Le gyeojachae est une entrée froide à la moutarde, faite avec les fines tranches de différents légumes. Ce plat était servi pour stimuler l’appétit des rois durant la dynastie Joseon. Fabriquée avec des graines de moutarde légèrement piquantes, la moutarde était l’un des assaisonnements les plus souvent utilisés dans la péninsule coréenne avec l’ail, le gingembre et le poivre de Sichuan avant l’introduction du piment rouge.

Ingrédients principaux :
(pour quatre personnes)
200 g de poitrine de bœuf, 600 ml d’eau, 20 g de poireau, 10 g d’ail, 80 g de concombre, 50 g de carotte, 90 g de chou, 125 g de poire coréenne qui est appelée également « poire shingo », encore 100 ml d’eau, une demi-cuillère à café de sucre, 45 g de marrons, 5 g de pignons, un œuf, et une demi-cuillère à soupe d’huile.

Condiments :
Sauce à la moutarde :
Une cuillère à soupe de moutarde douce, une cuillère à café de sel, deux cuillères à soupe de sucre, trois cuillères à soupe respectivement de vinaigre et de bouillon de bœuf.



☑ N’oubliez pas de laisser mijoter la viande d’abord sans couvercle pour enlever l’odeur désagréable.
☑ Filtrez le bouillon avec un tissu en coton pour vous débarrasser des résidus qui restent à la surface de la viande et d’autres ingrédients.
☑ Frottez le concombre avec du gros sel pour retirer les petites épines avant de le passer sous l’eau froide.
☑ Laissez tremper les tranches de poire dans l’eau sucrée afin de préserver leur couleur d’origine et de prévenir la décoloration.


Madame Kim Su-jin:
Spécialiste de la cuisine coréenne

Membre de l’Association pour la recherche des saveurs de la Corée
Directrice de Food & Culture Korea
Responsable de la cuisine pour de nombreux films