[Kimchi, món ăn không thể thiếu với người Hàn Quốc]

Chúng ta đang đến với một lớp học làm dưa Kimchi tại Bảo tàng Kimchi ở phường Samseong, thành phố Seoul. Qua tiết Lập đông báo hiệu mùa đông đã đến cũng là lúc các bà, các chị nội trợ ở Hàn Quốc bận rộn hơn. Từ xưa, thời điểm này vẫn được người Hàn gọi là mùa làm Kimchi-"Kimjang", nghĩa là muối dưa để dành.
Người Hàn Quốc thường muối dưa từ đầu đông để ăn dần. Với lượng Kimchi này, họ sẽ chẳng còn phải lo chuẩn bị thức ăn phụ trong suốt mùa đông nữa. Bánh xèo Kimchi, canh Kimchijjigae, Kimchi ăn kèm đậu phụ Dubukimchi, Kimchi xào... hàng loạt các món ăn thường ngày đều khó chế biến nếu thiếu nguyên liệu Kimchi. Nhiều người dân Hàn Quốc tâm sự: “Nếu có Kimchi ngon thì không cần thêm thức ăn nào nữa, tôi vẫn ăn hết được cơm. Không thể hình dung nổi khi không có Kimchi trên bàn ăn. Đây là món ăn hàng ngày không biết chán. Có đủ các loại nào là cơm cuốn Kimbap Kimchi, cơm rang Kimchi v.v... Có lẽ chúng ta sẽ không thể sống nổi nếu thiếu Kimchi.”; “Kimchi đóng vai trò như người phụ trách sức khỏe của gia đình chúng tôi trong suốt 365 ngày. Món này có nhiều chất xơ, nhiều khuẩn acid lactic, nên tôi muốn giới thiệu cho các bạn nước ngoài ăn. Hàng ngày chúng ta vẫn dùng nhiều loại cá thịt và không gì tốt bằng Kimchi trong việc giúp tiêu hóa, khi bị đầy bụng hay khi muốn giảm cân...”
Thoạt nhìn, trông chỉ như một món trộn cải thảo với ớt bột bình thường, thế nhưng hiện nay Kimchi đang được toàn thế giới chú ý tới như một loại thức ăn bổ dưỡng của thế kỷ 21. Nhân mùa làm Kimchi, chúng ta hãy cùng đến với Bảo tàng Kimchi của Hàn Quốc để tìm hiểu về món ăn kỳ diệu này.

[Bảo tàng Kimchi của Hàn Quốc và các vật dụng để muối Kimchi]

