Le printemps de Shin Yoo-jin
2024-05-01
Le tteokguk est également appelé « byeongtang » en caractères chinois. « Byeong » signifiant gâteau de riz et « tang » la soupe, le byeongtang désigne une soupe à base de gâteau de riz. La tradition de manger de la soupe de gâteau de riz le jour du Nouvel An lunaire remonte à la dynastie Tang en Chine, c’est-à-dire avant le 10ème siècle. Si les Chinois prenaient une soupe aux raviolis à base de farine de blé, les habitants de la péninsule coréenne préparaient du tteokguk avec le garaetteok. Les gens de la ville de Gaeseong faisaient cette soupe avec le joraengi tteok, une variété de gâteau de riz toute petite, alors que ceux de Séoul utilisaient les rondelles de garaetteok.
Ingrédients principaux :
400 g de garaetteok, un gâteau de riz de forme cylindrique, et 200 g de poitrine de bœuf.
Condiments :
Pour assaisonner le bœuf : une cuillère à café de sauce soja claire, une demi-cuillère à café d’ail haché, une cuillère à café de graines de sésame, une autre d’huile de sésame et un quart de cuillère à café de poivre moulu.
Pour assaisonner le bouillon : une tige de poireau, 50 g de navet chinois, une cuillère à café de sauce soja claire et cinq gousses d’ail.
Pour faire la garniture : deux oeufs et un quart de cuillère à café de sel.
Pour ajuster la saveur : une demi-cuillère à café de poivre moulu, une cuillère à café de graines de sésame puis une autre d’huile de sésame.
Tranchez le garaetteok en diagonale. Rincez à l’eau froide puis égouttez avec une passoire.
Laissez tremper le bœuf dans l’eau froide pendant 20 à 30 minutes pour éliminer le sang. Quand la mousse se forme à la surface, éteignez le feu. Sortez la viande et rincez-la sous l’eau froide. Jetez le premier bouillon obtenu. 
Faites cuire le bœuf à nouveau à feu moyen-vif pendant 1 heure dans 1 L d’eau avec le poireau, le navet, l’ail et la sauce soja claire. Retirez la viande puis laissez-la refroidir. Passez le bouillon à travers un tissu de lin.
Faites deux crêpes fines de jaune et de blanc d’œuf puis découpez-les en losanges. Coupez le poireau en rondelles. 
Déchirez la viande en suivant le sens de la fibre avant de l’assaisonner.
Lorsque le bouillon est porté à ébullition, mettez les tranches de garaetteok. Quand elles commencent à flotter à la surface, réduisez le feu à moyen-vif puis laissez mijoter encore 3 minutes avant d’éteindre le feu.
Déposez le tteokguk dans un bol. Garnissez avec les lanières de bœuf, le jidan d’œuf et les rondelles de poireau.☑ Laissez sécher le gâteau de riz pendant une journée car il est idéal de le trancher quand il est légèrement durci à l’extérieur mais relativement doux à l’intérieur.
☑ Pour obtenir un bouillon plus clair, jetez la première eau dans laquelle la viande a été bouillie puisqu’elle contient des impuretés.
☑ N’oubliez pas d’envelopper la viande cuite avec un tissu de coton humide afin qu’elle ne devienne pas trop sèche.
☑ Si vous utilisez le garaetteok fraîchement fait, éteignez le feu dès que les rondelles commencent à flotter. Par contre, quant au gâteau datant de plus d’un jour, laissez mijoter environ 3 minutes de plus à feu moyen-vif.
☑ Ajustez la saveur de votre tteokguk avec de la sauce soja claire, du sel et/ou du poivre moulu selon la préférence.
Madame Kim Su-jin:
Spécialiste de la cuisine coréenne
Membre de l’Association pour la recherche des saveurs de la Corée
Directrice de Food & Culture Korea
Responsable de la cuisine pour de nombreux films
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