Lễ trao bằng cho các học viên lớp đào tạo ngắn hạn hè về ẩm thực cung đình đã diễn ra hôm 29/7 vừa qua tại Trung tâm nghiên cứu ẩm thực cung đình nằm sát ngay cạnh cung Changdeok (Xương Đức). Một khóa học ẩm thực tại đây thường diễn ra một buổi/tuần và kéo dài trong vòng bốn tháng, song khóa ngắn hạn hè lại trở thành sự lựa chọn hàng đầu của nhiều học viên do chỉ thu gọn trong 10 ngày với thời lượng mỗi buổi học kéo dài từ bốn cho đến năm tiếng. Các học viên được lĩnh hội không chỉ tinh hoa ẩm thực của hơn 50 món ăn cung đình mà còn được đi sâu khám phá văn hóa cung đình, nền văn hóa gốc rễ của ẩm thực thời triều đại Joseon xưa. Một số học viên bày tỏ cảm nhận: “Tôi đến để lĩnh hội những tinh hoa văn hóa ẩm thực đang dần mai một của Hàn Quốc. Cô Han Bok-nyeo là người am hiểu về lĩnh vực này. Cô không chỉ dạy chúng tôi những lý thuyết cơ bản mà còn kể cho chúng tôi những câu chuyện về bối cảnh lịch sử. Bí quyết về nền ẩm thực Hàn Quốc nguyên gốc là điểm hấp dẫn trong những giờ giảng của cô. Tại đây, chúng tôi được học bí quyết nấu ăn truyền thống, biết đến tên gọi xưa của các nguyên liệu ghi chép trong các tài liệu cổ mà khó có thể tìm thấy ở nơi khác.” “Chúng ta không thể sáng tạo món ăn mới nếu như không biết về những món ăn gốc. Giám đốc trung tâm Han Bok-nyeo luôn nhắc nhở chúng tôi phải hiểu biết về truyền thống cũng như nguồn gốc của món ăn thì mới có thể tạo nên phong cách ẩm thực mới.”



Đứng đầu Trung tâm nghiên cứu ẩm thực cung đình có bề dày lịch sử 45 năm, Giám đốc Han Bok-nyeo là nghệ nhân phụ trách bảo tồn ẩm thực cung đình triều đại Joseon, di sản văn hóa phi vật thể quốc gia số 38. Chuyên phụ trách tái hiện, phục chế lại các món ăn, chén đĩa truyền thống trong hoàng thất được ghi chép lại trong các thư tịch cổ, bà Han có hiểu biết rất rộng về văn hóa ẩm thực Hàn, bao gồm cả ẩm thực cung đình và ẩm thực truyền thống địa phương. Do đó, mọi sự kiện tầm cỡ quốc gia đều không thể thiếu vắng bàn tay khéo léo của bà trong khâu tổ chức bàn tiệc và chế biến các món ăn.

Thừa hưởng sự khéo léo từ người mẹ
Năm 1971, ẩm thực cung đình vương triều Joseon được xếp hạng là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia số 38, và người kế thừa, bảo tồn truyền thống đời thứ nhất là cố tổng quản nhà bếp Han Hee-soon làm việc dưới hai đời vua cuối cùng của triều đại Joseon là vua Gojong (Cao Tông) và vua Sunjong (Thuần Tông). Người bảo tồn truyền thống đời thứ hai là cố nghệ nhân Hwang Hye-sung, mẹ của bà Han Bok-nyeo. Theo học ẩm thực phương Tây tại Nhật Bản, bà Hwang có duyên gặp được tổng quản Han Hee-soon và được truyền thụ lại bí quyết ẩm thực hoàng gia trong suốt hơn 30 năm. Đến năm 1971, bà Hwang Hye-sung đã thành lập Trung tâm nghiên cứu ẩm thực cung đình tọa lạc tại làng nhà cổ Bukchon, phường Gahwe, Seoul, với mục tiêu truyền dạy bí quyết ẩm thực cung đình thực tế cho những người muốn tìm hiểu. Sau này, bà trao lại sứ mệnh kế thừa tinh hoa ẩm thực hoàng cung cho con gái đầu là Han Bok-nyeo. Han Bok-nyeo, người con gái cả của bậc thầy ẩm thực 45 năm về trước, đang dốc sức thực hiện sứ mệnh kế thừa và quảng bá ẩm thực cung đình với vai trò là chuyên gia ẩm thực cung đình số một Hàn Quốc. Bà chia sẻ: “Khi ẩm thực cung đình được chỉ định là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia năm 1971, mẹ tôi cần có một người kế tục bà. Vì thế mà người để bà có thể dễ dàng dạy bảo là tôi đã trở thành người được lựa chọn. Kể từ đó, bất kể là yêu hay ghét, tôi vẫn phải học và không thể trốn tránh trách nhiệm và nghĩa vụ của mình. Trước đó, khi chứng kiến công việc của mẹ tôi, tôi không hề nghĩ rằng ẩm thực cung đình lại trở thành một di sản văn hóa. Mẹ tôi khi đó là giáo viên dạy nấu ăn ở một trường học, vẫn còn đang mày mò về ẩm thực, và tôi chỉ là một cô con gái biết nghe lời mẹ không hơn không kém.”