Thành phố Seoul có 2 địa điểm nổi tiếng về Kimchi. Đó là Thế giới Kimchi (Kimchi World), một không gian trải nghiệm văn hóa ẩm thực Hàn Quốc tại phường Insa, quận Jongno. Địa điểm thứ hai mà hôm nay chúng ta tham quan chính là Bảo tàng Kimchi nằm tại phường Samseong, quận Gangnam. Đi tàu điện ngầm tuyến số 2, xuống ga Samseong, hướng về phía cửa ra số 5 và 6, chúng ta sẽ thấy một con đường thông sang Trung tâm thương mại COEX. Theo cầu thang máy của khu COEX xuống tầng hầm thứ 2 là sẽ đến bảo tàng Kimchi. Shin Su-ji, chuyên viên của bảo tàng Kimchi cho biết nơi này đã được thành lập từ năm 1986: “Bảo tàng Kimchi là nơi chúng ta có thể tham quan về văn hóa Kimchi. Ở đây có 3 phòng trưng bày. Đó là khu lịch sử phát triển của Kimchi, từ thời tiền sử cho tới thời Joseon. Tiếp theo là khu giới thiệu các loại Kimchi theo từng vùng, từng mùa và theo từng con người làm ra. Cuối cùng là Khu dinh dưỡng và thử món ăn, nơi du khách có thể thưởng thức để biết được tại sao Kimchi lại ngon và bổ đến vậy.”
Ở lối vào của bảo tàng, đón chào du khách là cột tượng thần giữ làng Jangseung và cây tín ngưỡng dân gian Sotdae, tiêu biểu cho văn hóa nông nghiệp của Hàn Quốc trước đây. Bên cạnh đó, hiện ra trước mắt du khách còn là nhiều chum vại lớn bé, to nhỏ kê bên một khoảng sân. Chum vại, tiếng Hàn là Jangdok chuyên để đựng Kimchi và các loại tương. Tuy thời gian gần đây, chúng đang bị thay thế dần bởi tủ lạnh chuyên dụng, thế nhưng loại chum vại này mới chính là yếu tố giúp cho dưa lên men đúng kiểu và làm tăng lượng dinh dưỡng cũng như vị ngon của Kimchi. Trong số rất nhiều chum vại, nổi bật lên là những chum to, xung quanh có quấn dây rơm màu vàng giắt những chiếc tất truyền thống, ớt đỏ và cành thông. Chuyên viên của bảo tàng Shin Su-ji giải thích: “Nhìn chiếc chum to này, chúng ta thấy có dây rơm quấn màu vàng. Các bạn có biết tại sao không? Nó có ý nghĩa là cầu cho món ăn được sạch sẽ, không bị vấy bẩn. Những thứ được gài trên dây cũng có ý nghĩa riêng của nó. Người Hàn Quốc vốn thích màu ngũ sắc truyền thống. Về cơ bản trên quần áo, y phục, người ta đều muốn có đủ cả 5 màu này. Rồi đến trang trí món ăn cũng vậy, tất cả các màu trắng, vàng, hay đỏ cũng đều được đưa vào. Vì thế, bên cạnh màu vàng của dây, có màu trắng của chiếc tất, màu đỏ của ớt, màu đen của than và màu xanh của cây thông. Than có tác dụng thanh lọc, lọc bỏ đi những thứ xấu, không tốt để cho món ăn có vị ngon. Thông thuộc loại cây lá kim, suốt bốn mùa đều xanh tốt, nên cành thông biểu thị ý nghĩa là cầu mong cho 4 mùa quanh năm vị của thức ăn sẽ không bị biến chất. Màu đỏ được cho là màu mà ma quỷ đều sợ, nên nó được đưa vào để đuổi ma quỷ, và cũng tượng trưng cho vị cay của ớt.”
Phía trước sân chứa chum vại là một túp lều nhỏ bằng rơm. Đây chính là hình thức kho chứa Kimchi truyền thống của Hàn Quốc. Tại Bảo tàng Kimchi, du khách được giới thiệu về các dụng cụ chứa Kimchi độc đáo với tên gọi là vại gỗ Namudok, Haejudoc và Ijungdok: “Trong các dụng cụ nhà bếp dùng khi làm Kimchi, tiêu biểu nhất là Namudok. Trong các di vật tìm thấy thì đây là loại dụng cụ to nhất, được dùng từ thời Joseon. Namudok nghĩa là vại gỗ, phần thân bằng gỗ cây đoan, phần đáy bằng gỗ thông, lại được chèn thêm lá cây du vào nữa, nên khi muối dưa, nước không bị chảy ra ngoài, có thể bảo quản được suốt mùa đông. Haejudok là loại vại của lưỡng ban quý tộc, tượng trưng cho sự giàu có của họ, được vẽ và tạo nên theo hình mảnh mai của đồ gốm sứ trắng truyền thống. Cuối cùng, vại Ijung có đặc tính khác hẳn, được dùng để bảo quản món ăn vào mùa hè. Giữa miệng và đáy vại có khoảng không, người ta để cho nước mát chảy qua khoảng không này và nhờ đó dưa được bảo quản và có vị ngon hơn là để ở vại thường.”

