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Aimez-vous les « mandu » ?

Les raviolis, dont la pâte est farcie de divers ingrédients comme la viande et les légumes, font partie de la cuisine coréenne depuis très longtemps. Ce plat qui se présente en différentes variétés selon les régions et les ingrédients de la farce est apprécié par les Coréens et les étrangers.

Cette semaine encore, « Saveur du terroir » vous invite à découvrir les mandu dans la province de Gyeonggi.

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Notre première destination cette semaine est Yangju dans la province de Gyeonggi. M. Lee et Mme Song se sont installés dans un village rural il y a 18 ans pour devenir agriculteurs. Ils vivent avec les parents de M. Lee en cultivant les navets et les choux. La table de la famille est remplie de divers menus à base d’ingrédients issus de son potager.

Tout d’abord, le « deodeok buchumuchim ». On assaisonne les racines de codonopsis lanceolata et les ciboulettes de manière pimentée à base d’ail écrasé et de sauce de pâte et de poudre de piment rouge. En effet, les deodeok sont riches en saponine reconnue pour leurs valeurs anticancéreuses et sont efficaces pour apaiser les symptômes respiratoires. Ainsi Mme Song prépare régulièrement ce mets pour sa belle-mère qui souffre de la toux, surtout en hiver et au printemps. Ce plat accompagné de « suyuk », la viande de porc cuite à la vapeur, est un menu fortifiant que toute la famille apprécie.

En guise de remerciement au couple de son fils, Mme Lee a enfilé à son tour son tablier. Elle va préparer les différents mandu que son fils adorait quand il était enfant. En effet, ils étaient un plat destiné surtout pour assouvir la faim durant les périodes difficiles. Ainsi contrairement aux mandu consommés actuellement, contenant de la viande, ceux de l’époque étaient farcis d’ingrédients végétaux. Par exemple, avec les siraegi, les feuilles de navet séchées, on préparait le « siraegimandu ». On mélange les siraegi et les pommes de terre écrasées avant d’assaisonner le tout. On en fait farcir la pâte à ravioli avant de cuire à la vapeur. Le siraegi qui semble un peu dur à mâcher devient plus tendre grâce à la pomme de terre. Si on incorpore le siraegi au kimchi, cela devient la farce de « kimchimandu ». On peut les manger en tant que tels, mais également les ajouter dans le fameux « tteokguk » que les Coréens ne manquent pas de consommer au Nouvel an lunaire. La soupe aux pâtes de riz devient plus appétissante grâce à ces raviolis. Pour cette famille, la confection de mandu est une sorte de rite visant à partager les vœux.

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Déplaçons-nous à Yangpyeong dans la province de Gyeonggi. A Sewolri, nous sommes accueillis par quatre femmes très célèbres du village. Agées entre 65 et 75 ans, elles cherchent à améliorer l’environnement de leur quartier d’une manière ou d’une autre. Par ailleurs, elles partagent divers plats préparés avec leurs récoltes surtout avec des personnes âgées.

Le « byeotseommandu » est un mandu qui ressemble au sac en paille tressée pour mettre le riz. On prépare les petits mandu dont la pâte, de différentes couleurs, contient divers namul, les herbes sauvages séchées. Ensuite on en met trois ou quatre dans une grande pâte à ravioli. Même avant de les déguster un à un, on est d’abord fasciné par leur apparence attrayante. Quant au « saengchimandu », il s’agit d’une spécialité locale préparée à base de viande de faisan. On prépare des boulettes à base de ce gibier puis les couvre d’une fine couche de poudre de sarrasin. On les cuit à l’eau bouillante jusqu’à ce qu’elles flottent. Pour les personnes âgées, il s’agit d’un plat délicieux qui est également très efficace pour une bonne digestion. On agrémente ces raviolis avec trois différents namuls dont l’épinard, la fougère arborescente et la pousse de haricot mungo qui forment un mariage nutritif avec la viande.

Nous espérons que ce voyage culinaire vous a donné envie de découvrir davantage les mandu du pays du Matin clair !