Ces raviolis farcis aux légumes étaient appréciés à l’occasion du Youdu, le 15ème jour du mois de juin selon le calendrier traditionnel d’Extrême-Orient. Le nom du plat désigne un petit morceau flottant à la surface d’eau. Le pyeonsu est une variante du ravioli chinois qui a été introduit à Gaeseong, une ville de commerce international située en Corée du Nord. Farcis aux légumes comme le concombre et la courgette, les raviolis pyeonsu sont cuits à la vapeur puis refroidis. Vous pouvez goûter cette spécialité fraîche avec ou sans bouillon froid.

Ingrédients principaux :
(pour deux personnes)

Bouillon : 1,5 L d’eau, 200 g de navet chinois, 50 g d’oignon, 5 g de varech, 20 g d’ail, 4 g de gingembre, 40 g de poireau, et 10g d’anchois séchés.

Assaisonnement pour bouillon : 2 cuillères à soupe de sauce soja, 2 autres d’alcool de riz qu’on appelle chez nous le cheongju, une cuillère à soupe de sel, 5 centilitres de kimchi gukmul, c’est-à-dire la marinade du kimchi, un plat à base de chou chinois et de poudre de piment rouge.

Farce : 200 g de germes de haricot mungo, une moitié de courgette, un concombre, sept champignons shiitake, une cuillère à soupe d’huile de cuisson, une cuillère à café d’huile de sésame, et une pincée de sel et de poivre moulu.

Pâte à ravioli : 190 g de farine de blé, 1 décilitre d’eau, et une demi-cuillère à café de sel.

Condiments :
Autres ingrédients : Trois œufs et 10 g de pignons, deux cuillères à soupe respectivement de vinaigre, de sauce soja et de sucre.



☑ Laissez mûrir la pâte au réfrigérateur pendant une demi-heure pour qu’elle soit plus ferme et élastique.
☑ Ajoutez la marinade du kimchi dans le bouillon pour renforcer la saveur à la fois piquante et rafraîchissante.
☑ Assurez-vous de refroidir le bouillon avant de le mettre au réfrigérateur, sinon les autres aliments risquent de s’abîmer à cause de la chaleur qui s’en dégage.
☑ Ne faites pas sauter les germes de haricot mungo pour qu’ils conservent l’humidité. Il suffit de les blanchir.
☑ Assaisonnez la farce avec un peu d’huile de sésame pour renforcer la saveur et l’arôme.
☑ Enveloppez la pâte à ravioli d’un linge humide pour l’empêcher de se dessécher.
☑ Mettez dans un bol deux cuillères à soupe respectivement de vinaigre, de sauce soja et de sucre, puis mélangez le tout pour faire la sauce d’assaisonnement. Vous pouvez y ajouter l’oignon ou le piment rouge émincés.


Monsieur Seon Dong-ju:

Responsable du service de développement du menu
et de conseil de CJ Freshway

Chargé de la formation des cuisiniers et des cours de cuisine coréenne de CJ