[Thông tin, tư liệu và mô hình giới thiệu về các loại Kimchi]

Qua sân đựng chum vại, du khách sẽ đến với phòng chiếu phim, giới thiệu về lợi ích của Kimchi và phòng trưng bày thư tịch cổ liên quan tới lịch sử của món dưa này. Nơi đây cũng triển lãm mô hình món dưa Kimchi ở từng thời đại, giúp cho du khách dễ dàng có được thông tin bổ ích về Kimchi. Chuyên viên của bảo tàng Shin Su-ji giải thích tiếp: “Như các bạn thấy, lịch sử của Kimchi bắt đầu từ thời tiền sử. Hình ảnh ban đầu của Kimchi xuất hiện vào thời nữ hoàng Seondeok (Thiện Đức) của Silla hay thời kỳ Tam Quốc vào thế kỷ thứ 6. Lúc đó, dưa Jangajji là loại dưa muối đơn giản bằng muối, có vẻ giống với dưa muối bằng nước tương bây giờ. Sau đó, vào thời Goryeo, trong xã hội nông nghiệp, Kimchi được phát triển đa dạng hơn với Kimchi nước Mul-kimchi. Đến thời Joseon, ớt được du nhập vào và sau đó mới xuất hiện loại dưa Kimchi cải thảo Baechu-kimchi màu đỏ và cay gần giống như hiện nay.”
Ớt được du nhập vào Hàn Quốc từ thế kỷ thứ 16. 200 năm sau, vào thế kỷ thứ 18, rau cải thảo được kết hợp với ớt đỏ để cho ra đời món Kimchi cải thảo đỏ. Món Kimchi có đầy đủ các nguyên liệu như cải thảo, củ cải, ớt và tỏi mà chúng ta ăn hiện nay, thực chất mới xuất hiện từ giữa thế kỷ thứ 19. Chuyên viên Shin Su-ji cho biết: “Kimchi khác nhau tùy theo từng khu vực, từng mùa. Nếu chia ra làm hai miền Bắc Nam, thì phía Bắc có mùa đông dài, nhiệt độ thấp, nên người dân không cần bỏ các loại gia vị cũng vẫn bảo quản được Kimchi. Những món Kimchi phát triển ở đây là Kimchi nước củ cải trắng Dongchimi và Kimchi trắng không cay Baek-kimchi. Phía Nam thì ngày dài hơn đêm, nhiệt độ cao hơn, nên Kimchi nhanh bị chua, vì thế phải bỏ vào nhiều loại gia vị như gừng, tỏi, ớt bột. Cũng do vậy mà ở khu vực này thường nổi tiếng với các loại như Kimchi lá vừng Gaennip-kimchi, Kimchi rau diếp Hàn Quốc Godeulppaegi, Kimchi rau cải Gat-kimchi. Mỗi vùng cũng đều có Kimchi tiêu biểu của mình. Các tỉnh Jeolla thì có Gat-kimchi, Gangwon thì có Kimchi đẳng sâm Deodeok-kimchi, Hamgyeong thì có Dongchimi, Jeju thì có Kimchi hải sản, Gyeonggi và Seoul thì có Kimchi cuộn Ssam-kimchi.”
Dưa Kimchi rất đa dạng với hơn 200 loại khác nhau tùy theo nguyên liệu và cách muối. Tại phòng trưng bày của bảo tàng, du khách không ngớt lời trầm trồ trước những biến đổi không ngừng của Kimchi, món ăn thường ngày vẫn xuất hiện trên bàn ăn của họ: “Tôi vẫn nghĩ chỉ có Kimchi cải thảo Baechu-kimchi, không ngờ lại có nhiều loại thế này. Hôm nay tôi rất vui vì thấy được nhiều điều mới lạ, biết được cách làm và xem được mô hình của nhiều loại Kimchi.”; “Có rất nhiều dụng cụ để tẩm ướp gia vị, đây đều là những thứ lần đầu tiên tôi được thấy.”; “Có cả Kimchi thịt gà lôi, Kimchi quả hồng, Kimchi củ cải Sukkakdugi là loại dành cho vua chúa trước đây, và còn đây nữa, Kimchi luộc và Kimchi măng… Không ngờ Hàn Quốc có nhiều loại Kimchi đến vậy. Tôi vốn coi Kimchi là thức ăn thường ngày giờ mới thấy ngạc nhiên về tính đa dạng và khoa học của món ăn này.”

