Si vous connaissez un peu la cuisine coréenne, vous avez certainement entendu parler de « jjim ». Il s’agit d’un mode de préparation qui consiste à cuire les différents ingrédients assaisonnés dans de l’eau. On peut soit les faire bouillir avec un peu de soupe, soit les cuire à la vapeur. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les différents plats de « jjim ».

Nous partons cette semaine à Gadeokdo, une île au large de Busan, la deuxième plus grande ville du pays du Matin clair située sur la côte sud-est de la péninsule. Comme la plupart des villages côtiers en hiver, ici aussi, on sent l’odeur du poisson dès l’entrée dans l’île. Ils sèchent partout dans les endroits ensoleillés. Les habitants de Gadeokdo qui ont passé tout l’hiver jusqu’en février à pêcher les morues sont très occupés à les habiller avant de les faire sécher sous le soleil en cette période de l’année.

La morue dont la très grande gueule est appelée « daegu » en coréen qui signifie littéralement « grande gueule ». Contrairement à son apparence physique laide, sa saveur est remarquable. Que prépare-t-on avec ce poisson séché ? Pour les habitants, le « daegu chaesojjim » est le meilleur délice à déguster. On mélange le kimchi, le chou épicé et fermenté, et divers légumes en les assaisonnant avec des condiments pimentés, puis on en farcit les poissons séchés. Ensuite on les cuit à la vapeur. Attention ! Afin que la farce reste à l’intérieur, on n’oublie pas de bien ficeler le poisson. Comme vous pouvez imaginer, étant donné le mode de préparation utilisant la vapeur d’eau, on peut non seulement garder la forme du poisson, mais également préserver le goût original des différents légumes ajoutés.



Traditionnellement en Corée, on dit que la tête du poisson est la meilleure partie au niveau nutritif et gustatif. Cela est particulièrement vrai pour la morue dont la tête, notamment les deux joues sont remplies de chair bien ferme. Avec cette partie-là et le ventre, on prépare le « daegubboljjim ». On étale d’abord les pousses de soja, puis on dépose les grands morceaux du poisson ainsi que divers légumes. On n’oublie pas d’y verser un petit peu de bouillon de poisson, et d’assaisonner le tout avec de la sauce à base de pâte de piment rouge. On cuit le tout sans y ajouter d’eau, mais en utilisant simplement celle qui provient naturellement des ingrédients.

Le « yakdaegu », la morue particulièrement grande qui fait plus d’un mètre, est séché de manière particulière. En effet, on dégage les viscères du poisson par la gueule, puis on en farcit l’intérieur avec du gros sel. On le laisse sécher sous la brise marine et le soleil pour ensuite le faire fermenter durant près de six mois. Avec le poisson ainsi séché et les œufs contenus à l’intérieur, on prépare le « yakdaegujjim ».

Tout d’abord, afin de dégager la saveur trop salée du poisson, on le trempe dans de l’eau utilisée pour laver le riz. Même chose pour les œufs que l’on trempe dans cette eau. Ensuite on le cuit à la vapeur durant près de deux heures, et cela devient un plat succulent. Le jjim des œufs ou « yakdaegualjjim », on l’assaisonne avec du piment rouge et de l’ail. C’est un mets très salé mais, accompagné au riz cuit à la vapeur, cela devient un des petits plats les plus appréciés des habitants.

Si les riverains des zones urbaines d’aujourd’hui sont plus habitués à manger du poisson cru ou cuit en ragoût ou en soupe, le « jjim » est traditionnellement la manière la plus courante de préparer les poissons en Corée du Sud. Donc, nous vous proposons de déguster des « jjim » de poisson si vous avez l’occasion de venir chez nous !