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Vie pratique

Le baechukimchi (배추김치)

2010-11-24

Le baechukimchi (배추김치)

Pour tous les habitants du pays du Matin clair, « woldongjunbi (월동준비) » ou la préparation pour la saison âpre est presque synonyme de « gimjang (김장) », kimchi préparé à l’avance en vue de l’hiver. Il s’agit donc d’un plat indispensable pour les Coréens. Le kimchi était appelé à l’origine « dimchae (딤채) » qui venait de « chimchae (침채) » en caractères chinois. Toutes les variétés de « mulkimchi (물김치) », c’est-à-dire le kimchi non épicé, étaient nommées « chimchae ». Les légumes saumurés au sel étaient appelés, quaut à eux, « jjanji (짠지) » alors que ceux marinés à la sauce soja ou à la pâte de soja étaient baptisés « jangajji (장아찌) ». Les kimchi à base de chou et de navet figuraient dans le « Dongguksesigi (동국세시기) », un document sur les coutumes saisonnières en Corée datant du 18ème siècle. C’est au milieu du 18ème siècle que le kimchi épicé était né. Cette recette a permis de préserver le goût croquant et rafraîchissant. Les épices, pour leur part, donnaient une combinaison de différentes saveurs. Depuis lors, le baechukimchi est devenu le favori des Coréens.

Ingrédients principaux :
Un chou chinois d’environ 2 kg, 2 tasses de sel séché au soleil, 2 L d’eau, 200 g de navet chinois, 50 g de persil japonais, 50 g de ciboulette.

Condiments :
Pâte d’épice :
5 cuillères à soupe de poudre de riz gluant, une tasse d’eau, une demi-tasse de poudre grossière de piment rouge, une demi-tasse de poudre fine de piment rouge, une autre demi-tasse de liquide d’anchois fermentés au sel, 4 cuillères à soupe d’anchois saumurés, 2 de sucre, 4 d’ail haché, une de gingembre haché, et 4 de jus d’oignon.


Préparation du chou chinois : retirez les deux ou trois feuilles décolorées de l’extérieur du chou chinois. Ensuite, coupez et jetez la racine du légume, puis découpez-le en deux selon la longueur. Enfoncez le couteau dans la partie inférieure du chou puis déchirez-le en deux avec vos mains.Préparation du chou chinois : retirez les deux ou trois feuilles décolorées de l’extérieur du chou chinois. Ensuite, coupez et jetez la racine du légume, puis découpez-le en deux selon la longueur. Enfoncez le couteau dans la partie inférieure du chou puis déchirez-le en deux avec vos mains.
Saumurage du chou chinois : mettez une demi-tasse de sel dans l’eau. Il est important de faire de l’eau légèrement salée. Faites tremper les morceaux du chou dedans, sortez-les puis saupoudrez chaque feuille avec du sel. Faites-les tremper dans l’eau salée à nouveau et laissez macérer.Saumurage du chou chinois : mettez une demi-tasse de sel dans l’eau. Il est important de faire de l’eau légèrement salée. Faites tremper les morceaux du chou dedans, sortez-les puis saupoudrez chaque feuille avec du sel. Faites-les tremper dans l’eau salée à nouveau et laissez macérer.
Retirez les morceaux du chou puis rincez chaque feuille sous l’eau courante environ 3 fois avant de les égoutter sur un panier d’osier. N’oubliez pas de les placer obliquement et de les laisser pendant au moins une heure.Retirez les morceaux du chou puis rincez chaque feuille sous l’eau courante environ 3 fois avant de les égoutter sur un panier d’osier. N’oubliez pas de les placer obliquement et de les laisser pendant au moins une heure.
Préparation des autres légumes : émincez le navet chinois puis coupez-le en fines lanières. Ensuite, rincez la ciboulette et le persil japonais à l’eau froide avant de les découper en tranches de 3 cm de long.Préparation des autres légumes : émincez le navet chinois puis coupez-le en fines lanières. Ensuite, rincez la ciboulette et le persil japonais à l’eau froide avant de les découper en tranches de 3 cm de long.
Chapssalpul : mettez de la poudre de riz dans une casserole puis versez-y de l’eau. Allumez le feu et remuez le contenu jusqu’à ce que la poudre riz soit suffisamment cuite. Quand les bulles commencent à se former, baissez le feu. Après quelques instants, éteignez le feu puis laissez refroidir.Chapssalpul : mettez de la poudre de riz dans une casserole puis versez-y de l’eau. Allumez le feu et remuez le contenu jusqu’à ce que la poudre riz soit suffisamment cuite. Quand les bulles commencent à se former, baissez le feu. Après quelques instants, éteignez le feu puis laissez refroidir.
Préparation de la pâte d’épices : mélangez la poudre grossière de piment rouge, la poudre fine de piment rouge, le liquide d’anchois fermentés au sel, les anchois saumurés, le sucre, l’ail haché, le gingembre haché, le jus d’oignon avec le chapssalpul refroidi. Laissez reposer pendant 30 minutes.Préparation de la pâte d’épices : mélangez la poudre grossière de piment rouge, la poudre fine de piment rouge, le liquide d’anchois fermentés au sel, les anchois saumurés, le sucre, l’ail haché, le gingembre haché, le jus d’oignon avec le chapssalpul refroidi. Laissez reposer pendant 30 minutes.
Glissez la pâte entre les feuilles du chou égoutté à commencer par celles extérieures. Assurez-vous de plier le chou en deux puis entourez-le de la feuille qui est la plus extérieure.Glissez la pâte entre les feuilles du chou égoutté à commencer par celles extérieures. Assurez-vous de plier le chou en deux puis entourez-le de la feuille qui est la plus extérieure.
Déposez le kimchi préparé soigneusement dans un récipient hermétique. Laissez d’abord à température ambiante, c’est-à-dire 15°C pendant 3 jours puis au réfrigérateur, donc entre 0 et 5°C.Déposez le kimchi préparé soigneusement dans un récipient hermétique. Laissez d’abord à température ambiante, c’est-à-dire 15°C pendant 3 jours puis au réfrigérateur, donc entre 0 et 5°C.

☑ Placez un objet lourd sur les morceaux du chou trempés dans l’eau salée afin qu’ils soient submergés et saumurés uniformément.
☑ La durée du saumurage varie en fonction du temps (12 heures en hiver, 6 à 8 heures en été). N’oubliez pas de retourner et déplacer les morceaux du chou pour qu’ils puissent être saumurés uniformément.
☑ Assurez-vous de laisser reposer la pâte d’épices pendant 30 minutes pour que les ingrédients deviennent doux.

Déposez le kimchi préparé soigneusement dans un récipient hermétique. Laissez d’abord à température ambiante, c’est-à-dire 15°C pendant 3 jours puis au réfrigérateur, donc entre 0 et 5°C.
Madame Kim Su-jin:
Spécialiste de la cuisine coréenne

Membre de l’Association pour la recherche des saveurs de la Corée
Directrice de Food & Culture Korea
Responsable de la cuisine pour de nombreux films

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