Tony Yoo – “người chế biến món ăn tâm hồn của Hàn Quốc”
Tại một nhà hàng tổng hợp ẩm thực đặc trưng của nhiều quốc gia ở quận Gangnam, thủ đô Seoul, đầu bếp Tony Yoo đang cho ra đời thực đơn mới là món trứng cá trứng Dorumuk tẩm bột chiên. Tháng 1 là mùa đánh bắt cá trứng tại Hàn Quốc. Dài khoảng 20 cm, cá trứng Dorumuk có lượng trứng tương đương một phần ba kích thước cơ thể. Thông thường, người Hàn nướng cá Dorumuk, nhưng dưới bàn tay của đầu bếp Tony Yoo, đây lại trở thành món cá chiên giòn béo ngậy và thơm ngon.

Cá trứng Dorumuk sau khi đã được khoác lớp áo bột bên ngoài sẽ được chiên vàng trong chảo dầu sôi. Món ăn này có vị ngậy, giòn khi ăn nóng. Đầu bếp Tony Yoo nói: “Quý vị có cảm thấy trứng Dorumuk đang vỡ và tan ra trong miệng không? Trứng nhưng không hề có vị tanh. Món ăn Hàn Quốc khác phương Tây là ẩm thực phương Tây rất chú trọng đến cảm giác ở miệng khi nhai. Giống như món cá trứng Dorumuk chiên này mang lại cảm giác vừa dai, vừa giòn mà lại mềm ngay khi đưa vào miệng. Tôi vốn là người thích ăn trứng cá trứng và mặc dù món trứng nướng cũng rất ngon, nhưng tôi muốn tạo ra hương vị mới cho món trứng cá này”.

Không chỉ chú trọng đến hương vị của món ăn mà còn cân nhắc kỹ lưỡng đến cảm giác của miệng khi thưởng thức, Tony Yoo đã kết hợp và dung hòa những tinh hoa của ẩm thực phương Tây vào trong các món ăn Hàn Quốc, góp phần làm phong phú hơn văn hóa ẩm thực nước nhà. Vì thế, anh tự gọi mình là “Người chế biến món ăn tâm hồn của Hàn Quốc (Soul food)”.

Từ nhà thiết kế sách trở thành đầu bếp danh tiếng
Tony Yoo từng theo học chuyên ngành thiết kế đồ họa và làm nhà thiết kế sách. Nhưng từ lâu, anh đã muốn tìm hiểu nhiều hơn về thế giới ẩm thực. Những năm cuối độ tuổi 20, anh đến thưởng thức món ăn tại các nhà hàng nổi tiếng ở Hàn Quốc và có thời gian lưu lại chùa để học làm các món ăn chay. Anh cũng tiếp xúc với văn hóa ẩm thực của Mỹ, Úc, Nhật Bản, đồng thời tích lũy được những kinh nghiệm thực tế khi làm việc tại các nhà hàng gắn sao vàng Michelin danh giá bậc nhất thế giới. Dành tình cảm đặc biệt đối với ẩm thực Hàn Quốc, người đầu bếp trẻ dồn hết tâm huyết vào việc phát triển thực đơn làm từ gạo, nguyên liệu truyền thống ngày càng ít được sử dụng trong xu thế thịnh hành của các món ăn mới. Ngoài ra, anh cũng là đầu bếp hoạt động tích cực trong dự án mang tên “Sự hồi sinh kỳ diệu của tinh hoa ẩm thực từ gạo”. Vào năm 2012 khi diễn ra Olympic mùa hè tại London, anh đảm nhận vai trò bếp trưởng của Đại sứ quán Hàn Quốc tại Anh và đã tiếp đãi các quan khách bằng những bàn tiệc mang đậm nét văn hóa ẩm thực Hàn Quốc. Giới ẩm thực gọi anh với cái tên “Đầu bếp Hàn Quốc hiện đại” hay “Đầu bếp Hàn Quốc thế hệ mới”. Bà Kim Eun-jo, nhà bình luận các nhà hàng tại Hàn Quốc đồng thời là Tổng biên tập của cuốn cẩm nang Blue Ribbon Survey, chuyên đánh giá, xếp hạng các nhà hàng Hàn Quốc, nhận xét: “Những đầu bếp kết hợp các yếu tố cơ bản trong ẩm thực truyền thống phương Tây vào món ăn Hàn Quốc được gọi là Đầu bếp Hàn Quốc thế hệ mới (New Korean Chef) và Tony Yoo là một trong số đó. Không thể phủ nhận rằng các chuyên gia ẩm thực Hàn Quốc tạo ra những món rất hấp dẫn, còn Tony Yoo lại làm nên những món ăn Hàn rất độc đáo”.

