Aimez-vous les anchois ? Dans la cuisine coréenne, les anchois ou « myeolchis » sont utilisés de manière variée. D’ailleurs, ils ont des qualités nutritives diverses : remplis d’acides gras non saturés, ils contribuent au développement du cerveau en activant les cellules cérébrales, et au renforcement de la capacité de mémoire. Quant à la taurine, elle permet une bonne circulation sanguine.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite cette semaine à la découverte de divers plats à base de ces engraulidés.

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Notre première destination est la ville de Tongyeong, dans la province de Gyeongsang du Sud, située dans le sud-est du pays. Si l’on se rend au marché traditionnel appelé « Seocho », ce sont avant tout les poissons et les fruits de mer saisonniers qui attirent notre attention. Et en cette période de l’année, nous sommes accueillis en premier lieu par les anchois. Ces poissons bien hachés par les professionnels deviennent l’un des ingrédients les plus recherchés dans cette région. Même le couple formé par Derrick et Kim, originaire d’Angleterre et installé dans cette belle ville maritime depuis trois ans, ne manque pas de s’y rendre pour acheter non seulement des anchois frais mais également des anchois séchés. Selon eux, différents types de myeolchis servent à préparer divers plats.

Alors quels menus nous préparent Derrick et Kim avec ces anchois ? Tout d’abord, des pâtes aux anchois, ou « saengmyeolchi pasta » : on fait cuire les anchois dans de l’huile d’olive et du fromage. Afin de dégager l’odeur particulière du poisson, on ajoute du citron pressé. Dans la sauce ainsi préparée, on trempe des pâtes de farfalle et divers autres légumes. Selon le couple, les anchois frais contribueraient à améliorer la saveur des pastas aux anchois qu’il avait l’habitude de préparer dans leur pays natal. Un des plats coréens que le couple aime est la galette « jeon ». Dans la pâte de farine mélangée de divers légumes dont la courgette et le piment rouge, il n’oublie pas d’ajouter le myeolchi, mais cette fois-ci, sous sa forme séchée. En effet, vu qu’ils sont assez salés, on n’a pas besoin de rajouter du sel. La texture bien croquante et la saveur assaisonnée naturellement rendent le « myeochijeon » particulièrement succulent. 

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Près de la ville de Tongyeong, il y a une petite île appelée Saryang-do qui est traditionnellement reconnue pour la pêche des myeolchis. Ici, on est accueilli par M. Seo, âgé de plus de 80 ans, qui a vécu de la pêche des anchois tout au long de sa vie. Surnommé le « docteur en myeolchis », il consomme tous les jours des plats à base de ce poisson bien qu’il se contente actuellement de réparer les filets, vu son âge. 

Quels sont alors les mets qu’il nous propose ? Il y a d’abord ceux qu’il ne manquait pas de préparer sur son bateau, avec des myeolchis frais qui viennent d’être attrapés : Pour le « myeolchi jorim », on fait mijoter les poissons, de la ciboule, de l’ail et du piment rouge en les assaisonnant avec de la sauce soja. Il y a aussi le « myeolchi chomuchim ». On assaisonne les poissons et divers légumes avec de la pâte de piment rouge et du vinaigre. Ces plats préparés avec les ingrédients frais permettraient de redonner de l’énergie aux pêcheurs. Le plat d’accompagnement qu’il préfère est le « myeolchi maneuljjong boggeum ». On fait mijoter les tiges d’ail et une poignée de myeolchis secs en les assaisonnant de manière pimentée et salée avec la sauce soja et la pâte de piment rouge. Le fameux ragoût à base de pâte de soja fermentée « doenjangjjigae » contient les myeolchis qui rendent le bouillon plus profond.

Est-ce que vous avez aimé notre voyage culinaire à la découverte des myeolchis ? Prenez de bons plats et restez en bonne santé !