Tony Yoo, Inhaber eines koreanischen Fusion-Restaurants in Gangnam, bietet als neues Gericht gebratene Sandbandfischeier an. Der Januar ist die Hochsaison für diese etwa 20 Zentimeter langen Fische, die bis zu einem Drittel aus Fischeiern (Rogen) bestehen. Normalerweise wird der japanische Sandfisch gegrillt serviert, doch Chefkoch Tony Yoo brät sie. Wenn das Öl heiß ist, legt er den zubereiteten Fischrogen sorgfältig hinein. Ein Biss vom heißen und knusprig gebratenen, goldbraunen Rogen mit seiner perlartigen Konsistenz ist ein einzigartiger Genuss. Diesem feinfühligen Koch sind Konsistenz und Beschaffenheit nicht weniger wichtig als der Geschmack. Bei seinem Versuch, neue und interessante Rezepte zu finden, fügt Tony Yoo die Stärken der westlichen Küche zu den traditionellen koreanischen Gerichten hinzu, um ein breiteres Publikum für das koreanische Essen zu erreichen.

Tony Yoo hat eigentlich Grafikdesign studiert und als Buchdesigner gearbeitet, bis er beschloss, seinen Traum als Koch zu realisieren. In seinen späten 20ern bereiste er berühmte Restaurants im ganzen Land und lebte zeitweilig gar in einem Tempel, um die Tempelküche kennenzulernen. Er reiste auch in die Vereinigten Staaten, nach Japan und Australien, um seine Karriere in Sterne-Restaurants aufzubauen. Aufgrund seiner Liebe zum koreanischen Essen konzentrierte er sich auf Rezepte mit Reis, um Koreas rückläufigem Reiskonsum entgegenzuwirken. Daraufhin wurde er im Jahr 2011 vom Ministerium für Ernährung, Land- und Forstwirtschaft und Fischerei zum beratenden Koch bei einem Reisförderprojekt eingeladen. Danach war er bei den Olympischen Spielen 2012 in London Küchenchef der dortigen koreanischen Botschaft und servierte den ausgewählten britischen Gästen spektakuläre koreanische Gerichte. Die Kochszene bezeichnet ihn als Chefkoch der neuen koreanischen Küche. Frau Kim Eun-jo, Redakteurin des Blue Ribbon Survey, Koreas ersten landesweiten Restaurantführers, erzählt uns mehr über den Chefkoch Tony Yoo.

Köche wie Tony Yoo, die koreanisches Essen in westlichem Stil neu interpretieren, werden neue koreanische Küchenchefs genannt. Wer in Korea kochen gelernt hat, kann exzellente koreanische Gerichte zubereiten, aber wer eine Ausbildung in der westlichen Küche hat und seine Kenntnisse und Fähigkeiten mit der koreanischen Küche kombiniert, bringt die koreanische Kochkunst und die ganze Restaurantbranche weiter.

Es war keine leichte Entscheidung für Tony Yoo gewesen, seinen Beruf als Buchdesigner an den Nagel zu hängen, um Koch zu werden. Er wurde in der Provinz Gangwon geboren und verbrachte dort in den weiten Feldern und Bergen seine Kindheit. Dank der exquisiten Küche seiner lieben alten Großmutter konnte er all die frischen Köstlichkeiten, die man in der Natur findet, direkt kennenlernen. Auch sein Vater war Koch, er ermöglichte dem jungen Tony freien Zugang zur Küche und inspirierte ihn dazu, gutes Essen zu kochen. Doch als Tony seinem Vater von seinem Traum erzählte, ebenfalls eine kulinarische Karriere einzuschlagen, erlebte er eine unerwartete Enttäuschung.



Mein Vater war sehr dagegen. Das war vor fünfzehn Jahren, und die Menschen schätzten Köche damals, anders als heute, nicht sehr hoch, vor allem für die koreanische Küche. Die meisten Köche spezialisierten sich auf französische oder italienische Restaurants, wobei koreanische Gerichte ziemlich ignoriert wurden. Aber ich wollte immer mein Glück mit der koreanischen Küche versuchen.

Nachdem sein Entschluss als koreanischer Koch feststand, besuchte er kulinarische Ausbildungsstätten, die auf koreanisches Essen spezialisiert waren, und bereiste berühmte koreanische Restaurants. Es war nicht einfach, an die Geheimnisse dieser Restaurants zu kommen, doch durch seine freundliche und vertrauensvolle Art ließen die Köche ihn schließlich an ihrem Know-How teilhaben. Seine Reisen gaben ihm auch Einblicke in die verschiedensten Lebensmittelzutaten. Die Köchin Jeong Hye-jung ist eine seiner Mitarbeiterinnen.

