Nghe Menu Nghe nội dung

Tìm kiếm

Korean
Tìm kiếm

Tiếng Việt

About KBS Go to KBS
Go Top

Lối sống

Baechu-kimchi (배추김치) - Kimchi Cải Thảo

2010-11-24

Baechu-kimchi (배추김치) - Kimchi Cải Thảo

Kimchi là một loại dưa muối không bao giờ vắng bóng trên mâm cơm của người Hàn Quốc. Người Hàn Quốc muối rất nhiều loại Kimchi khác nhau, nhưng loại tiêu biểu và phổ biến nhất vẫn là Kimchi Cải Thảo hay còn gọi là Baechu-kimchi. Xưa kia người Hàn Quốc gọi món dưa muối Kimchi là Dimchae, và được ghi bằng ký tự chữ Hán là Chimchae (Thẩm Thái). Dưa muối Kimchi truyền thống của Hàn Quốc có thể phân ra thành 3 dòng chính. Các loại dưa nước được gọi là Chimchae, các loại dưa muối bằng muối được gọi là Jjanji, và các loại dưa muối bằng nước tương hay tương đỗ thì được gọi là Jangajji. Giờ đây, Kimchi Cải Thảo Baechu-kimchi là loại phổ biến nhất, nhưng trước kia Kimchi Củ Cải mới là loại Kimchi phổ biến nhất ở Hàn Quốc. Trong sử ký Đông Quốc Tuế Thời Ký thế kỷ thứ 18 của Hàn Quốc, có nhiều bút tích ghi lại cách chế biến dưa muối Kimchi bằng củ cải và cải thảo. Nhưng Kimchi muối bằng gia vị tổng hợp thì phải mãi đến giữa thế kỷ thứ 18 mới xuất hiện ở Hàn Quốc. Với cách muối bằng gia vị tổng hợp này, thời gian lên men được rút ngắn, độ giòn vốn có của rau củ được duy trì và hương vị của Kimchi trở nên vô cùng đa dạng. Và cũng bắt đầu từ thời điểm này, cải thảo trở thành nguyên liệu chế biến Kimchi quan trọng nhất. Trong tiềm thức của người Hàn Quốc 100 năm lại đây thì Kimchi Cải Thảo Baechu-kimchi là loại Kimchi tiêu biểu và được ưa thích nhất.

Nguyên liệu chính :
2kg cải thảo, 2 cốc muối hạt to, 2 lít nước.
Rau củ độn trong gia vị muối: 200g củ cải, 50g rau cần, 50g hành hoa.

Gia vị :
Gia vị muối: 5 thìa bột gạo nếp, 1 cốc nước, 1/2 cốc ớt bột giã cỡ thường, 1/2 cốc ớt bột loại xay nhỏ mịn, 1/2 cốc nước mắm cá cơm, 4 thìa tôm muối, 2 thìa đường kính, 4 thìa tỏi giã, 1 thìa gừng giã, 4 thìa nước hành tây.


