effets cosmétiques. Grâce à son collagène, il prévient le vieillissement de la peau et avec sa richesse en protéines et sa pauvreté en graisse, il est recherché par ceux qui suivent un régime alimentaire.
Est-ce que vous avez des recettes de canard particulières ?