Trong thời kỳ Joseon nói đến đậu phụ (theo tiếng Hàn là Dubu), người ta liên tưởng ngay đến loại đậu phụ thanh hơi bở và cứng. Cách đây khoảng 100~200 năm người ta mới chế biến ra loại đậu phụ mềm có độ kết đông lỏng hơn và gọi là Gyeongdubu nay là Yeondubu hay còn gọi là Sundubu. Đậu phụ mềm là chất đạm thực vật tan trong nước ở giai đoạn chưa đông cứng thành đậu phụ thanh thường. Giờ đây người Hàn Quốc không dùng hàn the hay nước vôi làm chất kết đông nữa mà họ dùng đường gluco nên cho đậu phụ mềm và mịn hơn trước kia rất nhiều. Trong các ký lục về cuộc chiến tranh Nhật Bản-Joseon năm Nhâm Thìn 1592 cũng có nội dung miêu tả kỹ thuật làm đậu phụ mềm. Trong đó có đoạn viết rằng “Người có kỹ thuật chế biến loại đậu phụ mềm và mịn là người Seoul, sống ở phía ngoài cổng thành Jahamun (Tử Hà Môn)”. Điều này chứng tỏ vào thời điểm đó đây là một kỹ thuật quí hiếm.

Nguyên liệu chính :
500g đậu phụ mềm, 100g ngao hoa, 100g hào thịt, 1 lòng đỏ trứng gà, 1 cây hành to hoặc vài nhánh hành hoa, 1 cốc nước tảo biển Dasima, 40g muối.

Gia vị :
Nguyên liệu gia vị: 1 cốc dầu ăn, 1 thìa tỏi giã, 1/2 thìa gừng giã, 1 cốc rưỡi ớt bột, 30g tương đỗ Doenjang, 1/2 thìa cà phê bột tiêu.



☑ Gừng có tác dụng tẩy sạch mùi tanh vốn có của tương đỗ và các hải sản như hào và ngao hoa.
☑ Lượng gia vị pha trộn ngày hôm nay có thể dùng cho 4 lần nấu, mỗi lần đủ cho 2 suất ăn. Thế nên nếu còn thừa hỗn hợp gia vị nấu, quí vị cho vào bảo quản trong tủ đá, để sau này dùng cho các món nấu khác.
☑ Dùng hai tay vò mạnh để ngao hoa nhả sạch nhớt bẩn ngậm trong miệng và tráng rửa sạch bằng nước khác. Tiếp theo, ta cũng pha muối vào nước, cho hào thịt vào ngoáy nhẹ tay, rửa qua một hai lần thôi. Nếu rửa nhiều, hào thịt sẽ mất đi hương thơm đặc trưng vốn có và mất ngon.
☑ Tương đỗ Doenjang rất hợp trong các món canh có hải sản, nó làm cho nước canh sánh và thơm ngon hơn rất nhiều. Vả lại hương vị bùi bùi vốn có của Doenjang sẽ thấm vào đậu phụ mềm làm cho đậu đậm miệng và thơm hơn.
☑ Khi nồi đậu phụ sôi, quý vị lưu ý không nên ngoáy hay đảo để tránh làm nát đậu phụ.
☑ Sau khi cho hào thịt và lòng đỏ trứng gà vào, chúng ta chỉ đun thêm cỡ 1~2 phút nữa rồi phải bắc ngay ra ăn. Nếu đun lâu hơn canh sẽ bị đặc, lòng đỏ trứng sẽ chín quá không ngon, hào sẽ dai và đậu phụ mềm cũng bị ám mùi và mất ngon.


Seon Dong-ju : Chuyên gia ẩm thực Hàn Quốc

- Bếp trưởng bộ phận tư vấn/
phát triển thực dơn của Tập đoàn thực phẩm CJ FRESH WAY
- Phụ trách đào tạo các đầu bếp của CJ FRESH WAY /
hưỡng dẫn nấu món ăn Hàn Quốc