Con đường đến với ẩm thực
Không phải ngẫu nhiên mà một người đang có chỗ đứng trong ngành thiết kế sách lại chuyển sang lĩnh vực ẩm thực. Sinh ra tại tỉnh Gangwon phía Đông Bắc Hàn Quốc, thời thơ ấu của cậu bé Tony Yoo gắn liền với những ngày chạy nhảy, nô đùa trên cánh đồng lúa mênh mông, bát ngát và đồi núi trập trùng. Sau những buổi chơi đùa như vậy, luôn có sẵn mâm cơm nóng hổi với đồ ăn tươi ngon do bà cậu sửa soạn chờ sẵn ở nhà. Và cũng nhờ người bố vốn là đầu bếp, mà cậu bé đã gắn bó với căn bếp từ khi còn nhỏ. Quan trọng hơn cả, nấu ăn từ lâu đã là sở thích của Tony Yoo. Tuy nhiên, niềm mong ước trở thành đầu bếp và là đầu bếp nấu món ăn Hàn lại bị chính bố cậu phản đối. Anh kể lại: “Đó là câu chuyện của 15 năm trước khi tôi mới 20 tuổi. Bố tôi đã kịch liệt phản đối. Khi đó khái niệm về nghề đầu bếp thực ra còn khá mờ nhạt và không được xã hội công nhận. Khi nhắc đến đầu bếp người ta chủ yếu tập trung vào các món phương Tây như mỳ Ý hay ẩm thực Pháp. Mặc dù biết rằng sẽ gặp nhiều khó khăn, nhưng tôi vẫn muốn thử sức chinh phục món ăn Hàn Quốc”.

Quyết tâm làm nên sự khác biệt với các món ăn quê nhà, anh bắt đầu bằng việc theo học các trung tâm dạy nấu món ăn Hàn Quốc chính thống, đồng thời tìm đến các nhà hàng nổi tiếng trong nước để tìm hiểu. Việc học hỏi những bí quyết nấu ăn là không hề dễ dàng nhưng anh đã tiếp thu và tích lũy được dưới sự chỉ bảo của những người thân quen trong ngành. Tất cả những kinh nghiệm ấy giúp đầu bếp Tony Yoo có quyết định sáng suốt trong khâu lựa chọn nguyên liệu. Cộng sự của anh, đầu bếp Jeong Hye-joong, cho biết: “Tony Yoo là người cống hiến hết mình cho nền ẩm thực, anh không ngừng nghiên cứu để làm nên hàng chục nghìn món ăn với chỉ từ một nguyên liệu. Nguồn thực phẩm của Hàn Quốc rất hạn chế vì thế tôi cho rằng việc tạo ra công thức nấu ăn đa dạng như vậy là điều đáng học hỏi. Anh ấy không quản ngại đường xa để tìm cho bằng được những nguyên liệu mình muốn. Có nhiều thứ lần đầu tôi mới nhìn thấy đủ để thấy anh ấy tài tình như thế nào trong khâu tìm kiếm nguyên liệu”.



