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Au pays du Matin clair, on avait tendance à sécher des aliments dont des légumes, des fruits, des poissons et des fruits de mer pour les conserver et les consommer tout au long de l’année.

Comme la semaine dernière, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir divers plats à base d’aliments séchés qui remplissent la table des familles coréennes, notamment en hiver.

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Notre première destination cette semaine est Beobryunsa, un temple bouddhiste situé dans la ville de Yongin dans la province de Gyeonggi. Ici, nous sommes accueillis par des moinesses qui nous régalent avec des plats de la cuisine bouddhique. Pour ces religieuses qui sont végétariennes, les « namul » ou les herbes séchées constituent l’un des ingrédients indispensables.

Parmi lesquelles, pour préparer le « mumallaengi », le navet séché, on coupe le navet en tranches de taille moyenne puis les fait sécher en plein air. Exposé aux diverses conditions météorologiques hivernales dont la neige, le soleil et le vent, ce légume devient plus succulent que le navet cru. Ce mumallaengi est l’un des principaux ingrédients du « chaesu », le bouillon à base de différents légumes. Comment le prépare-t-on ? Dans de l’eau bouillante, on fait cuire le champignon « pyogo » ou le lentin de chêne séché, le mumallaengi et les laminaires durant environ une heure. Cela devient la source de la saveur profonde des différents plats bouddhistes censés renforcer les os et redonner de l’énergie vu les qualités nutritives de chaque ingrédient.

Aujourd’hui, on prépare le « siraegi gamjatang » à base de ce chaesu. Contrairement au « gamjatang » ordinaire qui contient de la viande, dans le temple bouddhiste, on le prépare avec des feuilles de navet séchées « siraegi » et des pommes de terre. On commence par assaisonner les siraegi avec la pâte de soja fermenté « doenjang », la poudre de piment rouge, l’huile et la poudre de sésame sauvage. Ensuite on trempe les siraegi assaisonnés et les pommes de terre dans le chaesu puis on les fait cuire à feu doux. Ce plat liquide caractérisé par un goût bien profond et des éléments nutritifs est un plat fortifiant, souvent recherché par les moines. Comme on ne peut pas consommer de viande dans les temples bouddhistes, on la remplace souvent par le champignon shiitake connu notamment pour sa richesse en éléments nutritifs dont la vitamine D. Afin d’apprécier la saveur et la texture uniques de ce champignon, on en prépare les beignets. On les enduit de poudre de riz gluant avant de les tremper légèrement à l’eau. Ensuite on les fait frire et les assaisonne avec la sauce à la fois pimentée et douce à base de pâte de piment rouge. Il s’agit d’un plat bien croquant et succulent qui redonne l’appétit, notamment en hiver.

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Déplaçons-nous dans le village de Pungjeong du comté de Yecheon dans la province de Gyeongsang du Nord. M. Lee, qui est devenu le chef du village il y a 12 ans, a voulu apprendre et enregistrer les recettes traditionnelles des personnes âgées du quartier. Selon ce sexagénaire qui gère une ferme de siraegi, les feuilles de navet séchées font penser au vieillissement des êtres humains. Ainsi, il ne manque pas d’exprimer son respect vis-à-vis des sages de son village en partageant régulièrement divers plats avec ces derniers. Que prépare-t-on aujourd’hui ? Tout d’abord, le « dotorimuk duruchigi ». On fait sauter la viande de porc et le kimchi dans de l’huile avant d’y tremper des siraegi, longuement séchés sous le soleil. Ensuite on ajoute de la gelée de gland de chêne. Les ingrédients animal et végétal forment un mariage gustatif parfait. Il y a également un plat traditionnel du village à ne pas manquer : le « hwangtaejjim ». Sur un merlan séché, on étale de la pâte de farine de blé mélangé de divers légumes, que l’on fait cuire à la vapeur. On le garnit d’huile de sésame, de piment rouge coupé en filament et de graines de sésame noir. Il s’agit d’un plat jamais absent lors des fêtes de ce village montagneux.

Mangez bien et restez en bonne santé tout au long du mois de mars !