Er denkt immer über das Kochen nach und wie man hunderte von Speisen aus einer einzigen Zutat herstellt. Ich muss das lernen, wie man so viele verschiedene Gerichte aus wenigen koreanischen Zutaten machen kann. Wenn er von einer seltenen Zutat hört, macht er sich persönlich auf die Suche danach und bringt oft welche mit, die wir noch nie gesehen haben.

Zwei Jahre nach der Perfektionierung seiner kulinarischen Fähigkeiten wagte er sich in die weite Welt hinaus.

Korea ist ein Nachzügler im Restaurant- und Gastgewerbe. Im Vergleich mit westlichen Ländern hat Korea eine sehr junge Geschichte der Restaurantbesuche. Ich wollte von den fortschrittlichen Systemen im Westen lernen. Ich wollte selbst sehen, was so toll an den berühmten Restaurants der Starköche war. Aber zuerst musste ich die Grundlagen oder Prinzipien der koreanischen Küche verstehen.

Das wichtigste Utensil bei seiner Reise zu weltberühmten Restaurants in Japan, Australien und in den USA war ein Guide Michelin, der berühmte Restaurantführer. Tony machte sich keine großen Gedanken darum, ob diese Restaurants bereit wären, ihn einzustellen, doch manchmal wurde seine Kühnheit unerwartet belohnt. Er traf den amerikanischen Starkoch und Gastronom Thomas Keller von dem berühmten Drei-Sterne-Restaurant The French Laundry im Napa Valley in Kalifornien und lernte bei Aqua, einem Drei-Sterne-Restaurant in Wolfsburg, seit Jahren eins der besten Restaurants in Deutschland. Selbstverständlich fing er ganz unten an.

Ich begann im Restaurant mit den einfachsten, schmutzigsten und unangenehmsten Arbeiten. Manchmal schälte ich einen ganzen Tag lang Zwiebeln und schnitt an anderen Tagen verschiedene Kräuter. So verbrachte ich meine Tage.

In einem Restaurant mit 120 Sitzplätzen arbeiteten etwa 50 bis 60 Köche. Sie arbeiteten im Schichtbetrieb, um fortwährend eine breite Palette von Köstlichkeiten anzubieten. In der hektischen und überfüllten Küche wurde der Einsatz vom Anfänger Tony Yoo vom Chefkoch praktisch nicht bemerkt. Allerdings konnte es jeder erfahrene Küchenchef gleich erkennen, wenn Tony den kleinsten Fehler machte.

Das Schwierigste war, dass ich nicht verstehen konnte, was sie sagten. Ich konnte sie darum bitten, es zu wiederholen, aber alle waren immer so beschäftigt. Also musste ich einfach improvisieren. Ich hatte Probleme mit Paprika, Peperoni und Chili. Es gab viel mehr Variationen davon als in Korea. Auch Pilze waren schwer, weil sie alle gleich aussahen. Und Austern, etwa ein Dutzend verschiedene Arten von Austern. Ich musste wirklich hart arbeiten damals.

Tony Yoo verstand nur die Hälfte dessen, was seine Vorgesetzten ihm sagten, und musste sich den Rest dazu denken. Das war eine äußerst frustrierende Zeit, doch nach einer Weile konnte er dutzende von verschiedenen Kräutern, Pilzen, Meeresfrüchten und anderen Zutaten unterscheiden. Als das Küchenpersonal allmählich auf ihn aufmerksam wurde, stellte er ihnen koreanisches Essen vor.



Das Restaurantpersonal aß meistens zusammen. Es gab meist Pasta, weil es das einfachste war. Dann fügte ich einen koreanischen Touch hinzu, ich marinierte Fleisch in Bulgogi-Sauce oder servierte Nudeln auf Japchae-Art. Sie liebten das und fanden das Essen super. Sie kannten chinesisches und japanisches Essen, aber fast niemand wusste etwas über die koreanische Küche. Sie hatten keine Ahnung, wo Korea ist, aber sie mochten die Bulgogi-Sauce.

Bulgogi und Japchae waren bei Ausländern immer schon für Überraschungen gut. Und sobald das nussige Sesamöl hinzuzugegeben wird, ist das Spiel gewonnen. Erfahrene Köche, die nichts über Korea wussten, waren auf einmal Fans koreanischer Gerichte und wollten alles über die koreanische Küche wissen. Das Essen diente als zweite Sprache, um die Lücke zwischen den Kulturen zu überbrücken. In seinem zweiten Jahr in der Aqua-Küche geschah etwas wunderbar Aufregendes: Tony Yoo wurde auf einen Arbeitsplatz direkt vor den Chefkoch befördert.

