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Les raviolis, appelés « mandu », qui ont fait partie de la cuisine coréenne depuis longtemps rencontrent de plus en plus de succès auprès des gourmands du monde entier.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir cette spécialité coréenne dont le style varie selon les régions et selon les recettes.

Selon les archives, les Coréens ont consommé des mandu depuis l’époque du royaume Goryeo, fondé au Xe siècle. Ce plat s’est développé au fur et à mesure et se présente actuellement sous différentes formes selon les ingrédients de la farce et de la pâte. A titre d’exemple, si le « sungchaemandu » est un ravioli dont la farce est couverte de feuille de chou saumuré, le « eomandu » est un ravioli dont la pâte est faite de chair de poisson dont la sciène ou le mulet.

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Nous partons cette semaine à Yanggu dans la province de Gangwon. Dans le Paroho, le lac aménagé bloquant le fleuve Bukhan, les riverains pêchent divers poissons d’eau douce tout au long de l’année. Même en hiver, ils brisent la glace et y installe un filet pour en attraper. En cette période de l’année, ce sont les éperlans « bingeo » et les carassins « chambungeo » qui sont les plus abondants. 

Mme Yoon avait géré un restaurant avant de s’installer dans ce petit village rural il y a huit ans. Surnommée « cheffe » du quartier, elle s’amuse à partager de bons plats à base d’ingrédients saisonniers avec les villageois. Quand l’hiver n’a pas totalement cédé sa place au printemps, elle ne manque pas de cuire le « siraegi bungeojjim » en tant que plat fortifiant. On habille les poissons proprement lavés avant de les inciser. On les étale sur les « siraegi », les feuilles de navet séchées, assaisonne le tout de manière pimentée avant de faire mijoter le tout durant quelques minutes. Le bungeo riche en protéines, en fer et en calcium est efficace pour redonner de l’énergie. Quant aux éperlans frais, ils sont consommés à la fois crus et cuits. Si on assaisonne à base de sauce de pâte de piment rouge et de vinaigre les bingeo, qui sont également appelés « gwaeo » parce qu’ils ont une saveur de concombre, cela devient un amuse-gueule rafraîchissant.

Pour accompagner ces poissons, on prépare des « mandu ». Tout d’abord, on prépare la pâte à ravioli de diverses couleurs à base d’extrait de légumes dont la carotte et l’épinard. Ensuite on confectionne les raviolis en forme de grenade en remplissant la pâte avec de la farce à base de viande de bœuf, de volaille, de pousses de haricot mungo et de concombres. On peut consommer ces « seokryumandu » en tant que tels mais également les tremper dans un bouillon infusé de viande. Ce plat liquide de la cuisine royale capte le regard avec son apparence colorée puis émoustille nos papilles avec sa saveur succulente.

Quant à « gyuasang », il s’agit d’une variété de ravioli surtout consommée en été. La farce préparée à base de viande de bœuf et de peau de concombre préalablement cuites, rend la texture croquante et la saveur appétissante. Si on les trempe dans un bouillon rafraîchissant, cela devient un plat qui ressemble aux célèbres nouilles froides « naengmyeon », très recherchées pour faire face à la chaleur suffocante en été.

Il y a aussi le « mandugwa ». On mélange les jujubes secs écrasés avec un peu de miel et de poudre de cannelle pour en faire la farce. On l’insère dans la pâte fermentée à l’alcool « cheongju » que l’on fait frire. On trempe ces mandugwa dans le sirop de céréales « jocheong » avant de les agrémenter de pignons de pin écrasés. Ce dessert préparé avec beaucoup de soins est très prisé par les adultes comme par les enfants.

Notre voyage culinaire à la recherche des différentes variétés de mandu se poursuit la semaine prochaine !