Theo Hán tự, chữ “Peon” trong từ Pyeonsu có nghĩa là “nằm mỏng dẹt”, còn chữ “Su” có nghĩa là “nước”. Vậy nên Pyeonsu có nghĩa là Sủi cảo nằm trong nước hay nói một cách thuần Việt thì món ăn này có thể gọi là món Sủi Cảo Nước. Món sủi cảo nước Pyeonsu là đặc sản của giới quí tộc Bắc Triều Tiên trong thời đại phong kiến trước đây. Người ta gói nhân tổng hợp với lá bánh bột mì thành sủi cảo, đem hấp chín, để nguội rồi ăn cùng nước súp lạnh. Trong các món sủi cảo nước Pyeonsu thì món Sủi cảo nước Gaesung Pyeonsu là nổi tiếng nhất, được ăn vào dịp lễ Yudu (Lưu đầu), ngày rằm tháng 6 khi cái nóng mùa hè lên đến đỉnh điểm. Thường thì người Hàn Quốc thả viên bánh gạo nếp Kyongdan vào nước si rô hoa quả lạnh rồi ăn, nhưng người Bắc Triều Tiên lại thay thế Kyongdan bằng sủi cảo hấp chín và ăn với nước canh lạnh như một món chính trong bữa ăn.

Nguyên liệu chính :
(dành cho 2 suất)
Nhân sủi cảo : 200g giá đỗ xanh, 1/2 quả bí ngồi, 1 quả dưa chuột, 7 cái nấm hương tươi, 1 thìa dầu ăn, 1 thìa cà phê dầu mè, một chút muối và bột tiêu.

Nguyên liệu làm vỏ bánh sủi cảo : 190g bột mì, 100cc nước, 1/2 thìa cà phê muối, 3 quả trứng gà, 10g hạt thông.

Nguyên liệu pha nước chấm sủi cảo : 2 thìa dấm và 2 thìa nước tương Ganjang và 2 thìa đường kính.

Gia vị :
Nguyên liệu chế biến nước dùng : 1,5 lít nước, 200g củ cải, 50g hành tây, 5g tảo biển Dasima, 20g tỏi, 4g gừng củ, 40g hành tươi, 10g cá cơm khô.

Gia vị nêm nước dùng : 2 thìa xì dầu, 2 thìa rượu trắng, 1 thìa muối, 50cc nước Kimchi.



☑ Bảo quản bột nhào trong tủ lạnh khoảng 30 phút, thì vỏ bánh sủi cảo sẽ dẻo, dai hơn, không bị bở và dễ cán. Ngay sau lúc nhào, cầm nắm bột ta cảm thấy hơi khô tay một chút là được, vì khi ở tủ lạnh ra, bột nhào sẽ sinh nước, nên lúc nhào bột mà cho nhiều nước, thì sau này vỏ bánh sủi cảo sẽ nhẽo và dễ bị rách.
☑ Khi nêm gia vị cho nước dùng, quí vị có thể dùng nước Kimchi để nước dùng có vị cay cay và chua chua.
☑ Vì nếu cho nước dùng vừa đun sôi vào tủ lạnh, thì những loại thực phẩm khác trong tủ lạnh sẽ dễ bị thiu.
☑ Vì thành phần nước trong giá đỗ xanh rất nhiều nên ở nhiệt độ cao, giá đỗ sẽ bị chảy hết nước, dẫn đến hiện tượng khô và dai. Vì thế chúng ta chỉ cần trần qua rồi đem sử dụng là tốt nhất.
☑ Dầu mè tăng cường hương và vị của món ăn. Dầu mè đặc biệt phù hợp với món Sủi cảo nước Pyeonsu, thế nên nhiều người Hàn Quốc còn vảy thêm vài giọt dầu mè hay chút vừng rang vào tô sủi cảo nước Pyeonsu trước khi ăn.
☑Ta đậy vỏ bánh bằng một chiếc khăn ẩm vắt kiệt nước là duy trì được độ ẩm cho vỏ bánh trong lúc gói.
☑Cho 2 thìa nước tương Ganjang, 2 thìa dấm và 2 thìa đường. Chúng ta tuân thủ theo tỷ lệ 1:1:1 là được, còn lượng thì tùy theo ý muốn.


Seon Dong-ju : Chuyên gia ẩm thực Hàn Quốc

- Bếp trưởng bộ phận tư vấn/
phát triển thực dơn của Tập đoàn thực phẩm CJ FRESH WAY
- Phụ trách đào tạo các đầu bếp của CJ FRESH WAY /
hưỡng dẫn nấu món ăn Hàn Quốc