Bắt nguồn từ lời khuyên của mẹ, bà Han Bok-nyeo theo học ngành Thực phẩm và dinh dưỡng học và nghệ thuật làm vườn. Những kinh nghiệm tích lũy trong quá trình học gieo hạt trồng cây, thu hoạch, tìm hiểu về nguyên vật liệu chế biến món ăn trong suốt 50 năm từ thời đại học đến bây giờ, đã trở nên vô cùng có ích đối với chuyên gia ẩm thực Han Bok-nyeo. Bà cho biết: “Vào đại học, tôi bắt đầu học cách trồng cải thảo, trồng lúa và hoa quả các loại. Làm nông thật sự là phạm trù vô cùng rộng lớn. Trong suốt bốn năm đại học, tôi đã được nghe giảng, thực hành và tích lũy nhiều kiến thức về kỹ năng làm vườn.”

Trưởng thành từ nền giáo dục nghiêm khắc
Ba người con gái của bà Hwang Hye-sung đều thừa hưởng sự khéo léo từ người mẹ và đang cống hiến cả cuộc đời cho sự nghiệp kế thừa tinh hoa ẩm thực cung đình. Người con gái cả là bà Han Bok-nyeo đã trở thành người kế thừa, bảo tồn ẩm thực cung đình, và đang thực hiện sứ mệnh tại Trung tâm nghiên cứu ẩm thực cung đình do mẹ bà sáng lập. Người con thứ hai Han Bok-sun đang tập trung cho sự nghiệp phổ biến ẩm thực cung đình và giới thiệu đến mọi người chế độ ăn uống lành mạnh. Trong khi đó, người con gái út Han Bok-jin hiện đang là giáo sư ngành ẩm thực Hàn Quốc.
Với nền giáo dục tự nhiên cùng định hướng rõ ràng cho các con, bà Hwang Hye-sung đã có được những cô con gái đầy tài năng của ngày hôm nay. Thành công này có được sau cả một quá trình dạy dỗ vô cùng nghiêm khắc mà những lời khen ngợi không bao giờ đến một cách dễ dàng. Bà Han Bok-nyeo tâm sự: “Mãi về sau tôi mới được đứng lớp truyền dạy cho mọi người về kỹ năng thực hành. Có lẽ do mẹ chưa thật sự tin tưởng ở tôi. Đến tận năm 75 tuổi, mẹ tôi vẫn phụ trách công tác giảng dạy. Lo bà mệt nên tôi đã đề nghị được phụ trách hướng dẫn mọi người phần thực hành và mẹ tôi chỉ cần dạy về lý thuyết thôi, nhưng bà không hề đáp lại yêu cầu này của tôi. Về sau, do số lượng giờ dạy tăng lên nên mẹ tôi buộc phải giao lại cho tôi, còn bà ngồi phía sau theo dõi. Kết thúc giờ học, bà chỉ khen ngợi học viên mà không dành bất cứ lời động viên nào cho con gái mình. Sau này, thỉnh thoảng bà cũng chỉ nói qua loa “bây giờ thì con làm tốt rồi đấy” hay dành vài lời khen cho tôi khi nói chuyện với người ngoài. Điều đó khiến tôi hơi buồn, và nhiều lúc tôi phải tự khoe về những thành công nho nhỏ của mình với mẹ.”

Bà Han Bok-nyeo đã không nhận được sự ưu ái đặc biệt nào từ người mẹ của mình, dù là lời khen ngợi hay sự quan tâm, chăm sóc. Sự giáo dục của mẹ bà rất công tâm và vô cùng nghiêm khắc. Bà nói tiếp: “Mẹ tôi luôn dặn dò là người làm ra các món ăn phải có tâm hồn đẹp và không được có thái độ thô lỗ. Bà nhắc nhở chúng tôi phải luôn có hành động đúng đắn, đem hết cả sức lực lẫn tinh thần để sáng tạo nghệ thuật ẩm thực, mang đến những món ăn tuyệt vời cho người thưởng thức.”

