Le printemps de Shin Yoo-jin
2024-05-01
Le ssambap désigne des bouchées de riz enroulées dans des feuilles de salade. Sous la dynastie Goryeo, les demoiselles d’honneur envoyées à la cour de la dynastie mongole des Yuan, qui a régné sur la Chine entre le 13ème et le 14ème siècle, continuaient à en manger. Le ssambap y a connu un tel succès qu’il a été renommé « Goryeo ssam ». En combinant riz et différents légumes, il existe une large variété de ssambap et ceux-ci peuvent être réalisés en dehors de la péninsule coréenne, avec les ingrédients locaux.
Ingrédients principaux :
(pour quatre personnes)
Quatre portions de riz, puis une cuillère à soupe d’huile de sésame et une demi-cuillère à café de sel pour l’assaisonnement.
Autres ingrédients :
Un varech de 30 cm de côté, deux grandes feuilles de chou, dix feuilles de courgette, cinq de chou kimchi, une moitié de carotte d’environ 15 cm de long, un concombre, six tiges de minari, connu sous le nom de persil japonais, six tomates cerises.
Condiments :
Sauce d’accompagnement :
Trois cuillères à soupe de pâte de soja fermentée, une de pâte de piment, une autre de sirop de céréales, une cuillère à café de poudre fine de piment rouge, une cuillère à soupe d’ail haché, une de jus d’oignon, une de piment vert haché, une autre de piment rouge haché, une cuillère à soupe d’huile de sésame et une autre de graines de sésame, deux noix, une cuillère à soupe de pignons, une de cacahuètes, et une autre de graines de tournesol.
Assaisonnez le riz cuit avec l’huile de sésame et le sel.
Mélangez tous les ingrédients indiqués pour faire la sauce. 
Faites tremper le varech dans l’eau froide pendant dix minutes environ pour éliminer le goût salé. Rincez-le bien puis égouttez. Ensuite, coupez-le en morceaux de 5 cm de large et de 7 cm de long. 
Blanchissez les feuilles de chou et de courgette puis le persil japonais dans l’eau bouillante. Laissez-les tremper dans l’eau froide et égouttez.
Coupez la carotte et le concombre en tranches de même épaisseur à l’aide d’un éplucheur à pomme de terre.
Enlevez la queue des tomates cerises et videz-les avec un petit couteau. Préparez la partie inférieure des feuilles de chou kimchi. 
Formez une boule à partir d''une cuillerée de riz. Déposez-la sur le varech, ajoutez-y la sauce, puis roulez le tout. 
Formez une boule à partir d''une cuillerée de riz. Placez-la sur la feuille de chou, mettez la sauce puis fermez la feuille en lui donnant la forme d''une bourse, à l’aide de tige de persil.
Répétez le même processus avec les feuilles de courgette et de chou kimchi. Comme la feuille de chou chinois est déjà épicée, vous n’avez pas besoin d’y ajouter de la sauce.
Placez une cuillerée de riz sur une tranche de carotte et de concombre puis enroulez-la. Ensuite, ficelez-la à l’aide de la tige de presil.☑ N’oubliez pas d’assaisonner le riz cuit avec l’huile de sésame et le sel pour lui donner une saveur unique et éliminer l’odeur parfois désagréable des autres ingrédients.
☑ La pâte de soja fermentée ou de piment peuvent être remplacées par de la sauce soja ou de poisson.
☑ Assurez-vous de faire tremper le varech dans de l’eau froide pour enlever le goût salé.
☑ Blanchissez les légumes pour qu’ils gardent leur couleur verte et leur goût croquant.
Madame Kim Su-jin:
Spécialiste de la cuisine coréenne
Membre de l’Association pour la recherche des saveurs de la Corée
Directrice de Food & Culture Korea
Responsable de la cuisine pour de nombreux films
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