Beaucoup disent que la cerise sur le gâteau de la cuisine coréenne c’est l’huile de sésame et l’huile de sésame sauvage. Elles complètent les plats avec leur saveur particulière. Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à la découverte de ces ingrédients indispensables de la cuisine du pays du Matin clair.



Notre première destination de cette semaine est Namyang-myeon à Goheung dans la province de Jeolla du Sud. Ici, une famille de Lee qui cultive le sésame nous accueille avec divers menus à base de cette plante de la famille des pédaliacées. En effet, l’huile et les graines de sésame sont ajoutées dans presque tous les plats préparés dans cette famille.
Quand on fait le « mangdungeomuchim », un plat à base de gobie séché et grillé mélangé avec divers légumes, l’assaisonnement se fait avec des graines et de l’huile de sésame. Le parfum original du sésame commence à aiguiser l’appétit. Le sésame permet non seulement d’atténuer l’odeur forte du poisson mais aussi de rendre le plat plus savoureux. Pour le « mangdungitang », le ragoût à base de gobie broyé et cuit avec siraegi, les feuilles de navet séché, on ne manque pas d’ajouter les graines de sésame qui rend le bouillon plus profond. Les desserts deviennent plus appétissants également grâce au sésame. Par exemple, à la fin de la préparation du célèbre dessert « gogumamattang », les patates douces confites, on n’oublie pas de les garnir avec les graines de sésame qui forment un mariage gustatif parfait avec la saveur douce des tubercules comestibles.

Le « chamgireum », l’huile de sésame et le « deulgireum », l’huile de sésame sauvage, sont considérés comme aliments bénéfiques pour la santé : si le premier est constitué d’acides gras non saturées, le dernier contient des acides gras oméga-3. Chaque foyer sud-coréen a ces condiments dans sa cuisine et les utilise de différentes manières pour préparer divers plats.



Déplaçons-nous à Moksadong-myeon à Gokseong dans la province de Jeolla du Sud qui produit la plus grande quantité de feuilles de sésame sauvage de tout le pays. Grâce à la culture sous plastique, une fois semé en été, le sésame sauvage est récolté de l’automne jusqu’au printemps.
Quels sont alors les plats qui nous permettent d’apprécier le parfum et le goût particuliers du sésame sauvage ? Tout d’abord, comme entrée, on nous propose un bol d’œuf cru trempé dans une cuillerée d’huile de sésame sauvage. Le goût et le parfum particuliers de cette huile végétale atténuent l’odeur forte de l’œuf. Pour les habitants, il s’agit aussi d’un remède de grand-mère afin de prévenir le rhume. On prépare aussi le fameux « kimchi » avec les feuilles de sésame sauvage. Comme vous pouvez certainement l’imaginer, le goût de ce mets appelé « kkaennip geotjeori » dépend surtout de l’assaisonnement, notamment de l’huile de sésame sauvage. Lorsqu’on y enroule une cuillerée de riz ou un morceau de samgyeopsal, la poitrine de porc, cela devient un véritable « voleur de riz ». Pour la galette « kaennipjeon » aussi, l’astuce pour améliorer le goût, c’est de la cuire avec un mélange d’huile comestible ordinaire et d’huile de sésame sauvage. Le bouillon à base de graines de sésame broyées est utilisé de diverses manières : il est ajouté dans le « gosaribokkeum », la fougère arborescente sautée ou dans le « deulkkae torantang », le ragoût limpide de colocase. Le sésame sauvage permet d’agrémenter la saveur des différents plats.

Si vous appréciez la cuisine coréenne et souhaitez essayer de préparer vous-mêmes des plats coréens, vous ne pourrez pas vous passer de l’huile de sésame et de l’huile de sésame sauvage. Vous allez découvrir que ces condiments deviendront le secret de la délicieuse saveur de vos plats.