“Có lẽ ngoài nghề điêu khắc, tôi phải kiêm thêm nghề bán rượu mất thôi. Hương vị của loại rượu này hấp dẫn quá khiến tôi muốn trực tiếp chưng cất rượu để sử dụng trong những dịp khai trương triển lãm của mình” Đó là lời chia sẻ của học viên trong một buổi giảng dạy về kỹ thuật chưng cất rượu truyền thống tại Trung tâm nghiên cứu rượu truyền thống Hàn Quốc. Tại đây, các học viên cùng thưởng thức và chia sẻ cảm nhận về hương vị của rượu gạo lên men Dangbaekhwa truyền thống.

Trung tâm nghiên cứu rượu truyền thống Hàn Quốc mở lớp học làm rượu truyền thống vào thứ Ba hàng tuần từ 10 giờ sáng đến 1 giờ chiều. Sau khi biết được rượu truyền thống có ưu điểm là không dễ say và tốt cho sức khỏe, người ta quan tâm nhiều hơn đến các loại rượu có thể làm trực tiếp tại nhà. Các học viên tìm đến đây với mong muốn được tiếp đãi gia đình và bạn bè những loại rượu do chính tay họ chưng cất. Thế rồi chính họ cũng “say” trước hương vị hấp dẫn của rượu truyền thống từ lúc nào không hay. Một số học viên cho biết: “Vốn dĩ tôi không biết uống rượu, nhưng từ khi học làm rượu và thưởng thức loại rượu do chính tay mình làm ra, tôi thấy uống rượu ngon hơn và không hại sức khỏe.” “Các loại rượu được chế biến tại đây đều có vị thơm ngon và cả những người có tửu lượng kém cũng đều có thể tha hồ thưởng thức mà không phải lo lắng. Những loại rượu truyền thống này quả thật rất hấp dẫn.” “Kể từ khi học làm rượu, tôi có thể cảm nhận được loại rượu phù hợp cho từng món ăn. Khách đến nhà tôi dùng bữa rất thích khi trên bàn ăn có thêm một chai rượu truyền thống như thế này.”



Tại trung tâm nghiên cứu rượu truyền thống Hàn Quốc, các học viên không chỉ được hướng dẫn cách làm rượu truyền thống mà còn hoàn toàn bị chinh phục bởi sức hấp dẫn của những loại rượu này. Người đang nhiệt thành cống hiến cho dự án này chính là Park Rock-dam, bậc thầy trong lĩnh vực chưng cất rượu truyền thống Hàn Quốc. Với đam mê theo đuổi lĩnh vực nghiên cứu rượu truyền thống trong suốt hơn 30 năm, ông đã thành công trong việc phục hồi và lưu giữ lại hương vị trọn vẹn vốn có của hơn một nghìn loại rượu truyền thống đã bị thất truyền của Hàn Quốc. Thông qua các lớp giảng dạy về nấu rượu, Park Rock-dam đang nỗ lực bảo tồn và truyền bá rượu truyền thống của Hàn Quốc.

Kho rượu truyền thống – tài sản ký ức quý giá
Đoàn phóng viên của Đài KBS World Radio đã ghé thăm Trung tâm nghiên cứu rượu truyền thống Hàn Quốc nằm trên con phố Seochon, Seoul, vào một buổi chiều tí tách mưa xuân. Vào những ngày mưa như vậy, có lẽ chỉ cần một chén rượu cùng miếng bánh xèo nóng hổi thôi là ta đã thấy cuộc sống thi vị biết bao. Mùi hương của nhiều loại rượu khác nhau ập tới ngay khi cánh cửa phòng chưng cất vừa được mở ra với vô số các bình rượu nhỏ đặt trên giá gỗ xung quanh bốn bức tường. Ông Park Rock-dam cho biết: “Có khoảng 1020 loại rượu khác nhau được bảo quản tại đây. Trên các bình đều có ghi ngày tháng chưng cất. Tất cả đều là những loại rượu đã bị thất truyền được chúng tôi làm lại và bảo quản, được ghi chép cẩn thận để lưu giữ làm tài liệu.”