[Chương trình trải nghiệm làm Kimchi]

Khi đã xem nhiều về Kimchi, giờ đã đến lúc trực tiếp nếm món dưa này. Tại Bảo tàng Kimchi có khu thử món ăn dành cho du khách. Đưa những miếng dưa lên miệng nhai rau ráu và thưởng thức được nhiều loại hương vị của Kimchi, ai nấy đều muốn tự mình làm ra món dưa này. Bảo tàng Kimchi đang có dịch vụ dành cho những ai có nhu cầu như vậy.
Chỉ cần liên hệ đặt trước 2 tuần, bất cứ ai cũng có thể tham gia vào chương trình trải nghiệm làm dưa. Đặc biệt, ở Hàn Quốc mùa này đang là mùa muối dưa nên khu trải nghiệm lúc nào cũng rất đông học viên. Được tận tay làm, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu, chế gia vị, đến tẩm ướp lên các bẹ cải thảo, dần dần mọi người đều cảm thấy tự tin hơn. Chỉ sau 3 tiếng học làm Kimchi, ai nấy đều đã trở thành những thợ muối dưa thành thạo. Các học viên tham gia chương trình trải nghiệm làm dưa cho biết: “Tôi thái củ cải, rau cải và rau cần ra rồi cho vào... Thêm mắm, tỏi, hành hoa, gừng để làm gia vị. Tất cả đều đã hoàn thành. Màu sắc cũng đẹp và trông rất ngon lành. Vị hơi cay cay nên có lẽ sẽ hợp với khẩu vị của gia đình tôi. Có lẽ nó sẽ không mặn lắm.”; “Mọi người bây giờ đều đang làm rất tốt. Khi lấy gia vị bôi lên bẹ dưa, nhìn sẽ rất đẹp.”; “Không khó như tôi nghĩ. Trước đây, tôi sợ không dám làm và chỉ ỷ lại vào mẹ, nhưng từ bây giờ tôi đã có thể làm được rồi. Bắt tay vào làm mới thấy tự tin hơn. Rất là thú vị.”; “Chính tay tôi đã làm Kimchi đem về cho gia đình, nên nhà tôi mùa đông năm nay sẽ rất đầy đủ.”
Trong khi làm Kimchi, người ta cũng đem thịt lợn ra luộc, và khi kết thúc công việc cũng là lúc thịt vừa chín tới. Đặt miếng thịt lợn lên trên lá bắp cải vàng ươm, bỏ thêm chút gia vị và cuốn lại đưa lên miệng... Vị ngon mới thật tuyệt!
Bảo tàng không chỉ hướng dẫn cách làm Kimchi cải thảo Baechu-kimchi, mà còn làm nhiều loại dưa độc đáo khác. Hôm nay, lớp học giới thiệu về Kimchi táo Sakwa-kimchi và Kimchi hồng Gam-kimchi. Đưa một thìa dưa lên miệng mà thấy vị chua chua, ngọt ngọt thật là hấp dẫn. Một học viên cảm nhận: “Kimchi táo hơi chua, rất ngon.... Khi ăn, nghe tiếng nhai giòn kêu rau ráu. Kimchi hồng này cũng rất tuyệt. Ồ! Có thể cảm nhận được cả vị hơi chát chát và vị ngon quyến rũ của hồng. Bây giờ có lẽ tôi đã làm được dưa một cách dễ dàng. Tôi thường gọt hồng cho lũ trẻ ăn sống, nay tôi sẽ dùng luôn hồng để làm thức ăn.”

Mùa này, đâu đâu ở Hàn Quốc cũng thấy các bà các chị tất bật làm Kimjang, muối dưa ăn dần. Bạn nghĩ sao, nếu nhân dịp này ghé qua Bảo tàng Kimchi để thưởng thức vị ngon và học cách làm món dưa truyền thống này của Hàn Quốc. Kimchi còn thấm đượm nét văn hóa chia sẻ, giúp đỡ lẫn nhau trong công việc của người Hàn. Cũng giống như cái giòn của cải thảo sau khi muối sẽ trở nên mềm mại, hay cái cay của ớt sau khi lên men sẽ có vị ngọt, một ngày trải nghiệm với Kimchi, biểu tượng văn hóa ẩm thực của Hàn Quốc, cũng sẽ đem đến cho bạn những kỷ niệm rất đỗi êm dịu và ngọt ngào.