In den großen Supermarktketten und auf den traditionellen Märkten werden in diesen Tagen große Mengen an Zutaten für Kimchi verkauft, wie zum Beispiel Chinakohl, Knoblauch und scharfes rotes Chilipulver. Von November bis Dezember ist in Korea Gimjang-Saison. In dieser Zeit wird in fast jedem koreanischen Haushalt Kimchi für den kommenden Winter hergestellt.

Frau 1: Gimjang ist ein absolutes Muss, neben Reis am wichtigsten. Ich mache immer mein eigenes Kimchi, denn das mache ich mit Liebe.
Frau 2: Früher gehörte das Gimjang zu den Vorbereitungen auf den Winter. Die Leute machten immer sehr viel davon, um bequem und unbesorgt durch den Winter zu kommen.

Kimchi ist eine große Bereicherung für koreanische Mahlzeiten. Je nachdem, wann der Chinakohl angebaut wurde, schmeckt er anders, und so bekommt auch das Kimchi einen anderen Geschmack, je nach der Jahreszeit, wann es hergestellt wurde. Das Kimchi aus der Gimjang-Zeit ist etwas ganz besonderes, denn es ist nicht nur nahrhaft und macht die Mahlzeiten schmackhafter, sondern es ist auch unglaublich vielseitig einsetzbar. Man kann daraus Kimchi-Eintopf machen, Kimchi-Pfannkuchen, Kimchi-Mandu (Teigtaschen) und vieles mehr.



Frau 1: Unsere Familie braucht das unbedingt. Das Gimjang-Kimchi hält bei uns ein ganzes Jahr und kann in vielen verschiedenen Rezepten verwendet werden. Man kann es für Suppe oder Eintopf und so weiter verwenden. Kimchi ist das, was wir immer brauchen.
Frau 2: Frisches Kimchi schmeckt sehr gut, reifes Kimchi auch. Jede Art von Kimchi ist lecker. Wir kriegen nie genug davon, selbst wenn wir es zu jeder Mahlzeit essen. Eine Mahlzeit ohne Kimchi ist keine richtige Mahlzeit, es ist durch keine Leckerei der Welt zu ersetzen. Es ist so toll! Eine koreanische Küche ohne Kimchi ist nicht vorstellbar.

Gimjang-Kimchi muss für eine lange Zeit haltbar gemacht werden, und dafür eignet sich Napa-Chinakohl am besten. Er wird im Herbst, zwischen Ende Oktober und November, geerntet. Dieser Kohl bleibt knackig, selbst wenn er lange Zeit fermentierte, sodass man den ganzen Winter über frisches, knackiges Kimchi genießen kann. Gimjang ist ein großes Familienereignis, und in den Supermärkten gibt es in dieser Zeit eigene Bereiche nur für die Kimchi-Zutaten. Hier ist Herr Na Byeong-mok von der Nonghyup Hanaro-Supermarktkette.

Wir haben den größten Teil unserer Verkaufsfläche für Napa-Chinakohl und Daikon-Rettich reserviert. Es gibt auch Bereiche für gesalzene Meeresfrüchte, Austern, Ingwer und Knoblauch. Dort, wo sonst Obst steht, befinden sich jetzt Chinakohl und Rettich. Der Gimjang-Spezialverkauf begann am 6. Oktober und dauert 39 Tage. Wir haben 5000 Tonnen gesalzenen Chinakohl auf Lager. Ich glaube, dass wir alles verkaufen werden.

Noch ein anderer Geschäftsbereich macht diese Tage regen Umsatz, und zwar die Haushaltsgeräte. Man könnte denken, dass diese nicht viel mit der Kimchiherstellung zu tun haben, doch spezielle Kimchi-Kühlschränke gehören in Korea zu den meistverkauften Haushaltsgeräten. Eigentlich muss Gimjang-Kimchi in Tonkrügen aufbewahrt und ins Erdreich eingegraben werden, um den Winter über frisch zu bleiben. Doch die meisten Koreaner leben in der Stadt, wo es in den wenigsten Wohnungen Möglichkeiten gibt, Kimchikrüge irgendwo einzugraben. Die moderne Lösung heißt Kimchi-Kühlschrank. Der Verkaufsmanager Lee Dong-geun erzählt uns mehr dazu.

Die älteren Modelle hatten oben eine Klappe zum Aufmachen, doch inzwischen ähneln Kimchi-Kühlschränke den normalen Kühlschränken mit einer Tür. Sie sind größer und können zu verschiedenen Zwecken verwendet werden, so gibt es Platz für Obst, Gemüse und sogar Reis. Letztes Jahr haben wir noch viele 300 Liter-Modelle verkauft, aber dieses Jahr suchen die Leute nach größeren Modellen für 400 oder 500 Liter. Der Chinakohl ist dieses Jahr billig, deshalb glaube ich, dass die Leute sehr viel Gimjang-Kimchi machen wollen, und dafür brauchen sie große Kimchi-Kühlschränke. In dieser Zeit verkaufen wir die meisten Geräte, denn die Hersteller haben eine Vielzahl von Sonderpreisen und Spezialangeboten.

