La semaine dernière nous avons découvert différents plats de « jjim » de morue. Cette semaine encore, « Saveur du terroir » vous emmène à la découverte de menus de « jjim » qui constitue un des principaux modes de cuisson traditionnels du pays du Matin clair.



Notre première destination est un petit village montagneux de la ville de Jungseon dans la province de Gangwon, située dans l’est du pays. Ses habitants qui conservent la méthode traditionnelle utilisent encore la marmite. Ainsi pour ces derniers, le menu le plus facile et simple à préparer, c’est le « jjim ». Lorsque l’on cuit le riz, on profite de la vapeur dans la marmite pour y cuire aussi différents légumes dont le navet, le chou et le piment. Grâce aux sucs naturels des légumes infusés, le riz cuit à la vapeur devient plus savoureux. Les légumes ainsi cuits à la vapeur, sont légèrement assaisonnés à base de piment rouge en poudre afin de préparer des petits plats d’accompagnement. Le ravioli cuit à la vapeur « gwirimandujjim » est aussi une des spécialités de ce village. On farcit la pâte faite de poudre d’avoine avec le « gatkimchi », une sorte de kimchi, bien saumuré. Cuits à la vapeur, ces raviolis deviennent des mets savoureux.



Le « jjim » est le mode de préparation utilisant la vapeur qui passe par les petits trous en bas de la marmite. Actuellement, avec le boom du « well-being », les plats de « jjim » attirent de plus en plus d’attention en tant que plats bénéfiques pour la santé. Alors depuis quand les sud-Coréens les consomment-ils ? Selon les archives, l’ustensile traditionnel utilisé pour le « jjim » appelé « siru » était déjà présent à l’âge du fer dans la péninsule coréenne.
A Ulju, il y a un petit quartier dans lequel tous les habitants se consacrent au façonnage de poteries. Et justement avec le « siru » fait en terre, ils préparent le « sirujjimdak ». Dans le siru, on étale la paille et les aiguilles de pin, puis on dépose des poulets farcis d’ingrédients médicinaux. Ainsi cuits à la vapeur, ils deviennent de meilleurs plats fortifiants.
Si on regarde des recettes anciennes de l’époque de la dynastie de Joseon, on préparait souvent ce que l’on appelle le « seon », des légumes farcis de champignons et de viande de bœuf cuits à la vapeur légèrement trempés dans le bouillon de bœuf. Il s’agit d’un plat très équilibré au niveau nutritif et agréable à l’œil, étant donné les diverses couleurs des ingrédients.



Déplaçons-nous vers la ville de Taebaek, toujours dans la province de Gangwon. Le village Jotan attire notre regard avec l’utilisation de mines désaffectées pour conserver des jarres en terre remplies de kimchi. Dans la grotte profonde, on compte plus de 500 jarres étiquetées avec les noms des habitants.
Justement avec le « mukeunji », le kimchi vieilli conservé plus de trois ans, on prépare le « mukeunji doejijjim ». On enroule chaque morceau de porc dans une feuille de mukeunji, puis on le cuit en tant que tel durant près de 20 minutes. Il n’y a rien à ajouter comme condiment ou assaisonnement. Un bol de riz cuit à la vapeur suffit pour apprécier ce mets succulent. Les choux blancs et les pommes de terre sont également conservés dans la grotte, on les cuit à la vapeur puis, on enroule un morceau de pomme de terre dans une feuille de chou avant de le tremper dans la sauce appelée « ppagppagjang », une sauce à base de pâte de piment rouge et de soja fermenté.

Comme vous l’avez certainement remarqué, le « jjim » est un plat qui nous permet d’apprécier le goût original de chaque ingrédient. Essayez vous-mêmes cette cuisson avec des aliments que vous aimez !