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Vie pratique

Le naengmyeon (냉면)

2010-08-11

Le naengmyeon (냉면)

Cette soupe froide aux nouilles figure dans plusieurs archives de la dynastie Joseon telles que Dongguksesigi, un document sur les coutumes saisonnières en Corée et Jinchan uigwe, les archives sur le processus du banquet pour le roi Sunjo. Il existe deux types de naengmyeon, c’est-à-dire les naengmyeon à la façon de Pyeongyang et de Hamheung. Pyeongyang et Hamheung sont tous les deux les noms de villes d’où les plats sont originaires. Tout d’abord, le pyeongyang naengmyeon est fait avec un bouillon de poulet ou de viande de faisan puis apprécié avec les morceaux de viande et un oeuf bouilli. Quant au hamheung naengmyeon, il est préparé à partir des nouilles à base de farine de sarrasin mélangé avec l’amidon de pomme de terre. Il est mangé avec des tranches de poisson cru et la sauce d’assaisonnement faite avec de la pâte de piment rouge et du vinaigre et sans soupe.

Ingrédients principaux :
(pour une personne)
180 g de nouilles de farine de sarrasin, un quart de concombre, 1 g de sel, 20 g de poire coréenne, une demi-cuillère à café de sucre, 20 g de navet chinois, un quart de cuillère à café de sel, une demi-cuillère à café de sucre, une autre demi-cuillère à café de poudre fine de piment rouge, une demi-cuillère à soupe de vinaigre, un oeuf dur.
Bouillon:50 g de viande de poitrine de boeuf, une moitié de tige de poireau, 5 gousses d’ail et 5 tasses d’eau.

Condiments :
Assaisonnement pour bouillon :Un quart de cuillère à soupe de sauce soja, une demi-cuillère à soupe de sel, une cuillère à soupe de sucre, une cuillère à soupe et demie de vinaigre et une cuillère à café de moutarde douce.


Faites tremper la viande de bœuf dans l’eau froide pour enlever le sang. Sortez-la et portez à ébullition avec l’ail et le poireau et 5 tasses d’eau dans une marmite. Faites cuire à feu vif pendant 20 minutes, puis baissez à feu moyen et laissez mijoter 40 minutes. Filtrez le bouillon à l’aide d’un tissu de coton. Assaisonnez-le avant de mettre au congélateur. Découpez la viande en tranches de 4 cm de large, de 2 cm de long et de 0,2 cm d’épaisseur.Faites tremper la viande de bœuf dans l’eau froide pour enlever le sang. Sortez-la et portez à ébullition avec l’ail et le poireau et 5 tasses d’eau dans une marmite. Faites cuire à feu vif pendant 20 minutes, puis baissez à feu moyen et laissez mijoter 40 minutes. Filtrez le bouillon à l’aide d’un tissu de coton. Assaisonnez-le avant de mettre au congélateur. Découpez la viande en tranches de 4 cm de large, de 2 cm de long et de 0,2 cm d’épaisseur.
Frottez le concombre avec du gros sel et nettoyez, puis coupez en diagonale en fines tranches de 0,2 cm d’épaisseur. Laissez tremper dans l’eau salée pendant 20 minutes et pressez fort ensuite pour extraire cette eau.Frottez le concombre avec du gros sel et nettoyez, puis coupez en diagonale en fines tranches de 0,2 cm d’épaisseur. Laissez tremper dans l’eau salée pendant 20 minutes et pressez fort ensuite pour extraire cette eau.
Pelez le navet chinois avant de le découper en morceaux de 5 cm de long, de 1,5 cm de large et de 0,2 cm d’épaisseur. Assaisonnez avec le sel, le sucre, le poudre de piment rouge et le vinaigre, puis laissez macérer 20 minutes. Épluchez la poire, coupez en tranches en forme de demi-lune de 0,2 cm d’épaisseur, et faites baigner dans l’eau sucrée. Faites bouillir l’œuf dans l’eau légèrement salée, puis coupez-le en deux.Pelez le navet chinois avant de le découper en morceaux de 5 cm de long, de 1,5 cm de large et de 0,2 cm d’épaisseur. Assaisonnez avec le sel, le sucre, le poudre de piment rouge et le vinaigre, puis laissez macérer 20 minutes. Épluchez la poire, coupez en tranches en forme de demi-lune de 0,2 cm d’épaisseur, et faites baigner dans l’eau sucrée. Faites bouillir l’œuf dans l’eau légèrement salée, puis coupez-le en deux.
Immergez les nouilles de sarrasin dans l’eau bouillante et laissez cuire 2 à 3 minutes. Retirez-les et passez à l’eau froide.Immergez les nouilles de sarrasin dans l’eau bouillante et laissez cuire 2 à 3 minutes. Retirez-les et passez à l’eau froide.
Rincez les nouilles cuites à l’eau glacée et égouttez.Rincez les nouilles cuites à l’eau glacée et égouttez.
Arrangez les nouilles pour former des cercles puis placez dans un bol. Mettez dessus la viande, le concombre, le navet et la poire. Garnissez avec l’œuf et les pignons et versez le bouillon.Arrangez les nouilles pour former des cercles puis placez dans un bol. Mettez dessus la viande, le concombre, le navet et la poire. Garnissez avec l’œuf et les pignons et versez le bouillon.

☑ N’oubliez pas d’enlever le couvercle pendant la cuisson de la viande à feu vif pour que l’odeur désagréable disparaisse.
☑ Frottez le concombre avec du gros sel pour retirer les petites épines avant de le rincer à l’eau froide.
☑ Laissez tremper les tranches de poire dans l’eau sucrée pour qu’elles conservent leur couleur d’origine.
☑ Rincez les nouilles cuites à l’eau glacée en frottant pour les rendre délicieusement fermes.
☑ Ajoutez la moutarde et le vinaigre selon votre goût.

Arrangez les nouilles pour former des cercles puis placez dans un bol. Mettez dessus la viande, le concombre, le navet et la poire. Garnissez avec l’œuf et les pignons et versez le bouillon.
Madame Kim Su-jin:
Spécialiste de la cuisine coréenne

Membre de l’Association pour la recherche des saveurs de la Corée
Directrice de Food & Culture Korea
Responsable de la cuisine pour de nombreux films

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