Kimchi-Kühlschränke können auf verschiedene Temperaturen eingestellt werden. Es gibt unterschiedliche Vorprogrammierungen für Lagerung und Fermentierung, ja sogar für verschiedene Arten von Kimchi. Ein Kimchi-Kühlschrank ist ein Muss für jeden koreanischen Haushalt.

Man kommt in dieser Zeit nicht drum herum. Ich kann den Kimchi nicht draußen lagern und mein normaler Kühlschrank ist viel zu klein für die großen Kimchi-Behälter. Deshalb brauche ich einen Kimchi-Kühlschrank.

Einer der Gründe, warum koreanische Hausfrauen ihren Kimchi selbst machen, ist die Kostenersparnis. Damit man genug Gimjang-Kimchi für den ganzen Winter hat, sind zwei oder drei Kohlköpfe nicht genug. Die Napa-Ernte dieses Jahr fiel glücklicherweise sehr gut aus, Chinakohl ist über 30% günstiger als letztes Jahr. Das macht pro Kohlkopf etwa einen Dollar aus, was eine spürbare Ersparnis darstellt. Doch Koreaner kaufen nicht länger nur einfachen Chinakohl. Viel beliebter ist zur Zeit gesalzener Chinakohl direkt aus dem Geschäft. Allein das Auslassen von Waschen, Salzen und Schneiden der Kohlköpfe spart einem Haushalt eine Menge Zeit und Energie. Kein Wunder, dass vorgesalzene Kohlköpfe für die meisten Hausfrauen ein Segen darstellen. Die Kohlköpfe werden direkt an dem Ort gesalzen, wo sie geerntet werden, und der Kunde kann Chinakohl aus verschiedenen Gegenden probieren und den kaufen, der ihm am besten schmeckt.



Frau 1: Dieser Rettich ist gut. Er ist knackig. Ich habe 50 Kohlköpfe aus Haenam gekauft. Sie sind günstig und von guter Qualität. Ich habe drei Kisten vorgesalzenen Chinakohl gekauft. Chinakohl aus Haenam ist für seine knackige Beschaffenheit bekannt.
Frau 2: Ich mache Kimchi aus ungefähr 20 Kohlköpfen. Der Preis für Chinakohl ist dieses Jahr niedriger, aber die Qualität ist sehr gut.

Nicht nur Gemüse ist wichtig bei der Herstellung von Kimchi. Um würziges, geschmackvolles Kimchi zu erhalten, sind gesalzene Meeresfrüchte oder Fischsoßen unabdingbar. So ist ab Oktober auch auf den entsprechenden Märkten viel Betrieb. In Seoul öffnen jede Woche viele Spezialmärkte, angefangen mit dem Krabbensoßen-Festival in Mapo-gu am 17. Oktober. Herr Kim Jong-won ist der Leiter des Krabbensoßen-Festivals.

Wir bekommen Krabbensoße aus Gwangcheon, von der Ganghwa-Insel und aus vielen anderen Regionen. Die Soßen sind sorgfältig ausgesucht, nur beste Qualität. Man bekommt hier die leckersten Krabbensoßen 20 bis 30% billiger als im Einzelhandel. Selbst die beste Qualitätssoße kostet nicht mehr als 50 Dollar.

Soße aus Meeresfrüchten ist für Kimchi sehr wichtig, denn dadurch wird der Kimchi-Geschmack festgelegt. Meist wird für Kimchi Krabbensoße verwendet, doch bereits die gibt es in vielen verschiedenen Sorten. So besteht die Yukjeot-Soße (Junikrabben-Soße) zum Beispiel aus plumpen, weißen Krabben von vier bis fünf Zentimeter Länge, die im Juni gefangen werden. Das ist die beste Krabbensoße, aber auch die teuerste, weshalb viele Leute Krabbensoße vom Mai oder aus dem Herbst bevorzugen. Das Krabbensoßen-Festival in Mapo-gu besteht schon sieben Jahre, und die große Anzahl von Händlern und Kunden dort belegt seine wachsende Popularität. Allein letztes Jahr kamen 550.000 Besucher, um für die alljährliche Gimjang-Zeit einzukaufen, und Hersteller von Meeresfrüchte-Soßen aus dem ganzen Land zeigten ihre ganze Palette geheimer Soßenmischungen.

Ich verkaufe Krabbensoße aus den Höhlen von Gwangcheon. Ich habe viele verschiedene Krabbensoßen im Angebot, doch die beste Soße vom Mai oder Juni wird in einer Höhle gelagert, wo die Temperatur konstant zwischen 13 und 14 Grad beträgt und die Luftfeuchtigkeit das ganze Jahr über bei 97% liegt. Meine Krabbensoße ist mehr als drei Monate lang in der Höhle gereift.

Ich komme von der Imja-Insel in der Nähe von Shinan. Ich habe Soßen aus Sardellen, gelbem Umberfisch und anderen Fischen. Die Krabbensoße aus Shinan ist auch dafür berühmt, dass die Krabben mit dem typischen, sonnengetrockneten Salz aus Shinan fermentiert sind.