Sơ chế cải thảo : Vặt bỏ vài ba tàu lá già, vỡ nát và xấu xí bọc ngoài đi. Sau đó cắt bỏ phần cuống rễ bẩn nếu có, rồi dùng dao bổ đôi cây cải thảo. Dùng tay bửa đôi phần còn lại để phần lá cải thảo sẽ không bị rách nát.Sơ chế cải thảo : Vặt bỏ vài ba tàu lá già, vỡ nát và xấu xí bọc ngoài đi. Sau đó cắt bỏ phần cuống rễ bẩn nếu có, rồi dùng dao bổ đôi cây cải thảo. Dùng tay bửa đôi phần còn lại để phần lá cải thảo sẽ không bị rách nát.
Ướp muối cho cải thảo: Cho 1/2 cốc muối vào lượng nước lạnh rồi đánh tan để có độ hơi mặn. Các lá cải thảo đều dính vào phần cuống, ta sẽ nhúng cây cải thảo đã bổ đôi vào thau nước muối 1 lần, rồi rúm một chút muối hạt rắc đều lên từng lớp lá cải, phần cuống rắc dầy muối hơn phần lá. Sau đó chúng ta lại cho lần lượt tất cả số cải thảo vừa rắc muối vào thau nước muối, dùng vật nặng đè lên trên để cải thảo chìm ngập trong nước.Ướp muối cho cải thảo: Cho 1/2 cốc muối vào lượng nước lạnh rồi đánh tan để có độ hơi mặn. Các lá cải thảo đều dính vào phần cuống, ta sẽ nhúng cây cải thảo đã bổ đôi vào thau nước muối 1 lần, rồi rúm một chút muối hạt rắc đều lên từng lớp lá cải, phần cuống rắc dầy muối hơn phần lá. Sau đó chúng ta lại cho lần lượt tất cả số cải thảo vừa rắc muối vào thau nước muối, dùng vật nặng đè lên trên để cải thảo chìm ngập trong nước.
Khi nào thấy lá cải thảo mềm rũ ra, bẻ gập lá lại mà phần cuống không bị gãy có nghĩa là thời gian ướp muối đã đủ. Vớt cải thảo ra khỏi thau nước muối, rửa sạch, vắt bóp nhẹ rồi cho vào rổ để ráo nước trong khoảng 1 giờ đồng hồ, đặt dựng phần cuống lên trên phần lá chúc xuống dưới.Khi nào thấy lá cải thảo mềm rũ ra, bẻ gập lá lại mà phần cuống không bị gãy có nghĩa là thời gian ướp muối đã đủ. Vớt cải thảo ra khỏi thau nước muối, rửa sạch, vắt bóp nhẹ rồi cho vào rổ để ráo nước trong khoảng 1 giờ đồng hồ, đặt dựng phần cuống lên trên phần lá chúc xuống dưới.
Sơ chế rau củ độn trong gia vị muối tổng hợp: Đối với củ cải, ta sẽ thái lát mỏng rồi thái chỉ đều tay, hành hoa và rau cần thì nhặt rửa sạch, thái cắt khúc tầm 3cm. Sơ chế rau củ độn trong gia vị muối tổng hợp: Đối với củ cải, ta sẽ thái lát mỏng rồi thái chỉ đều tay, hành hoa và rau cần thì nhặt rửa sạch, thái cắt khúc tầm 3cm.
Cháo bột gạo nếp: Cho bột gạo nếp vào nước lạnh, đánh cho tan đều, rồi bắc lên bếp và đun bằng lửa vừa phải. Khi cháo sôi lục bục, ngả sang màu chín trong, ta vặn nhỏ lửa, để một lát rồi tắt bếp để cho cháo nguội.Cháo bột gạo nếp: Cho bột gạo nếp vào nước lạnh, đánh cho tan đều, rồi bắc lên bếp và đun bằng lửa vừa phải. Khi cháo sôi lục bục, ngả sang màu chín trong, ta vặn nhỏ lửa, để một lát rồi tắt bếp để cho cháo nguội.
Pha trộn gia vị muối Kimchi tổng hợp: Cho vào ớt bột giã cỡ thường, ớt bột xay mịn, nước mắm cá cơm, tôm muối, đường kính, tỏi giã, gừng giã, nước hành tây, cháo bột gạo nếp rồi cho các loại củ cải thái chỉ, hành hoa và rau cần đã sơ chế vào gia vị tổng hợp và đảo đều. Sau đó đem sử dụng sau khoảng 30 phút.Pha trộn gia vị muối Kimchi tổng hợp: Cho vào ớt bột giã cỡ thường, ớt bột xay mịn, nước mắm cá cơm, tôm muối, đường kính, tỏi giã, gừng giã, nước hành tây, cháo bột gạo nếp rồi cho các loại củ cải thái chỉ, hành hoa và rau cần đã sơ chế vào gia vị tổng hợp và đảo đều. Sau đó đem sử dụng sau khoảng 30 phút.
Phết gia vị muối tổng hợp lên từng lá cải thảo. Cầm bẹ cải đã ngâm muối và phết đều gia vị, từ lá lên trên, lượt ngoài cùng trước, rồi lần lượt hạ từng lớp lá xuống và phết gia vị cho thật đều. Sau khi đã phết đều lên từng lá của một bẹ cải rồi, ta sẽ gập đôi nó lại, và lấy lượt lá ngoài cùng bọc kín đến mức có thể, dùng 2 tay ấn nhẹ đẩy hết không khí giữa các lớp lá ra ngoài.Phết gia vị muối tổng hợp lên từng lá cải thảo. Cầm bẹ cải đã ngâm muối và phết đều gia vị, từ lá lên trên, lượt ngoài cùng trước, rồi lần lượt hạ từng lớp lá xuống và phết gia vị cho thật đều. Sau khi đã phết đều lên từng lá của một bẹ cải rồi, ta sẽ gập đôi nó lại, và lấy lượt lá ngoài cùng bọc kín đến mức có thể, dùng 2 tay ấn nhẹ đẩy hết không khí giữa các lớp lá ra ngoài.
Xếp lần lượt các bẹ Kimchi cải thảo vào chum hoặc hộp đựng có nắp đậy kín. Sau khi cho các bẹ Kimchi vào hộp, đậy kín nắp, chúng ta sẽ để hộp Kimchi ở nhiệt độ thường (khoảng 150C) trong 3 ngày, sau đó bảo quản ở trong tủ lạnh từ 0~50C.Xếp lần lượt các bẹ Kimchi cải thảo vào chum hoặc hộp đựng có nắp đậy kín. Sau khi cho các bẹ Kimchi vào hộp, đậy kín nắp, chúng ta sẽ để hộp Kimchi ở nhiệt độ thường (khoảng 150C) trong 3 ngày, sau đó bảo quản ở trong tủ lạnh từ 0~50C.

☑ Khi ướp muối cho cải thảo, dùng vật nặng đè lên trên để cải thảo chìm ngập trong nước.
☑ Thời gian ướp muối cải thảo khác nhau theo từng mùa, mùa đông sẽ mất khoảng 12 tiếng, còn mùa hè chỉ cần ướp trong vòng 5~6 tiếng là được. Đến nửa chừng, lộn các bẹ cải phía dưới cho lên trên một lần để nồng độ của muối ngấm đều vào các lớp lá cải.
☑ Sau khi trộn gia vị tổng hợp khoảng 30 phút, củ cải và các loại rau củ độn sẽ mềm ra, lúc này mới đem phết lên từng lá cải, làm như vậy sau này Kimchi sẽ vừa ngon lại vừa đẹp mắt.

Xếp lần lượt các bẹ Kimchi cải thảo vào chum hoặc hộp đựng có nắp đậy kín. Sau khi cho các bẹ Kimchi vào hộp, đậy kín nắp, chúng ta sẽ để hộp Kimchi ở nhiệt độ thường (khoảng 150C) trong 3 ngày, sau đó bảo quản ở trong tủ lạnh từ 0~50C.
Kim Su-jin: Nhà nghiên cứu ẩm thực Hàn Quốc

- Hội trưởng Hội nghiên cứu vị ngon Hàn Quốc
- Viện trưởng Viện đào tạo Ẩm thực và văn hóa Hàn Quốc
- Đạo diễn ẩm thực đầu tiên tại Hàn Quốc
- Tác phẩm tiêu biểu : Song Hoa Điếm, Mỹ nhân đồ, Nhà vua và anh hề, Thực khách


Danh sách

Lựa chọn của ban biên tập