Depuis la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous emmène dans la province de Jeolla du Sud, notamment sur les côtes ouest et sud du pays afin de vous faire découvrir les délices d’hiver à ne pas manquer qui sont les « ganjaemi ». Aujourd’hui encore, vous allez retrouver une variété de plats à base de ces poissons de la famille de la raie.



Notre première destination aujourd’hui est Dochodo, l’île que l’on a visitée la semaine dernière. Contrairement à ce que l’on peut constater en général, l’hiver de Dochodo est vert et l’été blanc à cause respectivement des épinards appelés « seomcho » et du sel qui remplissent la terre. Un paysage unique que l’on ne peut observer nulle part ailleurs. Justement en cette période de l’année, le ganjaemi et le seomcho, sont très souvent présents sur la table des habitants.

Le « ganjaemihoemuchim » est un menu qui rassemble les trois spécialités régionales. Dans un bol, on met des morceaux de poisson cru, des épinards frais non cuits avec divers autres légumes, puis on assaisonne le tout avec du piment rouge en poudre, les graines de sésame, et du gros sel produit dans cette région. Bien aigre et doux, ce mets redonne de l’appétit.

Avec le porc conservé dans une jarre mariné avec du gros sel, on prépare le « ganjaemisamhap ». Après l’avoir rincé dans de l’eau utilisée pour laver le riz, on le cuit à la vapeur, et on l’enroule dans une feuille de kimchi vieilli « mugeunji » avec un morceau de ganjaemi cru. Quant à la galette « ganjaemijeon », il s’agit d’un menu particulièrement recherché par les enfants.

Les ganjaemi sont particulièrement bénéfiques pour la croissance des enfants et aident à fortifier les os pour les adultes et les personnes âgées en particulier. Riches en collagène, ils sont efficaces pour rendre la peau lisse. Ce n’est pas tout. En étant pauvres en graisse et riches en protéine et en acide aminé essentiel, ils aident aussi à récupérer rapidement de la fatigue.



Si on va à Wando, une autre île de la province de Jeolla du Sud, en cette période de l’année, on peut trouver ici et là des ganjaemi qui sont en train d’être séchés sous le soleil et la brise maritime. Selon les riverains, les ganjaemi dont la chair et les arêtes sont particulièrement douces en hiver deviennent beaucoup plus profondes au niveau gustatif en étant bien séchés. Cuits simplement à la vapeur, ils deviennent un mets savoureux qui offre un goût différent que les ganjaemi crus.

Avec les ganjaemi bien frais qui viennent d’être attrapés, on prépare le « tongganjaemi miyeokguk ». On fait sauter d’abord dans de l’huile de sésame les algues coupées en morceaux, puis on les fait bouillir durant un certain temps. Ensuite, on y ajoute le ganjaemi en entier. On ne le coupe pas en morceau mais on y fait simplement des stries. Traditionnellement dans cette région, cette soupe est considérée comme le meilleur plat fortifiant pour les femmes qui viennent d’accoucher.

Le ganjaemi mi-séché durant cinq jours environ est utilisé pour le « ganjaemijorim ». On étale d’abord les navets coupés à plat, puis on les assaisonne légèrement avec du piment rouge en poudre et de la sauce soja avant d’y superposer le poisson assaisonné également à base de piment rouge en poudre. On fait mijoter le tout à feu doux.

Quant au ganjaemi entièrement séché, on le déchire à la main, puis on l’assaisonne avec de la pâte de piment rouge comme le kimchi. Cela devient un plat d’accompagnement qui forme une harmonie gustative parfaite avec l’alcool traditionnel « makgeolli ».

Le ganjaemi est un poisson que vous devez absolument déguster si vous avez l’occasion de visiter le Namdo en cette période de l’année !