Dans la cuisine du pays du Matin clair, la goutte d’huile ajoutée à la dernière étape de la préparation d’un plat est déterminante afin d’en améliorer la saveur. Quel que soit le mets que l’on prépare, une cuillerée d’huile de sésame ou d’huile de sésame sauvage est indispensable. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir divers menus qui vous permettront de découvrir l’importance de ce condiment naturel.



Le sésame et le sésame sauvage sont des produits agricoles largement cultivés pour leurs graines. Elles sont particulièrement riches en calcium et ont des propriétés anti-infectieuses et antispasmodiques. Dans la cuisine de l’Asie du Nord-est, on peut les trouver facilement.
Si vous allez dans les campagnes du pays du Matin clair en automne, vous pouvez observer le paysage de la récolte des sésames sauvages. On les fait sécher sous le soleil durant environ trois semaines, et avec un outil traditionnel, on les frappe afin de trier les graines. En vue de dégager les poussières et les graines vides, on les fait passer dans un filtre puis on les fait sécher de nouveau. En les faisant souffler à l’aide d’un ventilateur, on peut enlever le reste des poussières. Finalement, on doit encore les faire sécher durant environ deux jours. Au bout de cette longue procédure, les graines sont enfin prêtes à être pressées.

Notre première destination de cette semaine est Omi-ri, un village situé à Gurye dans la province de Jeolla du Sud. Ici, nous sommes accueillis par Mme Hwang qui est surnommée la marraine de l’huile de sésame sauvage. Cette vieille dame qui aurait passé toute sa vie avec de l’huile de sésame sauvage nous présente divers menus qui deviennent plus savoureux grâce à cette dernière. Il y a tout d’abord le « dotorimukmuchim ». On prépare la gélatine de gland de chêne, avant d’y ajouter divers légumes et d’assaisonner le tout avec les graines et l’huile de sésame sauvage. Comme vous pouvez l’imaginer, cette salade aiguise l’appétit grâce à son parfum et à sa saveur appétissante. Le « gogumasunnamul » que l’on prépare avec les tiges de patate douce, on l’assaisonne simplement avec de la sauce soja et de l’huile de sésame sauvage. Cet assaisonnement simple et léger permet d’apprécier au maximum la texture et le goût de cette plante.



Déplaçons-nous dans la ville de Gyeongju, au cœur de la province de Gyeongsang du Nord. Le marché d’Angang de cette ville traditionnelle située dans le sud-est de la péninsule est considéré comme la capitale de l’huile de sésame car on y trouve une quarantaine de moulins qui extraient de l’huile de sésame de bonne qualité.
Quels sont alors les menus que l’on nous propose ? Lorsqu’on prépare des plats avec des fruits de mer qui y sont abondants, on ne manque pas d’utiliser l’huile de sésame. Par exemple, afin d’apprécier la saveur originale du poulpe de « muneosukhoe », on le trempe légèrement dans de l’huile de sésame. Lors de la préparation de « mijugurihoemuchim », une sorte de raie crue mélangée avec divers légumes assaisonnée de « chogochujang », la pâte de piment rouge et de vinaigre, on ajoute quelques cuillerées d’huile de sésame à la fin. Pour le « jeonbokgui », la grillade d’ormeaux, on utilise de l’huile de sésame qui rend leur saveur plus délicieuse.
La petite astuce pour mieux apprécier le parfum original de l’huile de sésame consiste à l’ajouter à la fin de la cuisson car il s’évapore facilement à haute température.

L’huile de sésame et l’huile de sésame sauvage étant riches en acide gras non saturé dont l’oméga-3 et l’oméga-6, les nutritionnistes conseillent de les consommer régulièrement dans la vie quotidienne. La semaine prochaine encore, nous vous ferons découvrir davantage de plats sublimés par ces huiles.