Situé sur la côte ouest de la péninsule coréenne, Nagwoldo est une petite île dont le nom signifie l’île où se couche la Lune. Par le passé, elle était connue notamment pour la production massive de crevettes saumurées, mais aujourd’hui, elle ne compte qu’une centaine d’habitants.

Cette semaine et la semaine prochaine, « Saveur du terroir » vous emmène sur cette île pour découvrir la table locale remplie de trésors offerts par la mer.

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En atterrissant à Nagwoldo du Nord, nous sommes avant tout attirés par une borne marquée « pays des crevettes, Nagwoldo du Nord ». On peut vite remarquer qu’il s’agissait bel et bien du centre de petites crevettes saumurées du pays du Matin clair avant la tragédie provoquée par le typhon de juillet 1987. M. Jang, né et élevé dans cette petite île sympa, est un capitaine qui y pêche des crevettes utilisées pour la saumure depuis plus de 40 ans. Selon ce sexagénaire, on peut y attraper différentes espèces de crevettes selon les saisons, parmi lesquelles celles qui sont abondantes en été se caractérisent par leur grande taille et leur chair délicieuse. Ainsi elles sont de meilleure qualité parmi les crevettes de saumure « jeotsaewoo ». Dès qu’il attrape ces crevettes qualifiées « yukjeot », tout le travail se déroule à bord. On les lave proprement pour enlever les impuretés avant de les saumurer pour éviter la pourriture. On les laisse fermenter, et cela devient la célèbre saumure « saewoojeot » qui est utilisée comme un condiment indispensable dans la cuisine coréenne.

Une fois arrivées au port, les femmes du village prennent le relais pour préparer divers plats à base de yukjeot bien frais. Tout d’abord, avec les jeotsaewoo crues qui ne sont pas saumurées, on prépare le « jeotsaewoomuchim ». On assaisonne les petites crevettes simplement avec la sauce soja et la poudre de piment rouge. Si on l’accompagne d’un bol de riz blanc cuit à la vapeur, cela devient un « voleur de riz » bien appétissant qui contribue à redonner l’appétit. On ne manque pas d’ajouter le jeotsaewoo dans la galette. Lorsqu’on prépare la galette de ciboulette « buchujeon », on ajoute les jeotsaewoo dans la pâte qui rendent la saveur plus succulente. Les jeotsaewoo sont également utilisées quand on cuit la viande de porc à la vapeur. Elles permettent de dégager l’odeur particulière de la viande et de rendre la saveur encore plus délicieuse. Quand on prépare la célèbre soupe aux algues marines « miyeokguk », on la garnit de jeotsaewoo afin de donner une saveur exquisément salée à ce plat liquide.

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Dans la mer de Chilsan qui entoure l’île Nagwoldo, on peut attraper beaucoup de sciènes appelées « mineo ». Le couple de M. Kim qui vit de la pêche des mineo installe un grand filet dans la zone où les crevettes pondent. En effet, en cette période de l’année, les mineo remontent de l’île de Jeju après y avoir passé l’hiver afin de préparer la pondaison en consommant des crevettes. Etant donné que le mineo meurt et pourrit rapidement, dès qu’on l’attrape, il faut commencer par enlever le sang des branchies. Ensuite on le conserve dans un réfrigérateur durant le transport en bateau.

Que prépare-t-on avec le mineo bien frais qui n’a rien à jeter ? Tout d’abord, on mange cru la chair ventrale et la vessie natatoire. Si la chair du ventre est bien fondante vu la graisse, la vessie riche en gélatine est particulièrement ferme sous la dent. Selon les goûts, on peut les assaisonner d’huile de sésame, de pâte de piment rouge et de pâte de soja fermenté. On peut également préparer des galettes « mineojeon » avec la chair de mineo en la recouvrant avec du jaune d’œuf. Quant à la peau, on la cuit légèrement dans l’eau bouillante. En l’assaisonnant à l’huile de sésame, on peut apprécier sa texture bien ferme sous la dent.

Notre voyage culinaire dans l’île de Nagwoldo se poursuit la semaine prochaine !