Le printemps de Shin Yoo-jin
2024-05-01
Également appelé « hwayangnurumi », le hwayangjeok désigne divers ingrédients de différentes couleurs comme les légumes et la viande qui sont répartis puis cuits sur des piques à brochette. Les hwayangjeok ainsi préparés sont jolis comme des fleurs. Selon les archives, une grande variété de hwayangjeok a été préparée à l’occasion du 60ème anniversaire de Hyegyeonggung Hong, la mère du roi Jeongjo de la dynastie Joseon.
Ingrédients principaux :
200 g de romsteck de bœuf (assaisonnement : une cuillère à café de sucre, une d’huile de sésame, une de graines de sésame grillées, moulues et salées, puis ¼ de cuillère à café de poivre moulu), 5 champignons shiitake (assaisonnement : une cuillère à soupe de sauce soja, une cuillère à café de sucre, ½ cuillère à café d’ail haché, ½ cuillère à café de graines de sésame grillées, moulues et salées, et une cuillère à café d’huile de sésame)
Condiments :
Légumes :
100 g de racines de campanule épluchées, une moitié de concombre, 100 g de carotte, 3 cuillères à café de sel.
Autres ingrédients :
Une cuillère à soupe de pignons moulus, un peu d’huile de cuisson, 10 piques à brochette, 4 oeufs et ¼ de cuillère à café de sel.
Coupez la viande en tranches de 0,7 cm d’épaisseur, de 1 cm de large et de 7 cm de long avant d’essuyer le sang avec une serviette de cuisine en papier. Battez légèrement la viande avec le dos d’un couteau, puis laissez-la mariner dans la sauce d’assaisonnement pendant 10 minutes. Faites-la cuire lentement à feu doux.
Faites tremper les champignons séchés dans l’eau pendant une heure. Enlevez les tiges et pressez-les bien pour en extraire de l’eau. Coupez-les en tranches de 0,5 cm d’épaisseur, de 1 cm de large et de 6 cm de long. Faites-les mariner dans la sauce et faites-les sauter rapidement dans une poêle huilée. Laissez-les refroidir.
Coupez les racines de campanule et la carotte en tranches de 6 cm de long, de 0,5 cm d’épaisseur et de 1 cm de large. Blanchissez-les séparément dans l’eau salée bouillante pendant une minute. Rincez les racines de campanule à l’eau froide pour éliminer la saveur amère.
Frottez le concombre avec du gros sel, puis coupez-le en morceaux de 6 cm de long avant de fendre en deux les morceaux ainsi découpés. Retirez les graines et coupez-les en tranches de 0,5 cm d’épaisseur et de 1 cm de large. Laissez-les tremper dans l’eau salée pendant 30 minutes, puis rincez-les à l’eau froide et égouttez bien.
Faites sauter les légumes ainsi préparés séparément dans une poêle huilée à feu vif. Laissez le tout refroidir.
Avec le jaune et le blanc d’œuf, faites deux crêpes de 0,5 cm d’épaisseur. Coupez-les en tranches de 1 cm de large et de 6 cm de long.
Piquez les ingrédients en alternance en fonction de couleur sur une brochette. Coupez l’extrémité des ingrédients avec un couteau pour ajuster leur longueur. Déposez les brochettes sur une assiette, puis saupoudrez-les de pignons moulus.☑ Lors de la préparation du hwayangjeok, assurez-vous que tous les ingrédients soient coupés soigneusement à la même longueur, largeur et épaisseur. Mais n’oubliez pas que les tranches de bœuf doivent être légèrement plus grandes que celles d’autres ingrédients, car elles rétrécissent pendant la cuisson.
☑ Quand vous blanchissez les légumes, ajoutez du sel pour renforcer leur couleur et leur saveur.
☑ Lorsque vous piquez les ingrédients sur une brochette, laissez une marge en haut de 1 cm pour obtenir un hwayangjeok plus joli. Et assurez-vous d’ajuster la longueur des ingrédients.
☑ Pour l’harmonie des couleurs, enfilez les ingrédients dans l’ordre, tout d’abord le champignon, puis la racine de campanule, la carotte, le jidan jaune, le concombre, le jidan blanc, puis enfin le boeuf.
Madame Kim Su-jin:
Spécialiste de la cuisine coréenne
Membre de l’Association pour la recherche des saveurs de la Corée
Directrice de Food & Culture Korea
Responsable de la cuisine pour de nombreux films
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