Rong ruổi khám phá ẩm thực thế giới
Sau hai năm rong ruổi trên con đường khám phá nét đẹp văn hóa ẩm thực của tám vùng miền trên đất nước Hàn Quốc, Tony Yoo bước sang ngưỡng cửa ẩm thực nước ngoài. Anh chia sẻ: “Lĩnh vực kinh doanh nhà hàng hay dịch vụ khách sạn của Hàn Quốc còn chưa phát triển. So với các nước phương Tây, văn hóa ăn ngoài tại Hàn Quốc mới hình thành chưa lâu, vì thế tôi muốn được chứng kiến tận mắt và học hỏi hệ thống nhà hàng của họ. Tôi đã rất tò mò về những nhà hàng của các đầu bếp nổi tiếng để xem chúng phát triển đến mức nào. Đối với ẩm thực Hàn Quốc, tôi muốn xây dựng công thức nấu ăn mang thương hiệu của riêng mình”.

Đầu bếp Tony Yoo không ngần ngại gõ cửa nhiều nhà hàng nổi tiếng dù biết rằng những nơi này tuyển chọn nhân viên rất kỹ lưỡng. Không ít lần anh đã nghĩ, liệu đây có là thử thách liều lĩnh đối với người mới chân ướt chân ráo vào nghề. Cuối cùng, anh có cơ hội tiếp xúc với đầu bếp số một của Mỹ là Thomas Keller làm việc tại nhà hàng French Laundrey hạng ba sao Michelin của Mỹ, đồng thời có hai năm kinh nghiệm làm việc tại nhà hàng cao cấp hai sao Michelin mang tên Aqua nằm bên bờ biển Kalim, Thái Lan. Và tất nhiên, Tony Yoo chỉ bắt đầu bằng những việc vặt như thái hành tây, nhặt rau. Làm việc trong nhà hàng phục vụ được 120 khách với khoảng 50-60 đầu bếp phục vụ luân phiên hết công suất, thì thông thường, một người phụ bếp quèn như Tony Yoo sẽ không bao giờ được bếp trưởng chú ý đến. Nhưng ngược lại, những sơ suất dù là nhỏ nhất cũng sẽ không qua khỏi mắt của bếp trưởng. Hồi tưởng lại những năm tháng đó, anh chia sẻ: “Khó khăn nhất là những lúc tôi không hiểu lời các đầu bếp hay cấp trên truyền đạt. Tôi có thể yêu cầu được nhắc lại một, hai lần, nhưng tất cả đều bận rộn, nên ban đầu mỗi khi không nghe rõ thì tôi đều thực hiện công việc bằng cách đoán ý. Khi bị sai lấy cái này, cái kia, tôi thường mang tất cả các loại ra. Riêng các loại ớt cũng nhiều hơn cả Hàn Quốc. Khó nhất là nấm, vì các loại nấm thường rất giống nhau. Thêm một thứ dễ nhầm lẫn nữa là sò vì có khoảng 10 loại sò khác nhau. Thực sự khi đó tôi đã làm việc rất chăm chỉ”.



Bước ngoặt đầu tiên trong sự nghiệp
Nghe câu được câu chăng, anh thường phải đoán ý khi nghe truyền đạt từ bếp phó. Đó là quãng thời gian bức bối, khó chịu, nhưng nhờ đó mà anh có thể thuộc làu hàng chục loại thảo dược hay nấm cũng như các loại hải sản. Khi đã phần nào được chú ý trong nhà bếp thì đó cũng là lúc anh dần giới thiệu đến nhà hàng các món ăn Hàn Quốc. Đầu bếp Tony Yoo kể tiếp: “Chúng tôi nấu và ăn cùng nhau như bữa cơm gia đình. Chúng tôi hầu như ăn mỳ Ý để tiết kiệm thời gian. Nhưng tôi pha thêm chút hương vị của Hàn Quốc và nấu cho họ món bò tẩm gia vị xào Bulgogi và miến xào thập cẩm Japchae. Mọi người tỏ vẻ thích thú đối với những gì tôi làm vì hầu như không ai biết đến món ăn Hàn Quốc mà chỉ biết đến ẩm thực Trung Quốc hay Nhật Bản. Họ thậm chí còn không biết Hàn Quốc ở đâu và là đất nước như thế nào”.

