Le printemps de Shin Yoo-jin
2024-05-01
Histoire du haemulpajeon ou galette aux fruits de mer et aux oignons verts
« Jeon » vient d’un caractère chinois signifiant « aliment chauffé au feu ». Ce type de plat est appelé « jeonyueo », ce qui veut dire filets de poisson roulés dans la farine et plongés dans des oeufs battus puis cuits dans un « beoncheol », une sorte de poêle à frire semblable à un grand couvercle de fer. Tous les aliments cuits dans une poêle huilée sont appelés jeon. Parmi les jeons favoris des Coréens figurent le pajeon ou la galette aux oignons verts et le bindaetteok ou la galette à la farine de pois chiches. Ce dernier était également connu sous le nom de « binjatteok », la galette des pauvres. Les petites gens de la dynastie Joseon (1392-1910) servaient cette galette épaisse, qui pourrait ressembler à une pizza à la coréenne, pour une occasion spéciale telle qu’une cérémonie de mariage. De nos jours, les Coréens préparent les jeons pour des événements heureux et des rites commémoratifs.
Ingrédients principaux :
(pour une personne)
20g d’huîtres, 20g de crevettes, 30g de calamars, 70g d’oignons verts, un piment vert, un piment rouge, une moitié d’oignon, un tiers de varech, une algue comestible qu’on appelle chez nous « dashima », 250g de farine de blé, deux oeufs, une demi-cuillère à café d’ail haché, une autre demi-cuillère à café d’huile de sésame, un peu de poivre et de sel.
Condiments :
Deux cuillères à soupe de sauce de soja, deux d’eau, une de vinaigre, et une cuillère à café de sucre, un quart de cuillère à café de jus de citron, puis enfin un peu de jus d’ail.
Assaisonnez les crevettes décortiquées, les calamars coupés en tranches de 5cm de long et les huîtres avec un brin de sel et de poivre, l’ail haché et l’huile de sésame. Mettez les peaux de crevettes dans le bouillon au varech, portez à ébullition puis laissez refroidir.
Enlevez les parties abîmées des oignons verts et coupez les piments rouge et vert en diagonale. Ensuite, coupez les oignons en fines tranches.
Mettez la même quantité de farine de blé et de bouillon refroidi dans un grand saladier. Saupoudrez d’une pincée de sel et de poivre pour assaisonner. Cassez un oeuf dedans et mélangez le tout.
Faites chauffer assez d’huile dans une poêle puis placez les oignons verts enrobés avec la pâte dessus.
Mettez les fruits de mer assaisonnés dessus. Versez ensuite l’œuf battu puis les piments préparés comme garniture. 
Lorsque le jeon commence à dorer, baissez le feu à niveau moyen pour que l’intérieur puisse bien cuire. Puis servez-le avec la sauce.☑ Ne retirez pas la peau du calamar : c’est elle qui conserve un goût et une odeur unique.
☑ Le chef conseille d’utiliser le bouillon avec les peaux de crevettes et le varech pour renforcer la saveur des fruits de mer.
☑ Le succès dépend du contrôle du feu ! Assurez-vous de bien chauffer la poêle avant de commencer la cuisson et de baisser le feu à niveau moyen quand le jeon commence à dorer.
Monsieur Jeong Hye-jin: Spécialiste de la cuisine coréenne
Responsable du service de cuisine coréenne de l’Hôtel Park Hyatt Séoul
2007 : Médaille d’or de la recette créative du hansik au concours international de cuisine de Séoul
2009 : Lauréat du concours malais « Battle of the chefs »
2009 : Désigné comme représentant de l’Association pour la restauration et le tourisme de Corée
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