Est-ce qu’il y a un plat particulier qui vous attire en hiver ? Pour la plupart des Coréens, c’est une soupe ou un ragoût bien chaud qui leur vient à l’esprit quand le vent souffle. Ils pensent que cela réchauffera non seulement le corps mais aussi l’âme épuisée.
Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » part dans la ville de Gangjin, au cœur de la province de Jeolla du Sud, afin de découvrir divers soupes et ragoûts.



La baie de Gangjin, sur la côte ouest, est reconnue pour son banc de sable très fin et doux qui en plus est particulièrement propre. Ainsi les créatures vivantes qu’on y pêche sont-elles d’excellente qualité.
A partir de la fin de l’automne, les riverains commencent à préparer divers ragoûts avec des ingrédients que l’on trouve dans la baie de Gangjin. Il y a tout d’abord le « jjangttungeo jeongol », une sorte de ragoût pimenté de périophtalme. On prépare le bouillon avec des légumes saisonniers et des pousses de soja, puis on y met le poisson en entier. L’assaisonnement se fait à base de pâte de piment rouge. Le périophtalme d’hiver étant particulièrement délicieux et rempli d’éléments nutritifs dont des protéines, on le considère comme un plat fortifiant. Les crabes d’eau douce appelés « beoltteokgae » sont aussi à ne pas manquer. Ils sont difficiles à couper vu la dureté de leur carapace, mais ils valent le coup, car assaisonnés avec de la sauce soja bouillie, de l’huile de sésame et du piment rouge en poudre, cela devient un petit plat délicieux redonnant de l’appétit. Avec le « maesaengi », une sorte d’algue marine, on prépare la soupe « maesaengiguk ». La particularité c’est qu’ici, on y ajoute de la viande de bœuf à la place des huîtres, ce qui rend le bouillon plus profond et succulent.



Dans le village de Singi-ri à Gundong-myeon situé en amont du fleuve Tamjin, un des trois grands fleuves de la province de Jeolla du Sud, on trouve souvent du « aoukguk » sur la table. Le « aouk » ou la mauve crépue est un ingrédient très apprécié pour faire des plats d’accompagnement car il n’y a qu’à en semer au printemps et attendre que la plante potagère pousse en automne. Si la culture est facile et simple, la valeur nutritive est aussi hautement évaluée. C’est pour cela qu’elle est traditionnellement beaucoup consommée notamment en cette période de l’année afin de prévenir le rhume. Pour préparer l’aoukguk, on se sert de l’eau utilisée pour laver le riz comme bouillon, puis on y trempe une cuillerée de pâte de soja fermenté « doenjang » avant d’y mettre les feuilles d’aouk. Cette soupe suffit pour vider un bol de riz cuit à la vapeur.



Déplaçons-nous à Omcheon-myeon, un village dont les eaux sont particulièrement limpides. Avec la fin de la récolte en automne commence l’élevage des « toha », les crevettes d’eau douce. Pour les attraper, on dépose un piège formé avec des feuilles de « joritdae », une sorte de bambou. Avec les toha saumurés durant plus de sept mois, on prépare le « tohajeot » en les assaisonnant avec du piment rouge en poudre et divers légumes. Afin d’adoucir la saveur salée des crevettes, on y ajoute aussi de la pomme. Accompagné d’un bol de riz cuit à la vapeur, cela devient un petit plat succulent. Si on veut consommer tout de suite les crevettes attrapées, on cuit le « minmulsaewootang », le ragoût pimenté avec différents légumes. Bien chaud, il s’agit d’un plat qui réchauffe le corps. Quant aux poissons d’eau douce, ils sont utilisés pour préparer du « mulcheoneo », un ragoût pimenté mélangé avec divers légumes dont le navet. Le bouillon devient profond au fur et à mesure de la cuisson et il s’agit d’un plat fortifiant que l’on ne manque pas de préparer en cette période de l’année.

Aimez-vous les soupes et ragoûts ?
Notre voyage culinaire à Gangjin se poursuit la semaine prochaine.