L’hiver est la saison où les poissons sont particulièrement délicieux. Parmi lesquels, le « bokeo » appelé « fugu » ou « poisson-globe » est considéré comme le roi de la mer de l’hiver au pays du Matin clair. Ce poisson qui se caractérise par sa chair bien ferme et son goût délicieux est bien replet juste avant la pondaison en fin d’hiver.
Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir divers plats préparés avec le bokeo.



Notre première destination cette semaine est Masanhappo-gu de la ville de Changwon dans la province de Gyeongsang du Sud. Traditionnellement, cet arrondissement situé sur la côte est était reconnu pour ces bokeo. Il y avait même un dépôt réservé à ce poisson. Durant la période de l’occupation japonaise, les habitants ont commencé à vendre les plats de bokeo aux Japonais, et même une ruelle remplie de restaurants de bokeo a été aménagée.
Parmi les différentes sortes de bokeo, celle qui est de meilleure qualité est « chambokeo ». Quels sont alors les plats qu’on nous présente ? Il y a tout d’abord le ragoût limpide « bokguk ». Dans l’eau bouillante, on fait cuire le poisson avec les pousses de soja et les navets puis on ajoute le « minari », le persil japonais, de l’ail écrasé et de la ciboule. L’assaisonnement se fait avec du sel et un petit peu de vinaigre. Ce plat est particulièrement recherché la veille d’une soirée arrosée étant donné que le poisson est efficace pour la désintoxication.

Avec la peau de bokeo très riche en collagènes, on prépare la gélatine « bokmuk ». Ce mets qui est d’une texture bien ferme sous la dent permet d’apprécier la fraîcheur du poisson. Quant au « bokeobulgogi », il s’agit d’un plat qui forme un mariage gustatif avec l’alcool traditionnel « soju ». On fait sauter la chair du poisson avec divers légumes dont les pousses de soja et le minari en assaisonnant le tout de manière pimentée avec de la pâte et de la poudre de piment rouge. Le « bokeomaeuntang » est aussi un plat qui est souvent préparé pour accompagner l’alcool. Ce ragoût pimenté dans lequel est trempé divers légumes, comme pour le bokeobulgogi, permettrait de protéger l’estomac contre l’alcool. La friture « bokeotwigim » est un menu aimé par tout le monde notamment par les enfants. On peut apprécier la texture douce et la saveur simple de la chair du poisson en la trempant légèrement dans la sauce soja.



Saviez-vous que le bokeo est connu pour provoquer de graves intoxications à la tétrodotoxine ? En effet, le foie, les ovaires et les intestins contiennent un poison très toxique. C’est ainsi que seuls les cuisiniers disposant d’une licence particulière sont autorisés à préparer des plats à base de ce poisson.
Malgré le danger d’une éventuelle intoxication, beaucoup ne peuvent résister au goût appétissant de bokeo. D’ailleurs il a aussi des effets nutritifs non négligeables : riche en vitamines et protéines, il contribue à prévenir les maladies chroniques et le vieillissement.
Comme vous pouvez remarquer avec les différents plats de bokeo que nous avons présentés, le bokeo est souvent accompagné de persil japonais « minari ». En effet, cette herbe fraîche forme non seulement un mariage gustatif parfait avec le goût simple du poisson, mais également atténue la toxicité du poisson grâce aux substances de désintoxication. C’est pour cela que les ancêtres coréens n’ont pas manqué d’ajouter le minari lors de la préparation des plats de bokeo.

Est-ce que vous avez déjà dégusté le bokeo ? Si vous avez l’occasion de venir au pays du Matin clair, n’oubliez pas d’essayer ce poisson rempli d’éléments bénéfiques pour la santé.
La semaine prochaine encore, nous vous ferons découvrir davantage de recettes faites avec ce poisson.