Aimez-vous le tofu ? Dans le passé, au petit matin, c’était souvent les vendeurs ambulants de tofu qui réveillaient les gens. En faisant sonner leur cloche, ils invitaient les villageois à acheter un morceau de tofu bien chaud. Avec ce fromage de soja, les femmes préparaient le « doenjangjjigae » pour le petit déjeuner. Bien qu’il soit difficile d’observer cette scène dans les régions urbaines d’aujourd’hui, beaucoup n’oublient pas ce beau souvenir. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous fera découvrir les divers plats à base de tofu.



Notre première destination est la ville de Suncheon, dans la province de Jeolla du Sud. Mme Kim y prépare le tofu à partir de soja depuis 60 ans. Dans le passé, tout se faisait manuellement, mais actuellement, grâce aux différentes machines, le travail est devenu plus simple. Lorsqu’elle confectionne le tofu, les voisins en reniflent l’odeur et se ruent vers chez elle. Ils partagent un morceau de tofu bien chaud dans le salon et échangent des nouvelles avant de rentrer avec un tofu à chaque main. Si le tofu chaud est délicieux en tant que tel en étant légèrement trempé dans de la sauce soja, il peut également être accommodé à de nombreux plats. Le « dubusangchumuchim » en est un exemple. On fait blanchir les « sangchu », une sorte de laitue, puis on la mélange avec le tofu. L’assaisonnement se fait avec de l’ail écrasé, de la ciboule et de la sauce soja.

Il y a aussi le « dubujogijorim ». On étale les morceaux fins de navet, puis on ajoute des « jogi », le poisson de la famille du maigre, et des morceaux de tofu, avant de faire mijoter le tout. L’assaisonnement est pimenté à l’aide de pâte et de poudre de piment rouge. On ne manque pas de tremper le tofu dans le « tteokguk », la soupe aux pâtes de riz qui est la spécialité de Seollal, le Nouvel an lunaire. Tout d’abord, on fait légèrement blanchir les morceaux de poulet avant de les faire sauter dans la sauce soja. Contrairement au tteokguk ordinaire, dans la province de Jeolla du Sud, on y trempe la volaille. Mais ce n’est pas tout. On y ajoute aussi des morceaux de tofu, qui rendent la saveur plus succulente.



Déplaçons-nous vers la ville d’Inje de la province de Gangwon, dans le nord-est du pays. Traditionnellement, cette région étant reconnue pour la richesse de soja, on y trouve différents menus à base tofu. Le jour où l’on prépare le tofu à partir de soja, il y a un mets que l’on adore déguster : le « sundubu ». En effet, avant l’étape de la pression et la solidification, le tofu est mou et doux, le « sundubu ». Dans un petit bol, on met quelques cuillerées de sundubu puis on le mélange avec du kimchi. Avec le reste du tofu appelé « biji », on fait le « kongbijibap ». On fait cuire à la vapeur le biji, les morceaux de « siraegi », les feuilles de navet séchées ainsi que le riz, et cela devient un délice nutritif. Le « dubugui », la grillade de tofu, est aussi un mets qui permet d’apprécier le goût original du tofu. Petite astuce : les habitants nous proposent de le griller sur les branches de l’arbre de lespedeza comme faisaient leurs ancêtres il y a plus de 100 ans. Le parfum de l’arbre infusé doucement dans les tofus améliore leur saveur. Dans cette région particulièrement froide en hiver, afin de conserver plus longtemps le tofu, on fait sauter les morceaux de tofu mi-gelé, puis on les trempe dans la sauce soja préparée maison. Ce « dubujangajji » bien ferme sous la dent devient un plat d’accompagnement que l’on peut déguster tout au long de l’hiver.

Notre voyage à la recherche de tofu se poursuit la semaine prochaine !