Les « ganjaemi », une sorte de raie, qui sont très abondants entre avril et juin sur la côte Est, se rassemblent en masse sur la côte Ouest, notamment aux alentours de la province de Jeolla en hiver, de novembre à février. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite dans la province de Jeolla surnommée Namdo, afin de découvrir les différents plats à base de ces poissons cartilagineux.



Notre première destination d’aujourd’hui est Jindo, une ville insulaire située dans la province de Jeolla du Sud. Lorsque l’on va au marché de Jindo qui se tient tous les cinq jours en cette période de l’année, il y a un poisson particulièrement populaire auprès des visiteurs. Il s’agit du ganjaemi de Seochon. En effet, les poissons qui proviennent de ce petit village se démarquent avec leur saveur particulière étant donné qu’ils se sont développés dans une barre propre créée dans l’intersection des eaux de mer de l’Ouest et du Sud. Traditionnellement, les femmes de ce petit quartier isolé ont vendu leur spécialité au marché de Jindo et celle-ci est devenue un délice à ne pas manquer.

Alors, que prépare-t-on avec ce fameux ganjaemi de Seochon ? Selon les habitants, la meilleure manière d’apprécier le goût original du poisson est de le manger cru. On enlève d’abord sa peau, puis on le coupe en petites tranches. Afin d’adoucir le goût un peu amer de ce « ganjaemihoe », on nous propose de le tremper dans la sauce à base de pâte de soja fermenté.



Il y a aussi le « ganjaemijuk ». On cuit le riz gluant et le ganjaemi en entier, puis on ajoute divers légumes coupés en petits morceaux. A l’image de la soupe de poulet, au fur et à mesure, le poisson s’effrite et se mélange avec le riz. Ceci devient un menu particulièrement recherché par les hommes après une soirée arrosée.

Pour l’accompagner, on prépare le « ganjaemihoemuchim ». Dans un bol, on mélange les morceaux de poisson cru avec divers légumes dont le navet et le persil japonais, puis on ajoute un petit peu d’eau froide. L’assaisonnement se fait avec le piment rouge en poudre et le « chogochujang », la pâte de piment rouge, et du vinaigre. Comme vous pouvez imaginer, cela donne une saveur aigre-douce qui donne de l’appétit.

Le « ganjaemijjim », le poisson cuit à la vapeur assaisonné de manière pimentée, est aussi un des mets bien doux que l’on aime accompagner de riz cuit à la vapeur.



Déplaçons-nous à l’île Dochodo située dans la ville de Sinan. Les pêcheurs d’ici partent très tôt le matin même avant le lever du soleil afin d’attraper les ganjaemi. Les crevettes sont servies comme appât. Sur le bateau, on prépare le petit déjeuner justement avec le ganjaemi. Le doenjang, la pâte de soja fermenté, le kimchi vieilli et le ganjaemi forment un mariage gustatif parfait. Ce « ganjaemi doenjang kimchiguk », en trempant un bol de riz cuit à la vapeur, est un ragoût non seulement délicieux mais qui réchauffe le corps des pêcheurs. Les ganjaemi attrapés en hiver sont remplis d’œufs, donc ils sont particulièrement succulents.

Comme le « hongeo », un autre poisson de la famille de la raie, on fait fermenter aussi le ganjaemi pour préparer le « hongtak ». Dans une petite jarre en terre, on met des pailles et le poisson afin de le conserver durant une semaine de manière hermétique dans la chambre bien réchauffée. Au bout d’une semaine, ceci devient un excellent plat d’accompagnement pour le makgeolli, l’alcool traditionnel à base de riz.

Il n’y a rien à jeter dans ce poisson. Par exemple, avec le foie et les œufs de ganjaemi, on prépare le ragoût « ganjaemiaetang » et avec les os du poisson hachés puis mélangé avec les feuilles de navet séché, on peut préparer le ragoût à base de pâte de soja fermenté « ganjaemippyeo chueotang ».

Notre voyage à la recherche de ganjaemi se poursuit la semaine prochaine !