Die Händler regen sich darüber auf, wenn ihre kostbaren Soßen verschüttet werden, doch die Kunden stören sich nicht an dem beißenden Geruch, solange sie randvoll gefüllte Gläser mit ihrer ersehnten Kimchi-Zutat erhalten. Das fröhliche Geplänkel und Feilschen gehört mit zum Krabbensoßen-Festival.

Frau 1: Ich habe Chujeot- und Yukjeot-Krabbensoße aus Gwangcheon gekauft. Yukjeot ist für Gimjang am besten, und Chujeot braucht man zum Würzen von Suppen und Eintopf.
Frau 2: Ich habe Krabbensoße für Gimjang gekauft, und jetzt suche ich nach gesalzenem Seelachs-Rogen. Ich bevorzuge Krabbensoße aus Gwangcheon. Es ist toll, dass man Produkte aus dem ganzen Land an einem Ort vorfindet und sie miteinander vergleichen und kaufen kann, ohne selbst viel herumzureisen.


Neben dem gesalzenem Chinakohl und der Krabbensoße muss man sich um die Gewürze für das Kimchi kümmern. Zu den absolut unabdingbaren Zutaten zählen rotes Chilipulver, gewürfelter Daikon-Rettich, klein gehackter Ingwer und Knoblauch sowie grüne Zwiebelstückchen. Die Zutaten werden in eine große Schüssel gegeben und vermischt, danach wird alles zwischen die Blätter des Chinakohls gerieben. Es ist eine Art Ritual bei der Gimjang-Herstellung, eine kleine Portion der würzigen Mixtur eingewickelt in ein kleines, gelbes Blatt aus dem Inneren des Kohlkopfs zu probieren. Es schmeckt wunderbar frisch, knackig und würzig.

In dieser Zeit gibt es auch viel freiwillige Sozialarbeit in diesem Bereich. Überall in Korea beteiligen sich Freiwillige daran, Kimchi für die Leute zu machen, die sich Gimjang-Kimchi nicht leisten können. Am 1. November organisierten die Behörden in Mapo eine Wohltätigkeitsveranstaltung, bei der 2000 Kisten mit Kimchi für 2000 Familien mit geringem Einkommen hergestellt wurden. Sowohl Koreaner als auch Ausländer und Touristen beteiligten sich an der Hilfsaktion. Dabei stellten mehr als 400 Freiwillige insgesamt 14.000 Kilogramm Kimchi her. Wenn so viele Menschen daran beteiligt sind, muss aus hygienischen Gründen ihre Kleidung sowie die Ausrüstung wie beispielsweise Handschuhe und der Mundschutz genau kontrolliert werden.

Ausgerüstet mit einer Schürze, einer Schutzhaube, einem Mundschutz aus Plastik sowie Gummihandschuhen, die gegen herunterrutschen gesichert sind, machen sich die Freiwilligen frisch ans Werk. Doch wie sehr sie sich auch anstrengen, der Berg an Chinakohl und die Würzmischung scheinen nicht weniger zu werden. Dennoch lächeln alle und sind begeistert, wenn sie an die Leute denken, sie sie mit dem Gimjang-Kimchi für den Winter glücklich machen.

Frau 1: Ich bin so froh, dass ich das für die Leute tun kann, die das brauchen.
Frau 2: Ich habe immer Kimchi von anderen bekommen, jetzt mache ich selbst Kimchi für andere, das ist viel besser.
Frau 3: Ich glaube, es stimmt, dass man ein besserer Mensch wird, wenn man anderen hilft. Das Kimchi hier wird mit Liebe gemacht.

An der Hilfsaktion beteiligten sich ein paar Frauen aus Schweden, die sagten, dass sie zum ersten Mal in ihrem Leben Kimchi machten. Sie bezeichneten Kimchi als ihr koreanisches Lieblingsgericht, während sie mit leicht ungeübten Händen die würzige Soßenmischung zwischen die Kohlblätter rieben. Doch sie beklagten sich nie über die schwere Arbeit und es sah so aus, als ob ihnen die ganze Sache Spaß machte.

Frau 1: Das ist das erste Mal für mich, dass ich Kimchi mache. Ich mag das scharfe koreanische Essen. Kimchi passt zu jedem Essen.
Frau 2: Ich habe in dem Gasthaus, in dem ich übernachte, von der Aktion hier erfahren. Ich bin hierher gekommen, um die koreanische Kultur hautnah zu erleben. Das hier sieht so lecker aus!
Frau 3: Es macht wirklich Spaß. Es gefällt mir, dass ich hier lerne, wie man Gimjang macht. Wenn ich wieder nach Hause komme, werde ich es selbst ausprobieren. Ich finde es auch gut, dass man mit so einer Hilfsaktion anderen Menschen helfen kann.

Gimjang bedeutet harte Arbeit, und danach hat man Rückenschmerzen und kann die Arme und Beine kaum noch bewegen. Doch wenn man am Ende die ganzen aufgereihten Gläser voller Kimchi sieht, wird einem klar, dass sich dieser Einsatz wirklich lohnt. Allein bei dem Gedanken an scharfen und knackigen Winter-Kimchi läuft einem schon das Wasser im Mund zusammen, oder nicht?