“Thái độ” – bí quyết tạo nên tinh hoa ẩm thực
Bí quyết rèn luyện tinh thần được truyền dạy từ người mẹ đang được bà Han Bok-nyeo áp dụng với các thế hệ học trò của mình. Tâm trạng lơ lửng trên mây trong quá trình nấu ăn sẽ khiến nhiều yếu tố quan trọng bị bỏ qua, và càng muốn làm tốt thì tham vọng của con người sẽ càng lớn, khiến món ăn mất đi vị ngon. Cũng chính vì thế, buổi giảng dạy đầu tiên của bà Han Bok-nyeo luôn bắt đầu từ “thái độ”. Bà nói: “Khi đứng trên bục giảng, dù trước mặt đã có sẵn nguyên liệu, có thớt, có bếp, bát đĩa, tôi cũng yêu cầu học viên không thực hành nấu ngay. Trước khi nấu, họ cần suy nghĩ xem sẽ làm gì sau khi nấu xong, đặt ra mục tiêu nấu món đó trong hoàn cảnh nào, phải trang trí ra sao và muốn người dùng thưởng thức theo cách nào.”

Mẹ của bà Han Bok-nyeo đặc biệt coi trọng thái độ trong nấu ăn bởi bản thân ẩm thực cung đình chính là biểu hiện của sự tôn kính đối với nhà vua, và tượng trưng cho quyền lực cũng như sự uy nghiêm của hoàng thất. Do ảnh hưởng của triết lý Nho giáo, các nghi lễ quốc gia như yến tiệc, tế lễ của triều đại Joseon dưới sự trị vì của các vị vua được coi là các sự kiện quan trọng của quốc gia, thể hiện tư tưởng cầm quyền của vua. Trong các nghi lễ này, ẩm thực và văn hóa ẩm thực là nét đặc trưng tiêu biểu cho tư tưởng thống trị đó. Bà Han Bok-nyeo giải thích: “Ẩm thực cung đình được chắt lọc từ những tinh túy văn hóa của các bậc tổ tiên trong suốt 500 năm qua. Đặc biệt, chúng thể hiện cho tư tưởng thống trị của triều đại Joseon, vương triều coi trọng thể hiện sự lễ nghĩa. Các nghi lễ như tiệc mừng, giỗ cúng chứa đựng tư tưởng thống trị đến mức nào phụ thuộc vào nghi thức thờ những vị thần nhất định, có sự tham dự của vua, quan thần, bô lão, hay bách tính hay không. Món ăn cũng là yếu tố quan trọng phản ánh tư tưởng đó.”

Miệt mài nghiên cứu và học hỏi, bà Han Bok-nyeo đã nhiều lần may mắn chạm đến tinh hoa văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc. Món ăn ngon nhất trên thế gian theo bà chính là “món ăn hợp khẩu vị”. Bà cho biết: “Để tạo nên món ăn ngon chỉ với nguyên liệu là chưa đủ. Để món ăn đó hợp khẩu vị người dùng, người nấu cần cân nhắc đến tỷ lệ và sự kết hợp của vị chua, mặn, ngọt,… Món ăn ngon nhất là món ăn hợp khẩu vị. “Khẩu vị” bằng tiếng Hàn là “gan”, âm Hán là “gian”, tức “ở giữa”. Nói cách khác, khẩu vị là không gian, thời gian giữa bạn và tôi. Thưởng thức một món ăn là sự chia sẻ giữa con người với con người trong một không gian và thời gian nhất định. Để thưởng thức món ăn hợp khẩu vị không đơn thuần chỉ là đảm bảo tỷ lệ các loại gia vị vừa đủ cho món ăn, mà quan trọng là ăn với ai và ăn ở đâu.”

Gìn giữ truyền thống ẩm thực cung đình cho muôn đời sau
Bà Han Bok-nyeo coi việc truyền tải và phổ biến một cách đúng đắn truyền thống ẩm thực hoàng gia vốn đang dần bị mai một là sứ mệnh thiêng liêng của mình. Do đó, những bài giảng của bà luôn bắt đầu với văn hóa ẩm thực cung đình.

