Lorsque l’on évoque l’île Jeju qui se situe au sud de la péninsule coréenne, la première chose qui nous vient à l’esprit c’est la mer. Cependant, il n’y a pas que la mer. En effet, beaucoup d’insulaires habitent aussi à l’« uttere » ou dans la « plaine supérieure », la zone située entre le sommet du mont Halla et la mer de Jeju.
Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à la découverte de plats préparés par ces derniers qui devaient traditionnellement surmonter les conditions naturelles difficiles.



Autrefois, la vie était pénible sur l’île Jeju. L’eau potable manquait et la terre y était infertile. La situation était pire pour les riverains d’uttere, situé loin des côtes. Le sarrasin et l’orge cultivés dans les champs aménagés sur le sol rocheux étaient toujours insuffisants pour satisfaire toute la famille.
Selon Mme Kang Mae-sun, contrairement à ceux qui vivaient sur les côtes, il n’y avait presque rien à manger à uttere. C’est ainsi qu’elle se rendait souvent dans les sanctuaires autour pour prier pour la sécurité et la santé de sa famille.
Elle nous présente des plats simples qu’elle préparait avec du sarrasin durant les périodes difficiles. Comme cette céréale peut être récoltée en moins de 100 jours et résiste au vent violent, il s’agit traditionnellement d’un ingrédient très important dans la cuisine d’uttere. Avec cela, on prépare le « maemiljuk », une soupe faite simplement avec de l’eau, du riz et du sarrasin ainsi que du « beombeok », de la poudre de sarrasin et des « gamjeo », des patates douces.

Avec des herbes sauvages ou des légumes cultivés dans leur jardin, les riverains préparaient de petits plats d’accompagnement en les assaisonnant simplement avec des ingrédients ordinaires comme de la pâte de soja fermenté, de l’huile et des graines de sésame sauvage.
Même le poisson était un ingrédient difficile à trouver. Donc excepté les jours de culte aux ancêtres, on ne pouvait pas s’offrir le luxe d’en apprécier. Le poisson le plus consommé était le « jaridom », de la famille du loup, que les gens échangeaient contre un « chabanchi », un petit panier de bambou fait à la main. Mais en vue de conserver le poisson longtemps, on en faisait de la saumure qu’on appelle le « jeotgal ». De plus, pour le partager à plusieurs, on en préparait une soupe avec des algues marines « miyeok ». Un bol d’orge cuit à la vapeur accompagné d’un « jaridom jeotguk » était particulièrement riche en protéines que l’on cherchait notamment à consommer en cette période de l’année.



L’hiver, la saison morte, est la période de pause pour les habitants d’uttere. Durant ces quelques mois, les femmes avaient tendance à se rassembler pour préparer du « kkweongyeot ». On allait à la chasse aux faisans qu’on trouve partout dans les forêts autour, et afin de les conserver longtemps, on en faisait du kkweongyeot. Par ailleurs, dans l’eau utilisée pour faire cuire la volaille, on mélange du malt et du riz cuit à la vapeur. On laisse la préparation reposer et fermenter environ cinq heures avant de la presser et de la cuire dans une marmite 12 heures jusqu’à ce que cela devienne du « yeot », une substance gluante sucrée. En y ajoutant la viande de faisan déchirée à la main, cela devient un plat calorifique nécessaire notamment en hiver. En général, on trempe avec cela du « sangaetteok », un gâteau fait de farine et d’alcool qui est une spécialité de l’île Jeju, dans le kkweongyeot.

La semaine prochaine encore, nous repartirons sur l’île Jeju sous la neige afin de découvrir d’autres spécialités d’uttere.