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Vie pratique

Le bossamkimchi (보쌈김치)

2010-12-01

Le bossamkimchi (보쌈김치)

Né à Gaeseong, le bossamkimchi est appelé « bokimchi » dans sa ville d’origine. Il s’agit des boules de feuilles de chou chinois farcies de différents ingrédients. L’idéal serait d’utiliser le chou de Gaeseong qui est long et grand avec de feuilles extérieures extrêmement vertes. Le bossamkimchi est une variété de kimchi surtout riche en éléments nutritifs et en saveurs. Il est servi pour les invités ou pour les occasions spéciales.

Ingrédients principaux :
Un chou chinois de 2 kg, 2 L d’eau, puis une tasse et demie de gros sel.
Farce :500 g de navet chinois, 2 cuillères à soupe de gros sel, un quart de poire coréenne, 30 g de ciboulette, 50 g de persil japonais, 50 g d’ail, 50 g de crevettes, 50 g de calamar, 50 g de poulpe, 50 g d’huîtres fraîches, un ormeau, 5 jujubes, 5 marrons, 10 g de pignons, puis 2 piments rouges.

Condiments :
Pâte d’épices : 3 cuillères à soupe de poudre fine de piment rouge, 2 de liquide d’anchois fermentés au sel, 2 autres d’anchois saumurés, une demi-tasse d’eau de varech, 3 d’ail haché, 2 cuillères à café de gingembre haché, puis enfin 2 cuillères à soupe de jus d’oignon.


Enlevez les feuilles décolorées du chou chinois avant de couper et jeter environ 5 cm de la racine du légume. Enlevez les feuilles décolorées du chou chinois avant de couper et jeter environ 5 cm de la racine du légume.
Séparez les feuilles une par une puis mettez-les dans l’eau salée à partir de la partie dure. Laissez macérer pendant 7 heures. Quand elles sont assez ramollies, sortez puis rincez à l’eau froide trois fois. Égouttez en les laissant sur un panier pendant une heure.Séparez les feuilles une par une puis mettez-les dans l’eau salée à partir de la partie dure. Laissez macérer pendant 7 heures. Quand elles sont assez ramollies, sortez puis rincez à l’eau froide trois fois. Égouttez en les laissant sur un panier pendant une heure.
Coupez le navet en carrés de 2 cm de côté et de 0,5 cm d’épaisseur. Saupoudrez-le avec du sel puis laissez macérer pendant une heure. Rincez-le à l’eau froide puis égouttez bien.Coupez le navet en carrés de 2 cm de côté et de 0,5 cm d’épaisseur. Saupoudrez-le avec du sel puis laissez macérer pendant une heure. Rincez-le à l’eau froide puis égouttez bien.
Découpez la poire épluchée en moreaux de la même taille que ceux du navet. Coupez 50 g de ciboulette et 30 g de persil en tranches de 2 cm de long. Émincez l’ail.Découpez la poire épluchée en moreaux de la même taille que ceux du navet. Coupez 50 g de ciboulette et 30 g de persil en tranches de 2 cm de long. Émincez l’ail.
Blanchissez les tiges de 20 g persil dans l’eau bouillante. Rincez et égouttez bien.Blanchissez les tiges de 20 g persil dans l’eau bouillante. Rincez et égouttez bien.
Éliminez la tête et la queue des crevettes et enlevez l’intestin qui se trouve le long du dos avec un cure-dent. Pelez le calamar et nettoyez le poulpe avec du gros sel puis égouttez bien.Éliminez la tête et la queue des crevettes et enlevez l’intestin qui se trouve le long du dos avec un cure-dent. Pelez le calamar et nettoyez le poulpe avec du gros sel puis égouttez bien.
Coupez les crevettes en diagonal, le poulpe en morceaux de 2 à 3 cm, puis émincez le calamar. Séparez l’ormeau de la coquille avec une cuillère et enlevez l’intestin. Rincez bien avant de l’émincer selon sa forme. Enlevez la coquille des huîtres, nettoyez puis égouttez-les.Coupez les crevettes en diagonal, le poulpe en morceaux de 2 à 3 cm, puis émincez le calamar. Séparez l’ormeau de la coquille avec une cuillère et enlevez l’intestin. Rincez bien avant de l’émincer selon sa forme. Enlevez la coquille des huîtres, nettoyez puis égouttez-les.
Séparez la chair du noyau tout en tournant les jujubes avant de la couper en trois morceaux. Émincez les marrons épluchés selon leur forme. Découpez les piments rouges en deux selon la longueur, épépinez puis coupez en diverses formes.Séparez la chair du noyau tout en tournant les jujubes avant de la couper en trois morceaux. Émincez les marrons épluchés selon leur forme. Découpez les piments rouges en deux selon la longueur, épépinez puis coupez en diverses formes.
Broyez les anchois saumurés à l’aide d’un robot mixeur.Broyez les anchois saumurés à l’aide d’un robot mixeur.
Mélangez tous les ingrédients indiqués pour faire la pâte d’épices. Mettez-y les ingrédients pour faire la farce sauf l’ormeau, les jujubes et les marrons. Mélangez bien le tout.Mélangez tous les ingrédients indiqués pour faire la pâte d’épices. Mettez-y les ingrédients pour faire la farce sauf l’ormeau, les jujubes et les marrons. Mélangez bien le tout.
Posez 2 tiges de persil blanchi en forme de croix dans un bol profond. Posez 2 tiges de persil blanchi en forme de croix dans un bol profond.
Mettez dessus 2 à 3 feuilles de chou. Mettez dessus 2 à 3 feuilles de chou.
Déposez dessus une louche de farce d’abord puis la garniture comme l’ormeau, les jujubes et les marrons.Déposez dessus une louche de farce d’abord puis la garniture comme l’ormeau, les jujubes et les marrons.
Enveloppez la farce et la garniture avec les feuilles puis fermez le tout à l’aide des tiges de persil.Enveloppez la farce et la garniture avec les feuilles puis fermez le tout à l’aide des tiges de persil.
Mettez le tout dans un récipient hermétique. Laissez reposer à 15°C pendant 3 jours avant de conserver entre 0 et 5°C.Mettez le tout dans un récipient hermétique. Laissez reposer à 15°C pendant 3 jours avant de conserver entre 0 et 5°C.

☑ Utilisez uniquement les feuilles de chou et non la racine pour faire le bossamkimchi.
☑ Pour le saumurage du chou, n’oubliez pas de le laisser tremper dans l’eau salée.
☑ Le saumurage a pour objectif de conserver le chou pendant une longue période.
☑ Assurez-vous de vous procurer les fruits de mer frais car le kimchi est destiné à être préservé pendant une durée longue.
☑ Pour faire de l’eau de varech, laissez tremper un morceau de varech dans l’eau tiède de 30 minutes à une heure.

Mettez le tout dans un récipient hermétique. Laissez reposer à 15°C pendant 3 jours avant de conserver entre 0 et 5°C.
Madame Kim Su-jin:
Spécialiste de la cuisine coréenne

Membre de l’Association pour la recherche des saveurs de la Corée
Directrice de Food & Culture Korea
Responsable de la cuisine pour de nombreux films

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