Bà Han Bok-nyeo luôn giữ thái độ khắt khe trong việc dạy cho học viên hiểu thế nào là sự chân thành trong nấu ăn. Bởi chân thành chính là thái độ của người nấu đối với món ăn mình làm ra. Các học trò của bà Han Bok-nyeo cho biết: “Cô dạy chúng tôi rất khắt khe và tỉ mỉ. Cô dạy rằng nấu ăn phải trải qua nhiều bước và không được bỏ qua bất cứ bước nào. Cô thường mắng chúng tôi mỗi khi có ai đó quên những nguyên tắc cơ bản trong nấu ăn và bỏ qua giai đoạn.” “Cô Han Bok-nyeo coi ý nghĩa chứa đựng trong món ăn là điều quan trọng nhất và nhấn mạnh đến các bước cơ bản đầu tiên. Ví dụ như khi rán cá thì quan trọng là phải sơ chế như thế nào để cá không bị bở.”

Ngay khi bà Han Bok-nyeo ra hiệu, các học viên bắt đầu suy nghĩ về ý nghĩa của món ăn mình sắp làm, sau đó gọt tỉa, sơ chế nguyên liệu một cách thận trọng và hết lòng vì đứa con tinh thần của mình. Nhiệt huyết của họ khiến bà Han Bok-nyeo rất tự hào về thế hệ học trò của mình, những người sẽ kế tục truyền thống ẩm thực cung đình trong tương lai. Một trong những phương châm của bà là không chỉ ôm khư khư những tinh hoa ẩm thực quý giá làm tài sản riêng. Bà muốn truyền tải những giá trị tinh hoa này đến nhiều người, nhiều nơi hơn. Chị Shin Hye-yeon, một học trò của bà chia sẻ: “Cô học hỏi không ngừng và đem kiến thức của mình chia sẻ với lớp thế hệ trẻ chúng tôi. Cô còn lập cả tài khoản Twitter và Facebook nữa. Để quảng bá ẩm thực nước nhà, cô Han Bok-nyeo thường chấp nhận chịu thiệt để có thể tổ chức triển lãm khoảng hai đến ba lần trong năm. Nhiều khách ghé thăm triển lãm sẽ thắc mắc tại sao người ta lại phải đầu tư công sức nhiều đến thế để làm ra các món ăn. Cô Han Bok-nyeo muốn cho lớp trẻ thấy nét đẹp ẩm thực nước nhà, để họ biết chúng khác với văn hóa ẩm thực nước ngoài ở đâu, và từ đó nhận thức được vai trò quan trọng của mình trong sự nghiệp phát triển văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Dù có khó khăn, vất vả, cô vẫn luôn cố gắng đảm bảo thực hiện theo các bước trong sách dạy nấu ăn cổ và tổng hợp lại thành sách mới.”

Đầu bếp Han Bok-nyeo vừa đón lễ mừng thọ 70 tuổi vào tháng 5 vừa qua. Các học trò của bà đã tập hợp lại, cùng nhau trổ tài nấu nướng và tổ chức bữa tiệc mừng thọ theo nghi thức yến tiệc cung đình thời Joseon ngay tại sân trước của Trung tâm nghiên cứu ẩm thực cung đình. Được thưởng thức bàn tiệc do chính tay học trò mình sửa soạn, bà Han Bok-nyeo nhớ đến người mẹ của mình. Bà chia sẻ: “Mẹ tôi đã cống hiến cả đời mình cho sự nghiệp kế thừa và truyền dạy truyền thống ẩm thực cung đình. Ẩm thực cung đình trở thành di sản văn hóa có lẽ một phần là nhờ có bà. Tôi lo rằng khi mình chết đi thì ẩm thực cung đình sẽ bị mai một, vì thế tôi nghĩ cần xây dựng một trung tâm tài liệu về món ăn cung đình mà bà Hwang Hye-sung mẹ tôi đã dành cả đời cống hiến. Tôi đang cố gắng thu thập tài liệu và tổng hợp lại. Dù không hoành tráng đến mức như xây cả một bảo tàng, tôi sẽ làm hết sức có thể. Giá mà tôi để tâm nhiều hơn trong thời gian mẹ tôi hay lui tới hoàng cung để học nấu ăn từ tổng quản Han Hee-soon, thì có lẽ bây giờ tôi đã không phải thắc mắc nhiều điều. Sứ mệnh của tôi là đem những tinh hoa văn hóa ẩm thực cung đình truyền lại cho thế hệ sau này.”

Bà Han Bok-nyeo hiện đang dành thời gian nghiên cứu tài liệu cổ và tổng hợp lại từ bí quyết nấu ăn cho đến ý nghĩa của từng món ăn. Dù gặp khó khăn trong nghiên cứu do số lượng tài liệu cổ không còn lại nhiều, với tâm huyết của mình, bà Han Bok-nyeo hy vọng những tinh hoa ẩm thực hoàng gia sẽ mãi bền lâu và được lưu truyền mãi đến đời sau.