L’hiver est une saison où l’on fait très peu d’activités à l’extérieur. Le froid nous fait greloter et on s’enrhume facilement. Avez-vous une astuce particulière pour vous donner de l’énergie et être en forme ? Le fait de manger des plats délicieux serait une des solutions immédiates.
Comme la semaine dernière, vous aurez l’occasion de découvrir des spécialités d’hiver dans le numéro de « Saveur du terroir » de cette semaine.



Notre première destination est la ville de Yesan dans la province de Chungcheong du Sud. La célèbre spécialité coréenne nommée kimchi, le chou pimenté et fermenté, se présente sous une forme particulière dans cette ville située près du port de Gumanpo. Avant la construction d’une digue il y a quelques années, les bateaux qui transportaient des fruits de mer et la saumure de crevettes « saewoojeot » faisaient escale dans ce petit port. Cette situation géographique a justement donné naissance à un kimchi spécial. Contrairement au kimchi ordinaire, l’assaisonnement ne se fait pas à base de poudre de piment rouge. On utilise le chou local appelé « gueok baechu » et on y ajoute le saewoojeot. Dans une jarre, on étale d’abord les tiges de bambou qui permettent de faire couler l’eau. D’ailleurs la partie inférieure de la jarre est ouverte pour que l’eau puisse s’évacuer. On laisse le kimchi fermenter durant deux ou trois mois. Une fois qu’on observe de la moisissure blanche, le kimchi est prêt à être consommé. Comme vous pouvez certainement l’imaginer, le kimchi ainsi fermenté a une odeur très forte qui fait penser à une raie fermentée. D’où le surnom « hongeo kimchi » ou kimchi de raie. Au lieu de consommer en tant que tel, ce kimchi est utilisé pour préparer divers mets dont le « kimchijijim », l’étouffée de kimchi.

Quels autres plats prépare-t-on dans cette ville ?
Avec la fécule du soja appelé « dongbukong », on prépare la gélatine « muk ». Bien ferme sous la dent, ce dongbumuk est délicieux accompagné de sauce soja. Quant aux résidus de dongbukong, ils sont mélangés avec le kimchi pour faire la galette « kimchidongbujeon ». Dans le passé quand les réfrigérateurs n’existaient pas, il s’agissait d’un délice hivernal à ne pas manquer. Les navets gelés étaient des ingrédients indispensables en hiver quand il n’y avait pas beaucoup de choses à manger. D’abord, on les ajoutait dans le barbecue « bulgogi » afin de compléter le manque de viande. On peut aussi préparer le « eonmubokkeum » en assaisonnant le navet avec la sauce à base de pâte de piment rouge.



Déplaçons-nous à Waryong-myeon de la ville d’Andong de la province de Gyeongsang du Nord. Ici, on nous accueille avec des plats fortifiants d’hiver. Tout d’abord, il y a le « kkweongjang ». On mélange la viande hachée de faisan et le navet coupé en petits dés puis on les trempe dans le bouillon infusé d’os de volaille, de gros millets et de gingembre. En ajoutant la pâte de piment rouge et la pâte de soja fermenté, on laisse mijoter le tout pendant longtemps. Vu la valeur nutritive du faisan, ce mets est consommé tout au long de l’hiver afin de prévenir le rhume. Le « injinssukgom », une sorte de soupe faite à base d’armoise commune, des graines de sésame et de jujubes de qualité, est aussi un plat fortifiant. Bien que leur préparation demande beaucoup de soins et de temps, les habitants ici ne manquent pas de remplir leurs jarres avec ces mets qui servent de remède de grand-mère tout au long de la saison froide.

Avez-vous apprécié notre voyage culinaire à la recherche des plats d’hiver des différentes régions du pays du Matin clair ? La semaine prochaine encore, nous ferons voyager vos papilles avec différentes spécialités de la cuisine coréenne.