Eomandu là một loại sủi cảo có vỏ làm bằng thịt cá thái lát hay da cá. Thường thì sủi cảo hay há cảo có vỏ bánh làm bằng bột mì, nhưng món Cá cuộn Eomandu tức ‘Ngư Màn Thầu’ thì lại dùng thịt cá thái lát hay da cá để làm vỏ bánh. Cá cuộn Eomandu là một trong những món đặc sản cung đình xuất hiện từ thời kỳ đầu triều đại Joseon. Sủi cảo có xuất xứ từ Trung Quốc, nhưng bằng bàn tay khéo léo và óc sáng tạo, người Joseon đã biến hóa hoàn toàn món ăn này, rồi gắn cho nó cái tên là Cá cuộn Eomandu. Eomandu có thể đem so sánh với món Dimsum nổi tiếng của Hồng Kông và Quảng Đông Trung Quốc. Dimsum Trung Quốc là món sủi cảo lấy cá làm nhân còn Eomandu của Hàn Quốc thì lại lấy cá làm vỏ bánh sủi cảo.

Nguyên liệu chính :
1 con cá tuyết, 100g thịt bắp bò, 3 chiếc nấm hương, 50g giá đỗ xanh, 200g bí ngồi, 100g dưa chuột, 100g đậu phụ, 1 thìa hạt thông, 2 thìa bột khoai tây.

Gia vị :
Gia vị ướp thịt bò và nấm hương: 1 thìa nước tương Ganjang, 1/2 thìa đường kính, 1 thìa cà phê tỏi giã, 1 thìa cà phê dầu mè, 1 thìa cà phê vừng rang giã nhỏ, 1/8 thìa cà phê bột tiêu
Gia vị ướp nhân cuộn: 1 thìa cà phê tỏi giã, 1 thìa dầu mè, 1 thìa cà phê vừng rang giã nhỏ, 1/4 thìa cà phê bột tiêu.
Nguyên liệu pha nước chấm: 1 thìa nước tương Ganjang, 1 thìa dấm, 1 thìa cà phê đường kính.



☑ Vốn dĩ món Cá cuộn Eomandu được làm bằng cá sửu. Nếu không có cá sửu ta có thể thay thế bằng một loại cá thịt trắng dễ tìm như cá tuyết hay cá minh thái cũng được.
☑ Lạng mỏng miếng cá rồi ướp với một chút muối và bột tiêu để tăng độ rắn chắc cho thịt cá. Dùng bột tiêu trắng thì sẽ tốt hơn để cho cùng màu với thịt cá.
☑ Khi xào thịt bò và nấm hương thì không cho dầu ăn, vì bản thân thịt bò cũng đã có chút mỡ. Đây là món ăn thanh khiết nên ta giảm tối đa lượng dầu mỡ sử dụng để chế biến.
☑ Lưu ý khi trần giá đỗ tương hay giá đỗ xanh thì một là đậy hẳn vung hai là mở nắp vì giá đỗ vốn có vị tanh. Để khử mùi tanh này, tốt nhất là ta nên mở vung lúc đun.
☑ Vắt thật ráo nước đậu phụ để khi cuộn với cá, miếng cuộn mới chặt, chắc và không bở tơi.
☑ Nếu độ kết dính của miếng Cá cuộn Eomandu kém, thì có dùng cọng rau cần trần tái làm dây buộc cũng được.


Kim Su-jin: Nhà nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc

- Hội trưởng Hội nghiên cứu vị ngon Hàn Quốc
- Viện trưởng Viện đào tạo Ẩm thực và văn hóa Hàn Quốc
- Đạo diễn ẩm thực đầu tiên tại Hàn Quốc
- Tác phẩm tiêu biểu : Song Hoa Điếm, Mỹ nhân đồ, Nhà vua và anh hề, Thực khách