Công việc chưng cất rượu tại đây bắt đầu từ năm 1986, và việc phục nguyên loại rượu truyền thống đã thất truyền được thực hiện từ năm 1997, do đó mà tại đây đang lưu giữ những loại rượu có tuổi thọ đến 20 năm. Nghệ nhân chưng cất rượu Park Rock-dam giải thích: “Tên rượu cùng ngày chưng cất gợi cho tôi nhớ lại quá trình làm ra chúng, các đặc điểm cần lưu ý khi chưng cất, phải bảo quản như thế nào và chúng có mùi vị ra sao. Vì vậy mà tôi bảo quản những bình rượu này như kho tài liệu ký ức về lý do bắt đầu và hành trình để tạo ra mỗi loại rượu. Mỗi khi biết được một loại rượu mới, trí tò mò trong tôi lại trỗi dậy và thôi thúc tôi tự thử nghiệm chưng cất. Rồi cứ thế từng loại rượu được ra đời. Chúng là tài sản lớn nhất của tôi.”

Nhiệm vụ mua rượu hàng ngày cho bố mình đã giúp Park Rock-dam trở nên hiểu biết về rượu một cách tự nhiên. Không muốn ngày nào cũng mua cùng một loại rượu, ông tìm đến nhiều nơi làm rượu khác nhau, và mối quan tâm về rượu bắt đầu nảy sinh từ đó. Ông chia sẻ: “Ban đầu tôi nghĩ tất cả các loại rượu làm đều giống nhau, nhưng không phải vậy. Rượu của mỗi nhà tự làm đều có mùi, vị và màu sắc khác nhau. Tôi bắt đầu tò mò tại sao chúng lại khác nhau và khác nhau ở đâu, hay tại sao có rượu lại không ngon và có vị chua. Điều này đã khiến tôi thử nghiệm chưng cất nhiều loại rượu khác nhau như vậy.”

Park Rock-dam – nhà thơ làm rượu
Vào năm tốt nghiệp đại học, Park Rock-dam trở thành nhà thơ sau khi đăng đàn trên mục văn nghệ dành cho thi sĩ trẻ của tờ báo Gwangju và giành giải nghệ sĩ mới của hạng mục văn học hàng tháng. Nhà thơ Park Rock-dam sau đó đã dành hết tâm huyết cho việc chế biến rượu. Các hương vị rượu tự chế dường như khiến cuộc sống của nhà thơ Park thêm thi vị và nồng say.

Vấn đề nảy sinh khi Park Rock-dam chính thức bắt tay chế biến rượu. Bố ông và tất cả mọi người xung quanh đều phản đối quyết định này. Đây cũng là lý do những cuộc tranh cãi nảy lửa giữa vợ chồng ông sau khi kết hôn. Bất chấp tất cả, ông vẫn một mực theo đuổi đam mê. Park Rock-dam chia sẻ: “Tôi dồn hết số tiền mình có vào việc chế biến rượu. Những người xung quanh cho rằng việc tôi làm không đảm bảo cho tương lai. Vợ chồng tôi có mua bảo hiểm giáo dục cho các con và phải đóng bảo hiểm đến khi chúng học hết đại học. Tôi đã giấu vợ hủy hợp đồng và dùng số tiền được hoàn lại để mua gạo và đem đi nấu rượu. Về sau khi bị phát hiện, chúng tôi đã cãi nhau một trận rất to.”

Sự khác biệt của rượu Đông-Tây
Mong muốn được vừa viết lách vừa làm rượu, mà ông Park Rock-dam đã xin làm nhà báo cho tạp chí “Đời sống ẩm thực” chuyên viết những câu chuyện về ẩm thực truyền thống. Với tư cách là nhà báo chuyên viết về rượu truyền thống, ông rong ruổi khắp nơi trên đất nước và tìm tòi về các loại rượu cổ truyền. Ngay cả khi mất việc làm do tòa soạn bị đóng cửa sau cuộc khủng hoảng tiền tệ châu Á năm 1997, ông vẫn không từ bỏ đam mê làm rượu. Thế rồi đến năm 2002, Triển lãm rượu tổ chức tại Bắc Kinh, Trung Quốc đã mang đến cho ông cơ hội quảng bá rượu truyền thống nước nhà. Nghệ nhân Park Rock-dam được giao nhiệm vụ giới thiệu và mời các doanh nghiệp nước ngoài uống thử rượu truyền thống Hàn Quốc. Ông nhìn từng chén rượu vơi đi trong tâm trạng hồi hộp. Thế nhưng câu trả lời ông nhận được lại không như mong đợi. Ông Park nói: “Những người uống thử đã nói rằng rượu có vấn đề, và đây là mẻ rượu hỏng. Tôi hỏi tại sao họ lại nghĩ như vậy thì họ trả lời rằng trong rượu có mùi mốc. Đến lúc đó tôi mới hiểu ra, ý của họ là rượu có mùi men quá nồng. Trong khi người Hàn Quốc đã quá quen thuộc với rượu gạo hay đậu tương lên men thì người phương Tây lại không quen với mùi nấm mốc. Đầu óc tôi hoàn toàn trống rỗng khi nghe họ nói như vậy.”

