En hiver, les poissons deviennent plus succulents notamment grâce aux œufs qu’ils contiennent. Ainsi, on profite de la saison froide pour préparer divers délices qui permettent de les apprécier au maximum.
Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite dans différentes régions maritimes du pays du Matin clair pour découvrir divers menus de poissons d’hiver.



Traditionnellement, le poisson le plus pêché dans la mer de l’Est était le merlan. Ce poisson rempli d’œufs qui servait très souvent de plat d’accompagnement quand il n’y avait pas grand-chose à manger en hiver s’appelait de différentes manières selon son état et sa situation. D’ailleurs il n’y a rien à jeter dans ce poisson reconnu comme bénéfique pour la santé. Mais malheureusement, il était presque impossible de les trouver dans les eaux de la côte est depuis quelques années. On ne connaît pas la raison exacte de cette raréfaction mais selon les experts, ce serait à cause du réchauffement climatique et de la destruction de leur écosystème. Dans le cadre du projet national pour restaurer ces ressources maritimes, l’Institut national des sciences de la pêche a donc mené des recherches et a fini par développer des techniques d’élevage artificiel. Les résultats se font sentir petit à petit. On observe enfin le retour de ces poissons dans les eaux maritimes de la côte est.

Quels sont alors des menus proposés avec le merlan appelé « myeongtae » en coréen ? Il y a tout d’abord le « myeongtaesikhae ». On coupe la chair du poisson en gros morceaux avant de le laisser saumurer durant trois jour et de le mélanger avec des céréales cuites à la vapeur et du malt. On assaisonne ensuite le tout simplement avec du sel, du piment rouge en poudre et de l’ail. Une fois qu’il est bien fermenté, on le déchire à la main. Le riz cuit à la vapeur l’accompagne à merveille. Les œufs, la partie la plus précieuse du poisson, étaient souvent exportés au Japon. Les habitants avaient donc tendance à utiliser ceux de qualité médiocre pour en préparer la saumure avec du sel, de l’ail et de la pâte de piment rouge. Ce « myeongranjeot » délicieux est même aujourd’hui un petit plat apprécié dans la cuisine du pays du Matin clair. Le ragoût pimenté « myeongtaealtang » dans lequel sont trempés le poisson et ses œufs est un plat qui aiguise l’appétit notamment en hiver.



Quand le vent froid souffle sur la côte est, c’est la saison des « dochi », le poisson de la famille du lompe. Ce poisson qui n’avait pas de valeur particulière étant donné sa laideur, complète aujourd’hui le manque de merlan. D’ailleurs le dochi femelle qui renferme énormément d’œufs en cette période de l’année est très convoité. Afin de consommer le poisson frais, il est important de l’habiller dès l’arrivée au port. Les œufs dont la forme n’a pas été altérée on les saumure puis on les laisse durcir durant une journée avant de les cuire à la vapeur. Assaisonné simplement avec de la sauce soja, ce « dochialjjim », doux et rempli d’éléments nutritifs dont la vitamine D, devient un bel accompagnement de l’alcool ou du riz. Quant au « dochial duruchigi » qui est un plat pimenté à base de kimchi vieilli, de chair et d’œufs du poisson, il s’agit du menu préféré des pêcheurs. Avec la chair de dochi séchée sous la brise marine, on fait de la friture « dochi twigim ».

Appréciez-vous aussi les œufs de poisson dans vos spécialités culinaires locales ? Nous vous proposons de déguster divers mets comprenant des œufs de poisson qui sont remplis d’acides aminés essentiels comme des oméga-3 et la vitamine E.