Malgré le froid qui tarde à laisser sa place à la belle saison, on ressent déjà un petit air de printemps. Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous emmène dans l’archipel de Soan afin de découvrir les différents plats que l’on peut y déguster en cette période de l’année.



Soangundo est un ensemble d’une cinquantaine d’îlots situé dans l’extrême sud de la province de Jeolla du Sud. Les riverains sont actuellement très occupés à accueillir le printemps que ce soit dans la mer ou sur le territoire. Si les plongeuses appelées « haenyeo » sont en train d’arracher les algues, les moules et les oreilles de mer dans les eaux, on se rue pour cueillir les herbes dans les champs.

Accompagnons tout d’abord les haenyeo qui vont collecter les moules fraîches remplies d’œufs. En effet, par rapport à celles de culture, les moules naturelles qui sont plus grandes de taille et d’une couleur bien foncée sont considérées comme un délice printanier à ne pas manquer. Il n’y a pas que les moules. On peut y trouver des ormeaux, des conques, différentes algues ainsi que des lièvres de mer.



Que prépare-t-on avec ces ingrédients ? Avec les moules, on prépare d’abord le « honghapbomdongjeon ». Il s’agit d’une galette à base de moules et de bomdong, une sorte de chou cueilli juste après la saison froide. Les algues appelées « gasari » et « deobulcho » sont utilisées pour préparer la soupe « doenjangguk » à base de pâte de soja fermenté. Sans ajouter d’autres condiments particuliers, ces algues naturelles rendent la soupe très appétissante. Quant aux « gunso », les lièvres de mer, on les cuit à la vapeur après avoir enlevé les viscères. On les coupe en petits morceaux puis on les assaisonne avec du piment rouge en poudre, de l’huile et des graines de sésame. Ce « gunsomuchim » devient un plat d’accompagnement bien ferme sous la dent.



Si on se déplace vers les champs, ce sont des herbes printanières qui attirent notre regard. Les naengi, les dallae, les gat et les minari nous font ressentir le parfum de la saison verte.

Avant tout, on commence par les laver dans l’eau claire pour préparer divers plats. Avec le persil japonais « minari » et le poisson appelé « dutubsangeo », on prépare le « chomuchim ». On cuit légèrement à la vapeur le poisson avant d’enlever la peau. Ensuite on le coupe en petits morceaux sans enlever les arêtes qui sont particulièrement nutritives grâce aux collagènes qu’elles contiennent. On mélange les deux ingrédients en assaisonnant le tout avec de la poudre de piment rouge et le « chogochujang », la pâte de piment rouge, et du vinaigre. Il s’agit d’un mets qui contribue à la détoxication du corps et qui redonne de l’appétit. Quant aux bomdong, ils sont utilisés pour préparer le « bomdongbaechugeotjeori », une sorte de kimchi non fermenté assaisonné de manière bien pimentée. Les anguilles sont également très recherchées par les habitants. Ainsi on les cuit dans le bouillon à base de « gat », légume épicé, des sargasses et des morceaux de navet assaisonnés de pâte de soja fermenté pour préparer le ragoût « gatkimchijangeoguk ».

Notre voyage à la recherche des spécialités printanières de Soangundo se poursuit la semaine prochaine.