Trong suốt hơn 20 năm trong nghề, Park Rock-dam đã nghiên cứu bí quyết ngâm 133 loại rượu truyền thống và phần nào tự tin về tay nghề của mình. Những nhận xét cho rằng rượu có vị lạ khiến ông trăn trở. Ông kể lại: “Tôi băn khoăn tại sao rượu Hàn Quốc lại nặng mùi nấm mốc đến vậy. 133 loại rượu mà tôi học được cách chưng cất đều là các loại rượu nấu lậu vào thời sau giải phóng. Khi đó, người dân không được tự do nấu rượu tại nhà, và nếu để rượu lên men quá lâu sẽ dễ bị phát hiện và kỷ luật nên đã phải sử dụng nhiều men để rượu nhanh lên men. Tôi tò mò về hương vị các loại rượu được làm trước thời kỳ đế quốc Nhật cai trị, nên đã lục tìm các ghi chép về 3.330 cách nấu rượu của triều đại Joseon và chọn một loại trong số đó để nấu thử.”

Triển lãm rượu tổ chức vào năm 2002 tại Bắc Kinh đã khiến mọi thứ quay trở lại điểm xuất phát. Ông Park tìm kiếm các ghi chép liên quan đến cách thức nấu rượu của triều đại Joseon và quyết định thử làm lại loại rượu Seoktanju trong số đó. Chữ “seok” trong tên Seoktanju, âm Hán là “tiếc(惜)” trong “tiếc nuối” và “tan” (thôn(呑)) mang nghĩa “nuốt”, hàm ý chỉ loại rượu có hương vị thơm ngon đến mức “không nỡ uống”. Tuy nhiên, lệnh đánh thuế đối với rượu được áp dụng trong thời kỳ thực dân Nhật chiếm đóng bán đảo Hàn Quốc cũng là lúc cách thức nấu loại rượu này bị thất truyền. Vì thế mà việc phục hồi lại không hề dễ dàng. Ông Park Rock-dam chia sẻ: “Từng tự hào có thể nấu được 133 loại rượu khác nhau, nhưng chỉ một loại rượu thời Joseon tôi cũng không phục nguyên nổi dù đã thử rất nhiều lần. Sau khi tiêu tốn 11 đấu gạo, khoảng 88kg gạo, tôi mới có thể thành công mặc dù không thực sự phục hồi được hương vị chính xác như mong muốn. Mùi vị của loại rượu này hoàn toàn khác so với 133 loại rượu tôi làm trước đó. 133 loại rượu đó có mùi nấm mốc do độ men quá nồng, còn rượu Seoktanju có mùi hương của hoa, của trái cây dù tôi chỉ sử dụng nguyên liệu gồm gạo, men rượu và nước.”

Gạo, men rượu, nước - ba yếu tố tạo nên tinh hoa rượu truyền thống Hàn Quốc
Rượu truyền thống Hàn Quốc được làm từ ba nguyên liệu duy nhất là gạo, men rượu và nước. Men rượu được làm bằng cách ủ lên men các loại ngũ cốc như gạo nếp, gạo tẻ, lúa mạch, lúa mỳ hoặc ngô. Do các loại ngũ cốc cần nhanh nhất là một tuần và lâu nhất là hơn 40 ngày để lên men, men rượu thường được làm trước để dự trữ. Gạo để nấu rượu cần phải được ngâm cho thật nở và nấu chín thật kỹ. Men rượu sau khi được bóp vụn sẽ được trộn đều với cơm, đồng thời bổ sung thêm nước, trộn đều hỗn hợp giúp quá trình lên men được hiệu quả. Cơm sau khi đã trộn đều với nước và men rượu, sẽ được đựng vào chum trong quá trình ủ lên men.

