Trong tiếng Hàn Quốc, thịt lợn được gọi là Jeyuk. Vốn dĩ âm Hán tự của từ này là Jeoyuk tức Trư Nhục, nhưng do khó phát âm nên người Hàn Quốc gọi lái từ Jeoyuk thành Jeyuk cho xuôi miệng. Món thịt lợn luộc cuốn cải thảo Jeyuk-bossam còn được gọi là Jeyuk-pyeonyuk vì nguyên liệu chính làm món này là thịt lợn luộc thái lát. Pyeonyuk có nghĩa là lát thịt luộc. Món ăn này được phổ biến ở Hàn Quốc từ cỡ ba bốn chục năm nay, đặc biệt là vào đầu mùa đông, mùa làm Kimchi dự trữ ăn quanh năm. Thịt lợn thì họ đem luộc chín hoặc hấp chín, còn cải thảo thì dùng loại lá nõn, đem ướp qua muối hoặc trộn với gia vị Kimchi tổng hợp. Đây là một món ăn mà người Hàn Quốc tự sáng tạo ra qua kinh nghiệm thưởng thức thịt kèm với món dưa muối cổ truyền Kimchi của mình. Thế cho nên hàng năm, cứ vào dịp Kimjang, mùa muối dưa Kimchi dành cho mùa đông, là nhà nào nhà nấy lại thúc nhau đi làm vài chai rượu gạo Mageolli và luộc thịt lợn để nhấm nháp cái hương vị độc đáo và hấp dẫn của món Thịt lợn luộc cuốn cải thảo.

Nguyên liệu chính :
500g thịt lợn, 1/4 cây cải thảo, 500g củ cải, 10 thìa muối hạt to, 70g hành hoa, 5 hạt dẻ to, 1/2 quả lê và 50g rau cần.
Nguyên liệu phụ dùng để luộc thịt lợn : 1/2 quả táo, 5 nhánh tỏi, 70g hành hoa, 1 củ hành tây, 1 thìa tương đỗ Doenjang và 20 hạt tiêu nguyên hột.

Gia vị :
Gia vị trộn rau : 300g hào thịt, 5 thìa ớt bột, 3 thìa nước mắm, 3 thìa tỏi giã, 1 thìa rưỡi đường kính, 1 thìa muối hạt to và 1 thìa vừng rang.



☑ Nếu không dùng thịt lợn, có thể thay thế bằng thịt bò, dùng phần bắp dẻo hay phần nào mơ mỡ một chút của thịt bò cho ngậy khi ăn.
☑ Tương đỗ Doenjang có tác dụng tẩy sạch các mùi tạp, nhưng lại mặn vị muối. Vì thế mà cho tương vào nước luộc ngay từ đầu thì thịt luộc sẽ bị mặn và mất sắc tươi, nên tốt nhất là cho tương vào sau khi đã luộc thịt được cỡ 30 phút.
☑ Khi miếng thịt lợn trong nồi nước luộc chín, ta vớt thịt ra bọc lại bằng miếng khăn sạch thấm nước để giữ cho thịt không bị khô. Nếu luộc nhừ quá, khi thái thịt sẽ bị vỡ vụn. Không có khăn ướt, ta có thể dùng giấy nhà bếp để thay thế cũng được.
☑ Rửa hào thịt bằng nước lạnh pha khoảng nửa thìa muối cho sạch nhớt. Thịt hào rất mềm và dễ nát, nên ta sẽ cho vào cuối cùng sau khi đã trộn và nêm đầy đủ vừa miệng các loại nguyên liệu và gia vị khác của kimchi củ cải.


Seon Dong-ju : Chuyên gia ẩm thực Hàn Quốc

- Bếp trưởng bộ phận tư vấn/
phát triển thực dơn của Tập đoàn thực phẩm CJ FRESH WAY
- Phụ trách đào tạo các đầu bếp của CJ FRESH WAY /
hưỡng dẫn nấu món ăn Hàn Quốc