Theo cuốn từ điển bách khoa kinh tế đời sống Gyuhapchongseo (Khuê cáp hợp thư) được viết vào thời kỳ cuối triều Joseon vào năm 1800, thì món Canh bò giả cầy Yukgaejang đã từng có tên là Gaejangkuk. Chữ Yuk trong tên gọi Yukgaejang -theo âm Hán Việt là nhục tức là nói tới thịt bò, còn chữ Gaejang có nghĩa là canh thịt chó. Nên ta có thể hiểu nôm na rằng Yukgaejang là món canh giả cầy nấu bằng thịt bò. Ăn thịt chó đã từng là một vấn đề gây tranh cãi gay gắt trong giới quí tộc thời kỳ cuối triều đại Joseon. Đặc biệt tại vùng Daegu, mời khách ăn món canh thịt chó Gaejangkuk đã thành tập quán lâu đời của giới quí tộc nơi đây. Thế nên những người thuộc trường phái phản đối việc bắt chó mổ thịt làm thức ăn đã nghĩ ra cách nấu món giả cầy Gaejangkuk bằng thịt bò, và tên gọi Yukgaejang cũng bắt nguồn tại đây. Trong nội dung ghi chép sử ký của những năm 1910, món canh này còn được gọi với cái tên là Tangkuk.

Nguyên liệu chính :
300g nạm bò, 7 cốc nước nạm bò luộc, 150g giá đỗ xanh, 100g rau leo Gosari, 100g nấm sò, 2 cây hành to hoặc vài nhánh hành hoa, 50g hành tây, 1 quả ớt xanh, 1 quả ớt đỏ.

Gia vị :
Gia vị ướp rau củ: 1 thìa ớt bột, 2 thìa dầu ớt, 1 thìa dầu mè, 1 thìa rượu trắng Cheongju, 30g tỏi, 1/2 thìa cà phê bột tiêu.
Gia vị món Yukgaejang: 3 thìa ớt bột, 2 thìa xì dầu, 1 thìa tỏi giã, 1 thìa cà phê tương ớt, 1 nửa thìa cà phê hạt tiêu xay và 1 thìa nước tương Ganjang, 1 thìa cà phê muối để nêm thêm nếu canh nhạt.



☑ Ngâm thịt bò trong nước lạnh khoảng 1 tiếng để thôi sạch tiết đọng trong thịt.
☑ Luộc thịt nạm bò đã ngâm sạch tiết trong vòng 40 phút. Bắt đầu ta luộc thịt ở mức lửa to khoảng 10 phút, sau đó chỉnh xuống mức lửa vừa đun tiếp 20 phút, rồi chỉnh hẳn xuống lửa nhỏ đun lim rim cỡ 10 nữa là tắt bếp.
☑ Nước luộc thịt sẽ giữ lại làm nước canh bò giả cầy.
☑ Nếu không có rau leo Gosari ta có thể thay thế bằng các loại nấm cũng được.
☑ Trong trường hợp không có rau Gosari ngâm sẵn, thì chúng ta mua rau khô, ngâm trong nước lạnh khoảng hơn 1 tiếng, rồi luộc cỡ 20~30 phút là rau sẽ chín.
☑ Thời gian trần mỗi loại rau đều khác nhau. Hành trần 1 phút, nấm sò là 30 giây, rau leo Gosari nếu mua loại đã ngâm nở và luộc chín sẵn thì chỉ cần trần qua cỡ 1 phút là được, còn nếu là rau khô thì phải là 20 phút sau khi ngâm, giá đỗ xanh sẽ chỉ trần trong 20 giây.
Nếu không có dầu ớt, quí vị có thể dùng dầu ăn xào với ớt bột là sẽ chế được dầu ớt.
☑Quí vị chớ cho hành tây vào đun sớm, vì hành tây sẽ làm cho nước canh ngọt lợ.


Seon Dong-ju : Chuyên gia ẩm thực Hàn Quốc

- Bếp trưởng bộ phận tư vấn/
phát triển thực dơn của Tập đoàn thực phẩm CJ FRESH WAY
- Phụ trách đào tạo các đầu bếp của CJ FRESH WAY /
hưỡng dẫn nấu món ăn Hàn Quốc