Âm thanh của cơm rượu lên men giống như tiếng nhạc đối với nghệ nhân Park Rock-dam. Ông cho biết: “Âm thanh phát ra nghe vui tai tức là quá trình lên men đạt chuẩn. Tiếng nổ của khí CO2 thoát ra từ cơm rượu khiến tôi đứng ngồi không yên và trong lòng tràn ngập mong chờ được nếm thử mùi vị của mẻ rượu đó. Niềm háo hức đó chính là động lực để tôi tiếp tục theo đuổi đam mê chế biến rượu.”

Chỉ cần ghé tai vào chum ủ lên men và nghe những âm thanh từ đó phát ra, mọi gian nan vất vả đều trở nên vô cùng ý nghĩa. Và lúc này chính là giai đoạn cần quản lý nhiệt độ chum ủ cơm rượu thật cẩn thận. Đây cũng là lúc tất cả các học trò của ông cảm thấy căng thẳng nhất. Anh Jo Tae-kyung cho biết: “Chúng tôi phải rất cẩn thận để giữ nhiệt độ chum rượu luôn ổn định vì quá trình này sẽ ảnh hưởng đến mùi vị của rượu. Thầy Park là người thường xuyên đến phòng ủ rượu, kiểm tra từng chum một và dọn dẹp rất sạch sẽ. Thầy thường lẳng lặng làm từ lúc nào mà chúng tôi không hay. Mỗi khi thầy nói bóng gió “Dạo này cơm rượu lên men có vẻ nguội nhanh hơn mọi khi nhỉ?”, tất cả chúng tôi đều giật mình và tự hỏi không biết thầy kiểm tra chúng từ lúc nào.”

Nỗ lực khôi phục văn hóa uống rượu lành mạnh
Những giọt rượu được chưng cất với tất cả sự kiên nhẫn và chân thành khiến những người làm ra không nỡ uống. Rượu truyền thống làm từ gạo, lương thực chính của người Hàn Quốc không phải là thức uống dễ say. Ông Park giải thích: “Quá trình phục chế rượu truyền thống giúp tôi giải đáp được thắc mắc người xưa đã uống rượu này như thế nào. Rượu truyền thống không phải là loại rượu uống để say. Các loại rượu bị thất truyền đều có điểm chung là có vị ngọt nên rất khó say. Người xưa đã cố tạo ra vị ngọt để không bị say khi uống, vì rượu được họ sử dụng làm đồ khai vị cho bữa ăn thêm ngon miệng, chứ không để nhậu nhẹt say sưa.”

Ông Park Rock-dam quan niệm rằng, nghệ thuật rượu truyền thống không chỉ nằm ở bí quyết chưng cất mà còn thể hiện trong văn hóa uống rượu. Một chén rượu không nhất thiết phải đầy nhưng phải mang lại niềm vui, sự hưng phấn. Và rượu trở thành nghệ thuật đối với người thưởng thức. Nghệ nhân Park Rock-dam bày tỏ: “Ngoài làm rượu và dạy cách làm rượu, tôi còn thực hiện chiến dịch vận động thay đổi văn hóa uống rượu. Người xưa khi gặp mặt bạn bè thường có thú vui rất tao nhã. Họ vừa uống rượu vừa nhảy múa, đàn hát, thậm chí còn làm thơ, vẽ tranh. Họ dùng sự hưng phấn khi uống rượu để tạo ra những tác phẩm nghệ thuật. Tôi muốn khuyến khích mọi người khôi phục lại văn hóa đó. Bên chén rượu ngon, người thi sĩ sẽ nảy ra những vần thơ hay, người họa sĩ sẽ vẽ nên bức tranh tuyệt tác, và người thợ nhiếp ảnh sẽ lưu lại được những khoảnh khắc đẹp đẽ khó quên. Rượu và nghệ thuật khi gặp nhau sẽ tạo nên những tuyệt tác.”