La péninsule coréenne se caractérise par quatre saisons bien marquées : un printemps bien doux, un été chaud et humide, un automne frais et un hiver froid et sec. Traditionnellement, afin de bien passer le long hiver froid, les Coréens préparent des délices particuliers.
Cette semaine et la semaine prochaine, vous aurez l’occasion d’en découvrir quelques-uns dans notre émission « Saveur du terroir ».



Nous partons cette semaine dans la province de Gangwon. Comme vous pouvez l’imaginer, l’hiver est particulièrement long et éprouvant dans cette région située dans la partie nord-ouest de la Corée du Sud.
Lorsque le vent froid souffle, les habitants de Jangyeol-ri, un village très isolé de la ville de Jeongseon, qui ne peuvent pas même sortir dehors quand il neige, consomment certains mets particuliers tout au long de la saison froide. Le « gat », une sorte de moutardin local, dont la feuille est douce devient un ingrédient spécial en cette saison. On en arrache une poignée dans les sols environnants puis on saumure les feuilles dans de l’eau salée. Le « gatkimchi » ainsi fermenté est ajouté à divers mets comme assaisonnement. Par exemple, coupés en petits morceaux, on en ajoute dans la pâte de sarrasin pour préparer du « gasiraebandaegi ». Ce plat ressemble à la fois à un gâteau de riz « tteok » et à une galette « buchimgae », et c’est un délice pour les papilles.

Dans le « konggaengi », du soja mélangé avec un peu de riz et de la patate, on ajoute de l’eau du gatkimchi. Celle-ci donne beaucoup d’arôme à la saveur fade du plat. On cuit le tout jusqu’à ce que la texture devienne légèrement épaisse et on y dépose le gatkimchi coupé en morceaux. On peut le manger tel quel, mais les habitants nous conseillent de l’accompagner de « bokdeokjang », une variation de pâte de soja fermenté qui a un goût plus fort, afin de mieux l’apprécier. Les pommes de terre de basse qualité, donc non vendables, sont gelées. Avec ces « eongamja » gluants, on prépare à l’étouffée du « eongamjajjim ». On déshydrate des pommes de terre gelées, puis on les couvre avec une couche de farine avant de les cuire à la vapeur. Traditionnellement, cet en cas bien ferme sous la dent était un des délices d’hiver partagé en famille durant la nuit.



Rendons-nous dans un autre village isolé de la ville de Hoengseong appelé Eodun-ri. Lorsqu’on entre dans ce village en cette période de l’année, on sent une odeur désagréable de pommes de terre pourries qui sont en effet une spécialité culinaire à ne pas manquer. Dans un grand seau bien rempli de patates, on verse de l’eau. On laisse le mélange ainsi durant deux mois. Bien que l’odeur devienne vite désagréable, après les avoir lavées et pétries à plusieurs reprises, on obtient une fécule toute blanche comme la neige. Avec la poudre de pomme de terre, on fait une pâte qu’on farcit avec des niébés écrasés pour préparer les fameux « gamjatteok ». Contrairement aux gamjatteok ordinaires, ils sont particulièrement fermes sous la dent et ont un goût succulent grâce à l’huile de sésame de la cuisson.

Diverses herbes au bon parfum deviennent aussi des ingrédients très utilisés dans la cuisine de ce village. Par exemple, avec le « gonderae » on prépare du « namulbap ». On cuit le riz, le gonderae, des champignons et des pommes de terre ensemble à la vapeur. Assaisonné légèrement avec une sauce soja, cela devient un plat vraiment délicieux qui n’a besoin d’aucun autre plat d’accompagnement. Quant au « chwinamul », il est farci dans la galette « jeonbyeong » dont la pâte est faite bien sûr avec de la poudre de pomme de terre fermentée.
Si ces herbes étaient utilisées quand il n’y avait pas grand chose à manger dans le passé, aujourd’hui elles sont très recherchées et prisées car elles sont considérées comme des ingrédients bons pour la santé.

Que ce soit autrefois ou aujourd’hui, personne ne niera la consolation que nous donnent des aliments. La semaine prochaine encore, nous vous inviterons à la recherche des plats d’hiver préparés dans différentes régions.