Ich kann den Moment nicht vergessen, als ich meinen Namen ganz oben auf der Liste sah. Ich musste fast weinen. Die Arbeit war alles, was ich damals hatte. Ich wollte mehr lernen, weiter aufsteigen und noch mehr in der Küche arbeiten. Dem Restaurant gehörte meine volle Aufmerksamkeit. Das Feuer am Grill richtig zu kontrollieren erfordert Technik. Das Grillen ist der schwierigste Teil, aber genau da wollte ich sein. Es war berauschend.

Tony Yoo wurde von der Station für Lebensmittelvorbereitung und Vorspeisen zum Grill befördert, wo Fleisch und Meeresfrüchte über dem Feuer zubereitet wurden. Er lernte, wie der Chefkoch das fertige Essen auf dem Teller servierte und machte die Endkontrolle vor dem Speisesaal. Vor dem Chefkoch musste er immer auf den Sprung bereit sein, doch heute gesteht er, dass er die Spannung damals auch genoss.

Nach fünf Jahren im Ausland kehrte Tony Yoo 2010 nach Korea zurück und setzte seinen Plan um, sich der koreanischen Küche zu widmen. Er arbeitet in drei Küchen, darunter ein koreanisches Restaurant mit italienischem Flair und ein Restaurant, das auf traditionelle fermentierte Saucen spezialisiert war. Jetzt ist er Chefkoch in einem Restaurant in Gangnam mit dem Namen 24 Seasons, benannt nach der koreanischen Unterteilung in 24 Jahresteile. Der Name zeigt Tony Yoos Bestreben, jeweils die frischesten und köstlichsten Zutaten der Saison zu servieren. Wem das gleiche koreanische Gericht jeden Tag zu langweilig ist, sollte Tony Yoos 24 Seasons besuchen, wo jederzeit innovative koreanische Gerichte serviert werden. Das nussige und erdige Aroma von Gerstenrisotto aus Gerste und rotem Sorghum macht Appetit und der kochende, getrocknete Rettich im Topf direkt daneben weckt die Neugier.

Der Rettich kommt als Topping auf das Gerstenrisotto. Das Besondere am Gerstenrisotto sind die Stückchen getrockneten Eichelgelees, die man ordentlich kauen muss. Die Erdigkeit des Rettichs ist für das koreanische Aroma verantwortlich.

Auch alltägliche Fleischgerichte werden von den kulinarischen Händen Tony Yoos in kreative neue Gerichte verwandelt. Hier ist noch einmal die Gastronomie-Redakteurin Kim Eun-jo.

Tony Yoo versucht, Gibier oder Wildfleisch in die koreanische Küche zu bringen. Er benutzt Kaninchenfleisch aus der Provinz Gangwon oder Sperlingsfleisch, und die Leute lieben das. Das Fleisch von wilden Tieren hat den Geschmack von Wildnis, nicht so fettig wie das Fleisch von domestizierten Tieren, etwas milder, aber zäher. Der Sperling wird im Ganzen gebraten und hat einen sehr einzigartigen und nussigen Geschmack.

Tony Yoo bereitet auch kreative Saucen als Ergänzung zu den Fleischgerichten zu. Eine seiner bekanntesten Kreationen ist das Bigeumdo-Spinatpüree. Der Spinat und das Salz in der Sauce stammen von der Insel Bigeumdo im Südwesten von Korea. Der Chefkoch bemüht sich sehr um regionale Zutaten, denn seine Gerichte sollen möglichst vom koreanischen Geist beseelt sein.

Es ist nicht einfach, zum besten koreanischen Küchenchef in Korea ernannt zu werden. Doch nicht solche Branchen-Auszeichnungen machen Tony Yoo glücklich, sondern wenn koreanische Gäste nach dem Genuss seiner Gerichte begeistert sind. Es ist die Anerkennung der gewöhnlichen Koreaner, die ihn zum besten Koch in der modernen koreanischen Küche macht.

Ich schätze es am meisten, wenn ältere Menschen mein Essen mögen. Ich benutze traditionelle koreanische Gewürze und Saucen, und obwohl mein Essen vielleicht nicht koreanisch aussieht, schmeckt es sicherlich koreanisch. Ich möchte, dass mein Kochstil als koreanisch anerkannt und verstanden wird. Wenn ich mit meinem Kochkonzept recht habe, hat koreanisches Essen überall auf der Welt eine Chance.