Le terme unique de kkakdugi vient du bruit qui se dégage du contact du navet avec le couteau ainsi que de la forme des morceaux du légume découpé en dés. Alors qu’il s’agit aujourd’hui d’un plat familier pour les Coréens, le kkakdugi était considéré comme l’une des variétés les plus précieuses du kimchi durant la dynastie Joseon. Le navet peut être conservé plus longtemps que le chou chinois, c’est pourquoi il existe depuis cette époque-là de nombreuses recettes de kimchi à base de navet ou de radis comme le dongchimi et le chonggak kimchi.

Ingrédients principaux :
Deux navets chinois de taille moyenne, deux tasses d’eau, six cuillères à soupe de sel séché au soleil, deux cuillères à soupe de sucre, et 50 g de ciboulettes.

Condiments :
Sauce d’assaisonnement : 100 ml de purée de poire coréenne (un tiers de poire coréenne qui est plus souvent connue sous le nom de poire shingo, un tiers d’oignon, 100 g de navet, 70 g de riz cuit refroidi), 200 g de poudre de piment rouge, quatre cuillères à soupe d’ail haché, une cuillère à café de gingembre haché, trois cuillères à soupe de sauce à base de poisson fermenté dans une saumure, trois cuillères à soupe d’anchois saumurés hachés, une cuillère à soupe et demie de concentré de prune japonaise, et une cuillère à soupe de sucre.



☑ Pour la macération du navet, utilisez le cheonilyeom, c’est-à-dire le sel naturellement séché au soleil, puisqu’il contient des minéraux naturels riches.
☑ N’oubliez pas de laisser macérer le navet dans l’eau salée pour éliminer l’humidité du légume puis renforcer sa saveur croquante.
☑ Vous pouvez remplacer la poire par l’ananas ou la pomme.
☑ Si vous ne souhaitez pas avoir du kkakdugi trop fermenté, n’ajoutez pas la purée de poire dans la sauce d’assaisonnement pour conserver la fraîcheur de votre kkakdugi pendant longtemps.
☑ Si vous avez du mal à trouver la sauce coréenne à base de poisson fermenté dans une saumure, vous pouvez la remplacer par du nuoc-mâm.


Monsieur Seon Dong-ju:

Responsable du service de développement du menu
et de conseil de CJ Freshway

Chargé de la formation des cuisiniers et des cours de cuisine coréenne de CJ