Món thịt bò tẩm gia vị xào Bulgogi và miến xào Japchae vốn quen thuộc và dễ làm đối với người Hàn Quốc lại trở nên hết sức hấp dẫn đối với người nước ngoài. Đặc biệt, không ai có thể thể cưỡng lại trước vị béo ngậy của dầu vừng thay thế cho dầu ô-liu vốn đã qua phổ biến với người phương Tây. Vậy mới thấy, ẩm thực có sức hút kỳ lạ, là phương tiện kết nối con người của những đất nước khác nhau. Giống như những đầu bếp không hề biết gì về đất nước Hàn Quốc đã trở thành người hâm mộ ẩm thực Hàn.

Kết thúc một năm làm việc tại nhà hàng Aqua và bước sang năm thứ hai, Tony Yoo có được niềm vui sướng khó quên trong đời đó là được làm việc ngay trước mặt bếp trưởng. Anh kể lại: “Đó là kỷ niệm mà tôi không bao giờ quên. Tên tôi xuất hiện trong bảng phân công công việc. Tôi gần như trào nước mắt vì vui sướng và hạnh phúc. Khi đó tôi dồn hết mọi tâm huyết vào nấu ăn và không ngừng học hỏi với mong muốn có được vị trí cao hơn. Cuối cùng tôi cũng đạt được điều mà mình khao khát bấy lâu. Từ khâu cắt tỉa, sơ chế món ăn đến điều chỉnh lửa cho phù hợp, công đoạn càng về sau càng cần đến sự khéo léo của người đầu bếp. Dù khó khăn nhưng tôi đã leo lên được đến vị trí cao nhất có thể. Tôi thực sự căng thẳng khi đứng trước mặt bếp trưởng nhưng thật thỏa mãn, vui sướng biết bao khi mình thực hiện tốt công việc”.

Tony Yoo làm nên ẩm thực Hàn Quốc bằng ý tưởng táo bạo
Kết thúc quãng thời gian năm năm theo học nấu ăn tại nước ngoài, vào năm 2010, Tony Yoo quay trở lại Hàn Quốc và dành thời gian để thực hiện mong ước chinh phục ẩm thực truyền thống Hàn Quốc. Tony Yoo đã làm việc tại ba nhà hàng. Anh từng làm đầu bếp tại một nhà hàng chuyên các món Ý rồi nhà hàng Hàn Quốc chế biến thực đơn từ các loại tương lên men truyền thống. Hiện nay, Tony Yoo đảm nhận vai trò bếp trưởng tại một nhà hàng ở quận Gangnam, Seoul. Đây là nơi chắp cánh đam mê, nhiệt huyết của người đầu bếp tài ba mang đến cho thực khách những món ăn tuyệt vời từ những nguyên liệu đúng mùa dựa theo 24 tiết khí nông lich. Nếu như ai đó muốn thưởng thức món ăn Hàn Quốc truyền thống theo phong cách mới lạ thì hãy tìm đến đầu bếp Tony Yoo. Món ăn truyền thống Hàn Quốc luôn được biến tấu đa dạng dưới đôi bàn tay khéo léo của anh. Một nữ nhân viên nhà hàng cho biết: “Trong thực đơn bữa tối của nhà hàng chúng tôi có món cơm Risotto của Ý ăn kèm với bít tết. Cơm Risotto thường được làm từ gạo nhưng ở đây, là làm từ lúa mạch, cao lương và trộn thêm thạch Dotorimuk khô làm từ hạt sồi xay nhuyễn. Đây là lần đầu tiên tôi nhìn thấy món Risotto lại được làm từ lúa mạch như vậy”.

Rau củ cải và cải thảo khô cũng là một nguyên liệu không thể thiếu. Đầu bếp Tony Yoo giải thích: “Điểm đặc biệt của món Risotto lúa mạch này là có thạch hạt sồi khô và dai, thêm cả rau cải củ và cải thảo khô có vị thanh đạm vừa tạo nên hương vị đậm chất Hàn Quốc vừa trang trí cho món ăn thêm phần đẹp mắt”.

