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Traditionnellement en Corée, afin de passer un long hiver froid sans s’inquiéter du manque alimentaire, il était nécessaire de sécher des légumes et des fruits récoltés en automne et de les conserver. Bien que nous profitions d’une abondance alimentaire actuellement, on conserve toujours cette coutume pour apprécier la saveur bien ferme sous la dent et croquante des aliments séchés.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir la sagesse des ancêtres coréens qui ont su garnir leurs tables avec divers plats séchés d’hiver.

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Notre destination cette semaine est la ville de Pohang dans la province de Gyeongsang du Nord. Au marché traditionnel de Jukdo situé dans le centre-ville, M. Son, âgé de trente ans, commence sa journée à 5 heures du matin. Il se dépêche pour habiller les poissons achetés dans la criée du port et les faire sécher au soleil. En effet, ce jeune homme qui travaillait en tant que salarié dans une zone branchée a été attiré par le charme de ce travail lié aux poissons avant de décider de succéder au couple de sa tante.

Selon cet apprenti, comme l’ensoleillement est insuffisant en hiver, il est très important de profiter de la matinée pour sécher les poissons. En effet, sa chair devient bien ferme sous la dent et plus succulente en étant séchée sous les rayons du soleil.

Une fois avoir achevé le travail d’étalage de près de 3 000 poissons habillés sous l’astre solaire, M. Son et le couple de son oncle se retrouve pour préparer le petit déjeuner à base de poissons séchés.

Le délice d’hiver préféré de cette famille est la tête de morue mi-séchée remplie de chair de joues. Tout d’abord, on la fait sauter dans de l’huile, l’assaisonne à base de pâte de piment rouge et de sauce soja et l’agrémente de ciboule et d’oignon. Ce « bangeonjo daegubboljjim » bien succulent notamment grâce à la chair de joues bien ferme sous la dent est un vrai « voleur de riz ». Quant au « kimchi bapguk », il s’agit d’un plat surtout recherché par les marchands. On commence par cuire le chou pimenté et fermenté dans l’eau bouillante. Ensuite on y ajoute le riz, divers poissons mi-séchés et les pousses de soja. Cela devient un ragoût de riz au goût profond qui réchauffe le corps notamment après le travail du petit matin en hiver. Avec le « pohangcho », l’épinard autochtone, et la sole mi-séchée, on prépare le « bangeonjo chamgajamijorim ». On étale respectivement les pohangcho et les soles et assaisonne avec la sauce pimentée pour les faire mijoter à feu doux. Comme plat fortifiant, on prépare le « bangeonjo badajangeojorim » avec l’anguille de mer. On fait revenir le poisson mi-séché dans de l’huile avant de le tremper dans la sauce bien douce préparée principalement à base de sauce soja et de sucre. Il s’agit d’un plat que la famille ne manque pas de concocter régulièrement pour reprendre des forces.

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Déplaçons-nous à Sangsamaeul. Ici, il y un événement hivernal organisé depuis une dizaine d’années : la préparation du « meju ». Cet ingrédient de base de la sauce soja « ganjang » et de la pâte de soja fermenté « doenjang », les condiments indispensables de la cuisine du pays du Matin clair à base de soja, est le fruit d’un travail soigneusement effectué par les villageois. Aujourd’hui, on nous présente un plat particulier à base de doenjang : la viande séchée « yukpo ». Si on utilise la sauce soja pour assaisonner le yukpo ordinaire, ici, on le prépare à base de doenjang. On fait cuire de l’eau infusée de divers ingrédients médicinaux et de doenjang. On la verse sur la viande avant de la faire sécher au soleil. On peut consommer ce mets tel quel, mais il est également possible de cuisiner le « yukpodasik ». On assaisonne la pâte de yukpo avec la poudre de ginseng et le miel puis la garnit de pignons de pin écrasés. Il s’agissait d’un plat offert aux familles royales, riche en éléments nutritifs et efficace pour une bonne digestion.

Notre voyage à la recherche des aliments séchés se poursuit la semaine prochaine !