Ngay cả thực đơn chính là món thịt cũng được bày biện với muôn hình muôn vẻ bằng những ý tưởng táo bạo, mới lạ của vị đầu bếp tài ba này. Bà Kim Eun-jo, Tổng biên tập của cẩm nang Blue Ribbon Survey cho biết: “Trong ẩm thực phương Tây, món Gibier tức thịt thú rừng là món ăn sang trọng. Điểm nổi bật của Tony Yoo là anh muốn đưa món ăn này vào ẩm thực của Hàn Quốc. Thịt động vật hoang dã rất chắc và có vị thanh đạm, khác với vị béo mỡ của thịt động vật chăn nuôi. Hay món ăn làm từ chim sẻ như chim sẻ nướng nguyên con đi kèm với các loại rau cũng rất độc đáo, vị rất thơm ngon”.

Với Tony Yoo, các loại rau cũng có thể biến hóa thành món giả thịt ngon mắt. Có thể kể đến như món canh bò hầm cay Yukgaejang vốn dĩ không thể thiếu thịt, được anh biến tấu thành món rau hầm Chaegaejang với nguyên liệu chính là rau nhưng vẫn có mùi vị của nước thịt mặc dù không hề có một miếng thịt nào. Với những người không ưa vị mặn hay cay của kimchi, anh thay thế kimchi bằng củ cải.

Dù đơn thuần chỉ là củ cải, nhưng khi đem trần qua nước sôi, lột vỏ, thái mỏng rồi nấu cùng với thịt, thì sự kết hợp hương vị ấy sẽ trở nên độc nhất vô nhị. Món ăn thường cần các loại sốt để hương vị thêm đậm đà. Đầu bếp Tony Yoo tạo ra các loại xốt Hàn Quốc mang phong cách phương Tây. Một trong số đó là nước xốt làm từ rau chân vịt trồng tại đảo Bigeum, tỉnh Jeolla phía Nam Hàn Quốc. Anh nói: “Sinh trưởng trên đảo Bigeum là nơi đón nhiều gió biển, nên rau chân vịt tại đây có hương vị rất đậm đà. Tôi trần rau qua nước sôi rồi dùng máy xay xay nhuyễn, sau đó dùng làm xốt cho món ăn”.

Hương vị và độ mềm của sốt làm từ rau chân vịt giúp kích thích vị giác nơi đầu lưỡi. Tony Yoo sử dụng cả muối hạt của đảo Bigeum để nêm món xốt này. Những nguyên liệu được anh sử dụng đều là của Hàn Quốc. Chính điều này đã tạo ra những tinh hoa ẩm thực truyền thống chứa đựng cả tâm hồn người dân Hàn Quốc.

Không dễ dàng gì để được đánh giá cao tại Hàn Quốc với chính món ăn truyền thống. Cũng giống như đầu bếp kinh doanh nhà hàng Pháp tại Pari hay đầu bếp của nhà hàng Nhật tại Tokyo sẽ khó trở nên nổi bật khi làm ra món ăn truyền thống của chính nước họ. Thế nhưng, sau nhiều năm nỗ lực, đầu bếp Tony Yoo đã được người Hàn Quốc công nhận. Điều khiến anh hạnh phúc nhất là thực khách thưởng thức và hài lòng với những món ăn do chính tay anh làm ra. Tony Yoo chia sẻ: “Tôi vui nhất là khi những khách hàng lớn tuổi đến và khen món ăn của tôi. Bởi vì tôi vẫn sử dụng nhiều nguyên liệu truyền thống như các loại tương lên men để tạo nên hương vị của món ăn. Nhờ thế mà món ăn của tôi tuy giống món phương Tây nhưng lại mang hương vị đặc trưng của Hàn Quốc. Tôi muốn tạo ra phong cách ẩm thực mới gần gũi với người dân Hàn Quốc và được mọi người đón nhận dù ở bất cứ nơi đâu”.